I requisiti in materia di conservazione delle derrate alimentari sono stabiliti, in via generale, all’allegato II, Capitolo IX, punto 2: «Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un’impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione».
Per quanto riguarda gli alimenti di origine animale, ulteriori requisiti, anche in materia di corretta temperatura di conservazione, sono stabiliti nell’allegato III al regolamento (CE) 853/04. I requisiti da rispettare per l’immissione sul mercato dei prodotti della pesca sono riportati alla Sezione VIII. Questa, a sua volta, è suddivisa in diversi capitoli, ciascuno dei quali affronta aspetti delle diverse fasi di produzione e lavorazione dei prodotti della pesca.
Il richiamo al regolamento (CE) 853/2004 potrebbe sembrare non pertinente, considerato che il suo ambito di applicazione è prevalentemente indirizzato alle attività diverse da quelle condotte a livello di commercio al dettaglio. Si ricorda, peraltro, che, all’articolo 1 il regolamento (CE) 853/2004 stabilisce come lo stesso non sia applicabile al commercio al dettaglio «salvo espressa indicazione contraria» e, in apertura della sezione sui prodotti della pesca, il legislatore comunitario ha specificato che i requisiti di cui al «Capitolo III, parti A, C e D, il Capitolo IV, parte A e il Capitolo V si applicano alle vendite al dettaglio».
Al punto 1 della parte A del Capitolo III, il regolamento stabilisce che «i prodotti refrigerati non imballati devono essere conservati sotto ghiaccio» e che «i prodotti della pesca freschi imballati devono essere refrigerati a una temperatura che si avvicini a quella del ghiaccio fondente».
Mentre l’indicazione per quanto riguarda i prodotti non imballati è chiara – i prodotti devono essere mantenuti sotto ghiaccio – il regolamento non definisce cosa si debba intendere per “temperatura che si avvicini a quella del ghiaccio fondente”. Il ghiaccio fondente ha una temperatura di +0 °C. Un prodotto confezionato o preincartato può essere mantenuto a +2°C o a +4°C? 2°C e 4°C sono temperature prossime a quello del ghiaccio fondente? E quali le conseguenze sul prodotto di temperature di conservazione diverse?
A quest’ultima domanda ha cercato di dare una risposta uno studio pubblicato da EFSA nel 2015 (Scientific and technical assistance on the evaluation of the temperature to be applied to pre-packed fishery products at retail level – EFSA J. (2015), 13(7), 4162). Secondo questo studio, temperature diverse di conservazione dei prodotti della pesca freschi confezionato o preincartati impattano diversamente in funzione del tipo di confezionamento/imballaggio, della specie ittica, della provenienza del pescato, della sua carica microbica iniziale. Lo studio conclude che la sicurezza dei prodotti può essere garantita anche a temperature superiori a +0 °C a condizione che, nel definirne la durabilità, l’operatore economico tenga presenti i fattori sopra richiamati, tra i quali, ovviamente, la temperatura di conservazione. Purtroppo, il parere EFSA non costituisce una norma, per cui, fatte salve diverse disposizioni del legislatore comunitario, la temperatura di conservazione dei prodotti della pesca imballati deve essere prossima a +0°C.
Quanto alle modalità di conservazione con ghiaccio, premesso che, come visto, il regolamento dispone che «i prodotti refrigerati non imballati devono essere conservati sotto ghiaccio», si esprime l’opinione che tale previsione sia applicabile ai prodotti la cui integrità anatomica non sia stata sostanzialmente modificata. Il posizionamento dei filetti e dei tranci “sotto ghiaccio” potrebbe portare ad alterare i prodotti, per cui, fermo restando il requisito di temperatura, tali prodotti potrebbero essere conservati anche con modalità differenti (per esempio, potrebbero essere disposti su un letto di ghiaccio mediante interposizione di un diaframma atto a prevenire un eccessivo assorbimento d’acqua e bruciature da freddo).