Nell’ordinamento unionale e nazionale, per quanto noto allo scrivente, non si rinvengono specifiche disposizioni che regolino il congelamento di alimenti da parte degli esercizi di somministrazione, fatto salvo per le norme di igiene stabilite dal regolamento (CE) 853/2004 (che riguardano, tuttavia, esclusivamente la gestione delle carni a fini di donazione¹) e per eventuali, sporadiche iniziative delle singole Regioni².
Alcune indicazioni al riguardo sono state offerte dalla Commissione europea con la comunicazione 2020/C 199/01, dedicata ai sistemi di gestione della sicurezza alimentare per il commercio al dettaglio. Neppure tale documento però, a ben vedere, risulta direttamente utile ai fini del quesito in esame, interessandosi solo del congelamento in sicurezza delle eccedenze alimentari soggette a data di scadenza, in vista della loro ridistribuzione³.
Pur in assenza di esplicite previsioni in merito, ad avviso di chi scrive, considerato il quadro normativo nel suo complesso, non dovrebbe ritenersi preclusa, a priori, la possibilità di procedere nel senso indicato nel quesito, ossia, al congelamento del pane nell’ambito dell’attività di un pub (o altro esercizio di ristorazione) per la successiva somministrazione ai clienti.
Ciò, ovviamente, a condizione che tale attività si conformi alle norme in materia di igiene e sicurezza alimentare. A questo fine, sarà l’operatore del settore alimentare a doversi assumere la responsabilità di valutare le condizioni ed i requisiti da rispettare affinché l’alimento, all’esito del processo di congelamento, conservazione e scongelamento:

• per un verso, non esponga il consumatore a pericoli per la salute (rischio che, tendenzialmente, sarà di ridotta entità per un prodotto parzialmente disidratato come il pane);
• per altro verso, non risulti inadatto al consumo umano, ossia, ai sensi dell’articolo 14 del regolamento (CE) 178/2002, inaccettabile per il consumo a seguito a contaminazione, putrefazione, deterioramento o decomposizione.

È opportuno precisare che la valutazione condotta dall’operatore dovrà tenere conto dell’effettivo stato del pane all’arrivo presso lo stabilimento e delle specifiche modalità ed apparecchiature utilizzate per il congelamento e per la conservazione refrigerata. Essa implicherà, inoltre, puntuali esami e verifiche anche sul prodotto scongelato, al fine di determinare la sua nuova shelf life di riferimento.
I risultati di tutti i suddetti approfondimenti dovrebbero condurre, peraltro, alla predisposizione di un’apposita procedura operativa, recante le istruzioni pratiche sulle operazioni da svolgere e le relative modalità di autocontrollo.
Fermo quanto sopra, si consiglia comunque, cautelativamente, all’operatore interessato di condurre un preliminare confronto con l’Asl territorialmente competente, anche per verificare se la stessa reputi necessario provvedere all’aggiornamento della registrazione dell’impresa alimentare (la cosiddetta “notifica sanitaria”) di cui all’articolo 6 del regolamento (CE) 852/2004 ed all’articolo 6 del decreto legislativo 27/2021.
Al riguardo, infatti, in assenza di esplicite disposizioni, non può escludersi che lo svolgimento delle operazioni di congelamento del pane sia ritenuta, dall’autorità competente, di entità tale da determinare una modifica delle attività svolte dall’operatore. Ove ciò si verifichi, l’operatore avrà l’obbligo di comunicare formalmente all’Asl le variazioni intervenute, presentando una nuova segnalazione certificata di inizio attività (Scia) conforme al modello unificato e standardizzato adottato dalla Conferenza dalla Conferenza Stato-Regioni, con le intese n. 46/CE del 4 maggio 2017 e 77/CU del 6 luglio 2017.
Da ultimo, si precisa che gli utenti dell’esercizio di somministrazione, ai quali venga offerto il pane sottoposto a congelamento, dovranno essere adeguatamente informati in merito a tale procedura di conservazione, come richiesto dall’articolo 19, comma 9 del decreto legislativo 231/2017.
In particolare, ai sensi della citata disposizione, gli alimenti non preimballati serviti nell’ambito delle attività di ristorazione, qualora siano stati congelati e, successivamente, decongelati prima del loro servizio, dovranno essere identificati con la dicitura “decongelato”, da apporre “su menù o registro o apposito cartello o altro sistema equivalente, anche digitale, da tenere bene in vista” (fatte salve le ipotesi di esenzione elencate dall’allegato VI del regolamento (UE) 1169/2011, esplicitamente richiamato dall’articolo 19⁴).
In alternativa, stando al disposto del comma 8 del medesimo articolo, dovrebbe ritenersi consentito limitarsi ad esporre, sul menù, sul registro o su un apposito cartello, un avviso circa la possibile presenza di alimenti decongelati, che rimandi al personale per ulteriori informazioni. Anche in tal caso, però, l’identificazione dei prodotti decongelati dovrà, comunque, risultare da documentazione scritta, da rendere «facilmente reperibile sia per l’autorità competente, sia per il consumatore finale».

NOTE:

¹ Ci si riferisce alle disposizioni contenute nell’allegato III, sezione I, capitolo VII, punto 4 del regolamento (CE) 853/2004 (per le carni di ungulati domestici) ed alla successiva sezione II, capitolo V, punto 5 (per le carni di pollame e lagomorfi), entrambe concernenti il congelamento al fine della ridistribuzione quale donazione alimentare.

² Nella Regione Lombardia, a titolo esemplificativo, il direttore generale della DG Salute ha adottato l’apposito decreto n. 3742 del 30 aprile 2013, recante “Istruzioni operative per il congelamento e/o lo scongelamento dei prodotti alimentari di origine animale”, nel quale viene regolamentato anche il congelamento presso gli esercizi di ristorazione.

³ Confronta la Comunicazione della Commissione che fornisce orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio concernenti alimenti, comprese le donazioni alimentari (2020/C 199/01).

⁴ Ai sensi dell’allegato VI, parte A, punto 2 del regolamento (UE) 1169/2011 – norma che purtroppo, ad oggi, ancora non risulta adeguatamente valorizzata dalla giurisprudenza penale – l’obbligo dell’indicazione “decongelato” viene meno al ricorrere delle seguenti ipotesi:

a) gli alimenti decongelati non siano proposti tal quali ma come “ingredienti” di un diverso prodotto finale (esemplificativamente, il pane venga utilizzato per la preparazione di un piatto di gnocchi di pane);
b) il congelamento costituisca una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione dello specifico alimento (ipotesi che non assume rilievo per il pane);
c) lo scongelamento non produca effetti negativi in termini di sicurezza o qualità del pane (circostanza che andrebbe adeguatamente dimostrata dall’operatore).