L’organizzazione, la pianificazione e l’esecuzione dei controlli ufficiali non possono prescindere da una precisa mappatura dei soggetti e dei pertinenti “stabilimenti” – questi ultimi intesi nell’accezione di cui al regolamento (CE) 852/2004: “ogni unità di un’impresa del settore alimentare”. Non stupisce quindi che il regolamento (UE) 2017/625, ma il principio era già presente nel precedente regolamento (CE) 882/2004, stabilisca a carico delle autorità competenti dei Paesi membri uno specifico requisito in materia («le autorità competenti redigono e tengono aggiornato un elenco degli operatori» (articolo 10.2)) e degli stessi operatori («gli operatori forniscono alle autorità competenti almeno i seguenti dettagli aggiornati:

• nome e forma giuridica; e
• le specifiche attività svolte, comprese le attività effettuate mediante tecniche di comunicazione a distanza, e i luoghi sotto il loro controllo» (articolo 15.5).

Nel dettaglio, poi, l’articolo 15 del regolamento 2017/625, l’unico specificatamente intitolato con riferimento agli obblighi degli operatori economici di un regolamento volto a fornire direttive alle autorità competenti in merito alle modalità di programmazione, esecuzione e rendicontazione dei controlli ufficiali, riprende un obbligo già previsto all’articolo 6 del regolamento (CE) 852/2004: «ogni operatore del settore alimentare notifica all’opportuna autorità competente, secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento. Gli operatori del settore alimentare fanno altresì in modo che l’autorità competente disponga costantemente di informazioni aggiornate sugli stabilimenti, notificandole, tra l’altro, qualsivoglia cambiamento significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti».
Da notare che, alla luce dell’ampio campo di applicazione del regolamento (UE) 2017/625, tale requisito viene esteso a tutti gli operatori responsabili della conduzione di una o più attività oggetto di controlli ufficiali ai sensi dello stesso regolamento.
L’obiettivo è quello di mettere a disposizione delle diverse autorità competenti le informazioni necessarie alla conduzione dei controlli ufficiali. A questo scopo, e nel rispetto del dettato regolamentare, in Italia il Ministero della Salute, autorità competente in materia di sicurezza alimentare, ha predisposto e gestisce, tramite il sistema SINTESI Stabilimenti, il registro degli stabilimenti di produzione, trasformazione, conservazione degli alimenti riconosciuti2.
L’elenco degli stabilimenti così redatto e mantenuto aggiornato, alla luce e nella logica del mercato unico per cui le merci prodotte o elaborate in uno Stato membro sono in libera circolazione in tutti gli altri Stati dell’Unione, al pari degli elenchi degli stabilimenti riconosciuti predisposti dagli altri Stati membri dell’Unione, è pubblicato online dalla Commissione3.
La pubblicazione degli elenchi risponde al principio di trasparenza e permette di assicurare il coordinamento tra autorità competenti, sia a livello nazionale sia a livello dell’Unione stessa, nell’esecuzione dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali.
La predisposizione e il mantenimento degli elenchi degli stabilimenti riconosciuti e delle attività svolte presso gli stessi non esauriscono peraltro gli obblighi posti a carco delle autorità competenti dalla vigente normativa dell’Unione. Ai sensi del regolamento (UE) 2017/626, gli Stati membri devono garantire «la regolare e tempestiva pubblicazione di informazioni concernenti:

• il tipo, il numero e i risultati dei controlli ufficiali;
• il tipo e il numero dei casi di non conformità rilevati;
• il tipo e il numero dei casi in cui le autorità competenti hanno adottato le misure di cui all’articolo 138 (misure a seguito del rilievo di non conformità diverse dalle sanzioni di cui all’articolo successivo); e
• il tipo e il numero dei casi in cui sono state inflitte le sanzioni di cui all’articolo 139».

Queste informazioni devono essere fornite annualmente tramite la relazione di cui all’articolo 113.1 dello stesso regolamento.
Anche a tal fine, in Italia, il Ministero della Salute, autorità competente in materia di sicurezza alimentare, ha quindi predisposto un secondo sistema di raccolta dati, il Sistema Informativo Veterinario, con diversi livelli di accessibilità, all’interno del quale è allocato anche il Sistema Informatico Nazionale Veterinario per la Sicurezza Alimentare (SINVSA).
Seppure i due contenitori – SINTESIS e SINVSA – condividano la medesima base dati, purtroppo, per ora, i due sistemi non dialogano direttamente e questo può portare alla situazione richiamata nel quesito, per cui uno stabilimento cessato non appare più in SINTESIS, ma continua a essere presente tra gli stabilimenti attivi in SINSVA (SINTESIS e SINVSA sono gestiti da enti diversi e questo può, in parte, spiegare il non perfetto coordinamento tra i due sistemi, dei quali è peraltro previsto l’allineamento in tempi, si spera, brevi).
Premesso quindi che la banca dati “ufficiale” che registra gli stabilimenti attivi con le relative attività è SINTESIS, è comunque opportuno chiedere l’allineamento della banca dati in SINVSA, così da prevenire possibili “incidenti” o incomprensioni. Tale richiesta può essere effettuata direttamente dal Servizio Veterinario territorialmente competente sullo stabilimento tramite l’indirizzo di posta elettronica csn@vetinfo.it che compare al fondo della pagina di apertura del Sistema Informativo Veterinario.
Più in generale, nel caso di impianti che hanno cessato, sia su base volontaria, sia a seguito di un provvedimento dell’autorità competente ai sensi dell’articolo 138 del regolamento (UE) 2017/625, le attività per le quali erano riconosciuti, tale modifica deve essere comunicata al Ministero della Salute, responsabile della gestione di SINTESIS. Tale comunicazione è effettuata tramite il nodo regionale. L’aggiornamento della banca dati in SINVSA deve essere invece assicurata dal Servizio Veterinario competente, comunicando direttamente con il sistema VETINFO, come sopra richiamato.
Quanto alla necessità di verificare in loco, mediante un sopralluogo, l’effettiva cessazione dell’attività, questo rientra tra i normali controlli in capo all’autorità territorialmente competente, tenendo contro che la continuazione dell’attività presso uno stabilimento che abbia comunicato ufficialmente la sua cessazione integra una violazione punita ai sensi del decreto legislativo 193/07, articolo 6.1, nel caso della macellazione di animali presso uno stabilimento non più riconosciuto per tale attività, o 6.2, nei casi di altre attività condotte presso uno stabilimento il cui riconoscimento sia stato sospeso o revocato.