La possibilità che a livello dell’Unione europea fossero presenti stabilimenti caratterizzati da requisiti strutturali di livello inferiore a fronte di limitazioni al mercato servito, nel caso degli stabilimenti di macellazione, era stata prevista dalla direttiva (CE) 497/1991. Si venivano a creare così due mercati paralleli, quelli nazionali, ai quali potevano accedere sia gli stabilimenti riconosciuti, sia quelli a capacità limitata approvati a livello nazionale, questi ultimi abilitati a operare esclusivamente nel Paese di appartenenza.
Tale approccio è stato superato con l’approvazione del “Pacchetto Igiene” e del regolamento (CE) 853/04, che hanno previsto che tutti gli stabilimenti operanti a livello dell’Unione europea dovessero garantire un livello di igiene adeguato, ragione per cui venivano meno le limitazioni prima previste per gli impianti aventi minori requisiti.
I macelli a capacità limitata (“low throughput” nel testo inglese) sono stati di nuovo presi in considerazione dalla normativa unionale con il regolamento (UE) 2019/624 in materia di controlli ufficiali sulla produzione di carni e per le zone di produzione e di stabulazione dei molluschi bivalvi vivi, che li definisce come macelli designati dalle autorità competenti sulla base di un’analisi del rischio e nel quale si effettua la macellazione solo durante una parte della giornata lavorativa oppure durante l’intera giornata lavorativa, ma non in tutti i giorni lavorativi della settimana. Il regolamento (UE) 2019/624 non entra quindi nella definizione dei requisiti strutturali di tali stabilimenti, limitandosi a definire le condizioni sulla base delle quali le autorità competenti possono organizzare e condure i controlli ufficiali presso gli stabilimenti caratterizzati da bassa produttività che quindi possedere le caratteristiche e operare nel rispetto delle disposizioni stabilite dai regolamenti (CE) 852/04 e 853/04.
Il Capitolo IV (Igiene della macellazione) della Sezione I dell’allegato III al regolamento (CE) 853/2004 stabilisce che «una volta ultimate la macellazione e l’ispezione post mortem, le carni devono essere immagazzinate conformemente ai requisiti previsti nel Capitolo VII». Quest’ultimo (magazzinaggio e trasporto delle carni), a sua volta stabilisce che «salvo che altre disposizioni specifiche non stabiliscano diversamente, l’ispezione post mortem deve essere immediatamente seguita da raffreddamento nel macello per assicurare una temperatura in tutta la carne non superiore a 3 °C per le frattaglie e a 7 °C per le altre carni, secondo una curva di raffreddamento che consenta una continua diminuzione della temperatura».
Quindi, «salvo che altre disposizioni specifiche non stabiliscano diversamente», le carni devono essere immediatamente raffreddate presso lo stabilimento che le ha prodotte, per cui è necessario che questo possieda le strutture adeguate a garantire il rispetto del requisito regolamentare.
È possibile derogare all’obbligo del raffreddamento immediato delle carni al termine del processo di macellazione nel caso in cui sia necessario procedere alla lavorazione a caldo delle carni per la «produzione di specifici prodotti» (il regolamento lega tale deroga ai casi in cui «tale trasporto sia giustificato da motivi tecnologici». L’Italia si avvale ampiamente di questa deroga nel caso dei macelli suini che possono spedire le carni calde verso salumifici che le impieghino per la loro trasformazione in prodotti a base di carne la cui lavorazione richieda che le stesse non siano raffreddate in anticipo) e quando sia possibile procedere al raffreddamento delle mezzene o terze parti di mezzene nel corso del trasporto (in questo caso il regolamento richiede comunque che le carni siano sottoposte a raffreddamento prima dell’inizio del trasporto anche senza che le stesse raggiungano la temperatura a cuore prevista).
Dalla descrizione delle condizioni prospettate nel quesito, non sembra che ci si trovi in nessuna delle condizioni sopra richiamate, per cui non sembrerebbe possibile derogare al principio generale in base al quale le carni devono essere adeguatamente raffreddate prima di essere trasportate al di fuori del macello.
Purtroppo, in assenza di parametri di legge, la capacità operativa dello stabilimento, inclusa la possibilità di procedere al raffreddamento delle carni al termine della macellazione, andrebbe stabilita al momento del rilascio dell’atto di riconoscimento (anche se non esiste al proposito un obbligo formale in tale senso). In questa sede l’operatore potrà far valere le eventuali particolarità tecniche dell’impianto atte a garantire il rispetto dei requisiti regolamentari (non tutti i sistemi di raffreddamento posseggono la medesima capacità di abbassare la temperatura delle carni, i tempi necessari per raggiungere le temperature stabilite possono essere diverse da impianto a impianto, la stessa natura delle carni da raffreddare può incidere sui tempi e sulle caratteristiche dei sistemi di raffreddamento necessari). Eventuali successive modifiche e migliorie potrebbero portare a un aggiornamento del riconoscimento.
