L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma, naturalmente, in determinati alimenti ricchi di carboidrati, preparati a temperature superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità (in particolare, quando sottoposti a frittura, cottura al forno ed alla griglia). Essa deriva, per lo più, dalla reazione di zuccheri e aminoacidi presenti in molti cibi, tra cui i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
Nel 2015, l’Autorità europea per la Sicurezza alimentare (Efsa) ha pubblicato una valutazione completa dei rischi derivanti dalla presenza di acrilammide negli alimenti, nella quale gli esperti hanno concluso che la sostanza può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età. Rispetto a tale rischio, è stato anche segnalato come l’esposizione alimentare all’acrilammide raggiunga livelli tali da destare preoccupazione, in ragione della sua diffusa presenza in un’ampia gamma di alimenti di uso quotidiano.
Preso atto di ciò, la Commissione è intervenuta con il regolamento (UE) 2017/2158, attraverso il quale sono state individuate specifiche misure di attenuazione, volte a contenere la presenza di acrilammide all’interno dei seguenti prodotti:

a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
c) pane;
d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
e) prodotti da forno fini, quali: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane;
f) caffè caffè torrefatto e caffè (solubile) istantaneo;
g) succedanei del caffè;
h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) 609/2013.

La normativa unionale si applica a tutti gli operatori del settore alimentare (Osa) che producono e immettono sul mercato gli alimenti citati sopra. Tuttavia, le misure di attenuazione e gli ulteriori obblighi a carico di tali soggetti vengono adeguati alla natura dell’attività effettivamente svolta.
In particolare, per quanto rileva ai fini del quesito, un’attività di rosticceria che venda direttamente al consumatore finale, essendo qualificabile come “vendita al dettaglio”, può beneficiare del regime semplificato stabilito dall’articolo 6, paragrafo 2 del regolamento, il quale gli impone di applicare esclusivamente le misure di attenuazione previste dall’allegato II, parte A, meno stringenti rispetto a quelle “ordinarie”.
Più nello specifico, nell’ambito di tali misure semplificate, l’attività di rosticceria in esame dovrà tenere conto delle seguenti prescrizioni, relative al processo di fabbricazione di prodotti a base di patate.
In primo luogo, andranno utilizzate varietà di patate con un basso tenore di zuccheri, se disponibili, nella misura in cui ciò sia compatibile con il prodotto che si desidera ottenere. Le patate dovranno essere immagazzinate a temperature superiori a 6 °C.
In secondo luogo, prima del processo di frittura, a meno che non siano usati prodotti a base di patate congelati (per i quali ci si atterrà alle istruzioni di cottura), il tenore di zucchero nelle patate crude tagliate a bastoncino andrà ridotto mediante l’applicazione di una tra le seguenti misure:

a) lavare e lasciare in ammollo le patate preferibilmente per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;
b) immergere le patate per qualche minuto in acqua calda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;
c) sbollentare le patate.

Per altro verso, durante la frittura delle patatine a bastoncino o di altri prodotti a base di patate:

• sono impiegati oli e grassi che consentano di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori; a tal fine, è necessario consultare i fornitori di olio per individuare gli oli e i grassi più adatti;
• la temperatura di frittura è inferiore a 175 °C e, in ogni caso, la più bassa possibile, tenuto conto dei requisiti di sicurezza alimentare;
• la qualità degli oli e dei grassi di frittura è mantenuta mediante una schiumatura frequente, volta ad eliminare briciole e frammenti.

Infine, per la cottura delle patate a bastoncino è ritenuto opportuno che gli Osa utilizzino le guide cromatiche disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide. Tali guide cromatiche andrebbero, inoltre, esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti.
È opportuno precisare, peraltro, che gli operatori del settore alimentare dovranno essere in grado di fornire prova dell’applicazione delle misure di attenuazione. Il che, ad avviso di chi scrive, implica l’adozione di documentazione e registrazioni idonee a dimostrare le prescrizioni poste in essere.
Il regime semplificato qui in esame, invece, esenta espressamente gli operatori dagli obblighi di campionatura ed analisi contemplati dall’articolo 4 del regolamento, volti a verificare che le misure di attenuazione applicate siano idonee a contenere il tenore di acrilammide entro i valori di riferimento indicati dal regolamento.
Tenuto conto del quadro normativo innanzi illustrato, lo scrivente non rileva alcun obbligo tassativo di sottoporre l’olio di frittura a test o analisi specifici per stabilirne la frequenza di sostituzione dello stesso, essendo richiesta esclusivamente l’attuazione di una “schiumatura frequente”, come riferito in precedenza.
Ciò non toglie che la necessità di ricorrere a test o analisi sull’olio potrebbe, eventualmente, derivare dalla valutazione dei pericoli condotta dall’operatore in relazione alla specifica attività svolta nella propria rosticceria, in adempimento agli obblighi generali di autocontrollo secondo i principi dell’Haccp previsti dal regolamento CE) 852/2004.
Da ultimo, si ritiene utile puntualizzare che, ai sensi degli articoli 2 e 4 del regolamento (UE) 2017/2158, ulteriori adempimenti potrebbero sorgere in capo all’operatore della rosticceria qualora esso operasse in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’Osa che fornisce, a livello centrale, i prodotti alimentari.