I fiori eduli e le piante aromatiche sono qualificabili, in termini giuridici, come “piante officinali”, oggetto di una specifica normativa nazionale contenuta nel decreto legislativo 75/2018 e nel decreto interministeriale del 21 gennaio 2022¹.
La citata regolamentazione, ad ogni modo, si rivolge essenzialmente alle attività di coltivazione, raccolta e prima trasformazione delle piante, senza entrare nel merito del loro eventuale impiego a fini alimentari.
Per un verso, infatti, l’articolo 1, comma 7 del decreto legislativo esclude dal proprio campo di applicazione «le attività successive alla prima trasformazione che rimangono disciplinate dalle specifiche normative di settore». Per altro verso, l’articolo 1, comma 8 del decreto ministeriale si limita a puntualizzare che «l’uso alimentare delle piante comprese nell’elenco allegato al presente decreto, qualora consentito dalla legislazione vigente, rimane disciplinato dal regolamento (CE) 178/2002 e dalla normativa in materia di igiene e sicurezza degli alimenti».
In linea di principio, pertanto, la destinazione al consumo umano dei fiori eduli e delle piante aromatiche – compreso l’impiego nell’ambito di un’attività di ristorazione – dovrebbe potersi ritenere ammissibile ove conforme alle norme generali sulla sicurezza e sull’igiene dei prodotti alimentari.
Al riguardo, assumono rilievo innanzitutto le previsioni del regolamento (CE) 178/2002, di cui meritano di essere ricordati, in particolare:

• l’articolo 14, recante il divieto di immissione sul mercato degli alimenti “a rischio”, ossia, di qualunque alimento dannoso per la salute o inadatto al consumo umano;
• l’articolo 17, secondo il quale ogni operatore del settore alimentare ha il compito sia di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare pertinenti alla propria attività, sia di verificare che tali disposizioni siano soddisfatte.

Applicando tali prescrizioni generali all’attività di ristorazione oggetto del quesito, ne dovrebbe conseguire la necessità, quanto meno, che l’operatore garantisca e verifichi l’utilizzo di piante officinali previamente identificate (sulla base di idonee competenze botaniche), in modo tale da rendere certa l’assenza di impatti negativi sulla salute umana.
Ulteriore profilo di cui tenere conto è quello delle norme sull’igiene alimentare.
In linea di principio, le piante andrebbero, infatti, coltivate e gestite in conformità ai requisiti di igiene previsti dal regolamento (UE) 852/2004, nell’allegato I, parte A (per la produzione primaria) e nell’allegato II (per le fasi post-primarie).
Si ricorda comunque che, stando all’articolo 1, paragrafo 2 del medesimo regolamento – come interpretato dalle relative “Linee guida applicative” adottate dalla Conferenza Stato-Regioni² – il coltivatore che fornisca al ristoratore le piante coltivate nella propria azienda potrà essere esentato dai citati obblighi di igiene, qualora:

• tale cessione di piante officinali sia meramente occasionale, avvenga su richiesta del ristoratore e risulti, inoltre, marginale rispetto all’attività principale del fornitore, e
• la fornitura abbia luogo all’interno della medesima Provincia o tra Province confinanti.

Ove ricorra tale ipotesi di esenzione, le medesime Linee guida precisano che, conseguentemente, sarà il ristoratore ad assumere la responsabilità diretta sulle piante officinali acquistate dai coltivatori locali.
Per quanto attiene, invece, al Piano di Autocontrollo basato sui principi del Sistema Haccp, prescritto dall’articolo 5 del regolamento (CE) 852/2004, sarebbe doverosa una sua implementazione da parte dell’operatore della ristorazione, al fine di valutare gli eventuali, specifici pericoli derivanti dall’impiego dei fiori eduli e delle piante aromatiche nel contesto della propria attività.
Nell’ambito delle normative a tutela della salute umana, occorrerebbe inoltre prendere in considerazione, qualora rilevanti per la concreta attività svolta, quanto meno:

• la disciplina sulle contaminazioni chimiche nei prodotti alimentari, con particolare riferimento al regolamento (UE) 2023/915, che definisce appositi tenori massimi per alcuni contaminanti in determinati alimenti;
• le regole sui livelli massimi di residui di antiparassitari, definite dal regolamento (CE) 396/2005;
• i divieti e delle restrizioni all’aggiunta di sostanze ad effetto nutritivo o fisiologico negli alimenti, di cui al regolamento (CE) 1925/2006.

A conclusione della sintetica rassegna normativa illustrata – senza pretese di esaustività – nella presente sede, si segnalano infine gli obblighi di rintracciabilità prescritti dall’articolo 18 del regolamento (CE) 178/2002, che imporranno, al ristoratore, l’implementazione di sistemi e procedure idonei ad individuare tutti i fornitori delle piante utilizzate (con le modalità previste nell’accordo Stato-Regioni con n. rep. 2334 del 28 luglio 2005).

NOTE:

¹ In particolare, il decreto legislativo 21 maggio 2018, n. 75 ha adottato il “Testo unico in materia di coltivazione, raccolta e prima trasformazione delle piante officinali”, la cui disciplina è stata, in seguito, integrata dal decreto del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, del Ministero della Transizione ecologica e del Ministero della Salute del 21 gennaio 2022, recante “Elenco delle specie di piante officinali coltivate nonché criteri di raccolta e prima trasformazione delle specie di piante officinali spontanee”.

² Ci si riferisce all’Accordo tra il Governo, le Regioni e le Province autonome relativo a “Linee guida applicative del regolamento 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari”, assunto con atto repertorio n. 59/CSR del 29 aprile 2010.