L’impiego del legno nelle industrie alimentari è stato spesso visto con sospetto a causa delle sue caratteristiche che, apparentemente, non rispetterebbero quanto previsto dalle norme igienico-sanitarie in materia di caratteristiche dei materiali da impiegare nel settore. Il regolamento (CE) 852/04 richiede in generale che gli stabilimenti siano costruiti con materiali resistenti, non assorbenti, lavabili e non tossici, e che le superfici negli ambienti nei quali vengono manipolati gli alimenti, in particolare se destinate a venire a contatto con gli alimenti stessi, siano lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici: tutte proprietà che alcuni non vedono nel legno.
È vero che la disposizione generale è in qualche modo “ammorbidita” dalla possibilità che «gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo» e che il regolamento (CE) 2074/05 prevede la possibilità di derogare ai requisiti in materia di materiali destinati a venire a contatto con i prodotti tradizionali per i quali la necessità del loro impiego sia dimostrata (non è possibile procedere alla stagionatura dei formaggi a lunga stagionatura se non ricorrendo all’impiego di assi di legno in grado di assorbire l’eccesso di umidità rilasciato nel corso del processo di stagionatura), ma in linea di principio la diffidenza nei confronti dei materiali costituiti da legno nelle industrie alimentari è ben presente.
Badi, si sta parlando comunque di oggetti in legno non trattato, in modo da escludere la possibilità che questi possano cedere componenti tossiche agli alimenti, e dell’impiego di legno proveniente da essenze a loro volta non tossiche o irritanti.
Detto questo, è anche vero che il legno possiede caratteristiche che possono essere molto utili anche in un’industria alimentare, a prescindere da quanto prima richiamato per quanto riguarda i prodotti tradizionali. Per esempio, il magazzinaggio di alimenti imballati su bancali di plastica nelle celle a temperatura negativa può presentare rischi per chi movimenta i carichi che tendono più facilmente a scivolare.
In queste situazioni si tratta di adottare misure atte a rispondere contemporaneamente a esigenze apparentemente contrapposte. In fin dei conti il regolamento tratta di superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti o comunque presenti in ambienti nei quali gli alimenti sono esposti. A parere dello scrivente, quindi, a condizione che nelle celle di stoccaggio non siano presenti prodotti esposti, è possibile anche l’impiego di palette di legno. Questo richiede che l’operatore abbia proceduralizzato le corrette condizioni del loro impiego definendo, per esempio, che non possono essere utilizzate attrezzature che non si presentino in perfette condizioni di manutenzione (il legno scheggiato potrebbe contaminare i prodotti con conseguenti rischi per i consumatori), che tutti i prodotti presenti nell’ambiente siano protetti (in imballaggi o confezioni integri), che nelle celle non vengano condotte operazioni di sconfezionamento o frazionamento dei prodotti (così da non esporre gli stessi all’ambiente) e che gli ambienti vengano comunque mantenuti in condizioni igieniche appropriate (queste includono l’assenza di residui o di ghiaccio in eccesso).
