Da un punto di vista generale, le uova possono essere considerate delle semiconserve “naturali”, in grado di mantenere le proprie caratteristiche abbastanza a lungo nel tempo senza essere sottoposte a trattamenti di conservazione specifici (per esempio, di refrigerazione), principio ribadito dal regolamento (CE) 589/2008 di applicazione del regolamento (CE) 1234 /2007, il regolamento di riferimento per quanto riguarda le norme di commercializzazione applicabili alle uova, che prescrive che le “uova fresche” di categoria A non siano refrigerate a una temperatura inferiore a +5 °C.
Accanto ai requisiti in materia di commercializzazione stabiliti dal regolamento (CE) 589/2008, devono poi essere presi in considerazione quelli igienici, che troviamo alla sezione X, capitolo I, dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04 (i due regolamenti vanno letti unitamente). Il regolamento (CE) 853/04 dispone che «le uova vanno conservate e trasportate fino alla vendita al consumatore finale a una temperatura, preferibilmente costante, che sia la più adatta per una conservazione ottimale delle loro proprietà igieniche”, senza fare riferimento a una specifica temperatura di conservazione.
Il mantenimento costante della temperatura di conservazione delle uova è fondamentale, tra l’altro, per prevenire la formazione di condensa sul guscio e la retrazione del contenuto dell’uovo che si accompagna a un suo brusco raffreddamento. Entrambe queste situazioni – guscio umido e “retrazione” del contenuto – costituiscono condizioni che facilitano la penetrazione all’interno dell’uovo dei microrganismi presenti sul guscio.
Favorisce la contaminazione del contenuto delle uova da parte della microflora (anche patogena) potenzialmente presente sul guscio anche la loro pulizia che, danneggiando la cuticola naturalmente presente alla superficie, priva l’uovo di una importante barriera alla penetrazione dei microrganismi. È per questa ragione che il regolamento (CE) 589/2008 dispone che le “uova fresche” di categoria A non siano né lavate, né pulite prima della consegna al consumatore, che deve avvenire entro 21 giorni dalla loro deposizione (regolamento (CE) 853/2004, allegato III, Sezione X, capitolo 1, punto 3).
Considerato che Il termine minimo di conservazione delle uova è fissato al massimo al ventottesimo giorno successivo alla data di deposizione (articolo 13 del regolamento (CE) 589/2008), le uova confezionate devono essere ritirate dalla vendita una settimana prima della data indicata sulla confezione.
Una volta acquistate, le uova possono essere mantenute sia a temperatura ambiente (evitando comunque l’esposizione a temperature eccessive e ad ambienti eccessivamente umidi), sia in frigorifero. Quest’ultima opzione è preferibile, a condizione di prevenire, anche in corso di conservazione domestica, la formazione di condensa alla loro superficie e i repentini sbalzi di temperatura. Per queste ragioni è assolutamente non idoneo il ricovero delle uova a livello della portiera del frigorifero domestico, dove entrambe le condizioni richiamate hanno maggiore probabilità di verificarsi.