Il regolamento (CE) 853/2004, nel definire i requisiti di igiene per i prodotti della pesca, all’allegato III, sezione VIII, capitolo V, parte D stabilisce che «gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti».
A tal fine, viene posto a carico degli operatori del settore alimentare (Osa) l’obbligo di assicurare che i prodotti della pesca, prima dell’immissione sul mercato¹, vengano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di parassiti “visibili” (tra i quali rientrano anche le larve di nematodi del genere Anisakis).
I suddetti controlli visivi sono, ulteriormente, disciplinati dal regolamento (CE) 2074/2005, all’allegato II, sezione I, capitolo II, ove si precisa che gli stessi vanno condotti:

a) sul pesce eviscerato, mediante esame della cavità addominale, dei fegati e delle gonadi destinati al consumo umano;
b) durante la preparazione successiva alla sfilettatura o all’affettatura, mediante esame dei filetti o dei tranci di pesce.

Come evidenziato dalle “Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca” adottate dalla Conferenza Stato-Regioni (atto rep. n. 195/Csr del 5 novembre 2015), i suddetti obblighi di controllo sono volti, essenzialmente, ad evitare l’immissione sul mercato di alimenti inadatti al consumo umano, che potrebbero provocare “reazioni di disgusto da parte del consumatore”.
La loro funzione primaria, dunque, non è quella di tutelare la salute del consumatore eliminando il pericolo di patogenicità per l’uomo, considerato anche che:

• come rilevato dall’Autorità europea per la Sicurezza alimentare (Efsa)², per un verso, la presenza di parassiti nei prodotti della pesca rappresenta, in realtà, circostanza sostanzialmente ordinaria e, per altro verso, il controllo visivo non distruttivo prescritto dalla normativa non consente comunque di rilevare tutte le larve eventualmente presenti;
• inoltre, le larve individuate potrebbero appartenere anche a specie non patogene.

Le Linee guida in materia di igiene, per inciso, puntualizzano che il pericolo di patogenicità sia invece gestito attraverso l’obbligo, distinto ed autonomo, di provvedere al congelamento preventivo dei prodotti destinati ad essere consumati crudi.
Su questi presupposti, è possibile comprendere perché le Linee guida concordate in sede di Conferenza Stato-Regioni precisino, a pagina 30, che a fronte del riscontro di parassiti visibili l’operatore, pur dovendo escludere la commercializzazione del prodotto “tal quale” e “segnalare la non conformità al fornitore”, potrà comunque valutare “la possibilità di eliminare le parti infestate prima della commercializzazione o utilizzo del prodotto” (ammettendo, dunque, l’eventuale mantenimento della sua destinazione alimentare).
In particolare, come indicato alla pagina 29, il prodotto della pesca potrà essere sottoposto a “le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento”, e dovrà considerarsi “inadatto al consumo umano”, con conseguente preclusione alla commercializzazione, solo qualora sia rimasto manifestamente infestato anche dopo la conclusione delle suddette operazioni.
Considerato quanto sopra, lo scrivente ritiene che il riscontro di larve di nematodi del genere Anisakis rappresentato nel quesito non integri, di per sé, il “grave rischio” per la salute (tossicità acuta o cronica) descritto dalla circolare del Ministero della Salute prot. n. 47556 del 15 dicembre 2016, dedicata alle procedure di richiamo.
Per le medesime ragioni, ad avviso di chi scrive, potrebbe porsi in dubbio persino la qualificazione di tale alimento come “dannoso per la salute” ai sensi dell’articolo 14 del regolamento (CE) 178/2002³; tanto più a fronte di prodotti della pesca che, come nel caso qui in esame, sono dichiaratamente destinati, secondo le indicazioni sulla confezione, ad essere consumati previa cottura.
In ogni caso, anche a voler ammettere la possibile sussistenza, in astratto, di un pericolo per la salute umana, questa potrebbe concretizzarsi solo ove accertato che le larve di Anisakis riscontrate appartengano ad una specie patogena per l’uomo.
Si ribadisce, comunque, che il prodotto della pesca infestato non potrà essere commercializzato tal quale, trattandosi di alimento “inadatto al consumo umano” secondo la definizione dell’articolo 14 del regolamento (CE) 178/2002⁴. Peraltro, secondo un orientamento della giurisprudenza penale, la presenza di Anisakis, a prescindere da ogni considerazione sulla sua eventuale nocività, sarebbe comunque idonea ad integrare la contravvenzione di cui all’articolo 5, lettera d) della legge 283/1962, norma che vieta l’impiego, la vendita, la detenzione per la vendita, la somministrazione o comunque la distribuzione per il consumo di sostanze alimentari “invase da parassiti”⁵.
Fermo quanto sopra, per quanto concerne, invece, il tema degli obblighi informativi nei confronti dell’Autorità competente, assume rilievo il disposto dell’art. 19, paragrafi da 1 a 3 del regolamento (CE) 178/2002, che pone prescrizioni differenziate per tre differenti situazioni:

a) se un Osa ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti e l’alimento non si trova più sotto il suo controllo immediato, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti (paragrafo 1);
b) gli Osa responsabili di attività di vendita al dettaglio o distribuzione che non incidono sul confezionamento, sull’etichettatura, sulla sicurezza o sull’integrità dell’alimento devono, entro i limiti delle rispettive attività, avviare procedure per ritirare dal mercato i prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare; sono inoltre tenuti a contribuire a garantire la sicurezza degli alimenti, trasmettendo le informazioni necessarie ai fini della loro rintracciabilità e collaborando agli interventi dei responsabili della produzione, della trasformazione e della lavorazione e/o delle autorità competenti (paragrafo 2);
c) gli Osa informano immediatamente le autorità competenti quando ritengano o abbiano motivo di ritenere che un alimento da essi immesso sul mercato possa essere dannoso per la salute umana (paragrafo 3).

Un’interpretazione delle previsioni di cui sopra è stata fornita, a livello nazionale, dalla Conferenza Stato-Regioni, nell’articolo 6 delle “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica” (atto rep. n. 2334 del 28 luglio 2005).
Stando a quanto si può desumere dal documento di orientamento, a carico degli Osa aventi un ruolo di meri distributori e rivenditori al dettaglio, privo di impatto sulla sicurezza dei prodotti (ossia, che non intervengono con manipolazioni dirette quali “sconfezionamento, riconfezionamento, porzionatura o attraverso l’apposizione di un’etichetta sul prodotto ecc.”), sussisterebbero i soli adempimenti previsti dal paragrafo 2 dell’articolo 19 del regolamento – citato sopra – tra i quali non figura, esplicitamente, alcun obbligo di inviare notifiche informative all’autorità competente. In altri termini, in capo a tali soggetti intermediari non sarebbe prescritta né l’informazione di cui al paragrafo 1 dell’articolo 19, sulle procedure di ritiro attivate, né l’informazione di cui al paragrafo 3, sugli alimenti che l’Osa abbia immesso sul mercato e ritenga, o abbia motivo di ritenere, possano essere dannosi per la salute.
Resterebbero comunque fermi, per un verso, l’obbligo di informare i propri fornitori in merito al problema di sicurezza riscontrato – mettendoli così in condizione di provvedere, ove ne ricorrano i presupposti, alla notifica alla loro Asl – e, per altro verso, l’obbligo di collaborare con la propria autorità competente per la rintracciabilità del prodotto.
Una tale interpretazione, dunque, condurrebbe ad escludere, per il fornitore oggetto del quesito, la necessità di inviare direttamente note informativa alle autorità.
Tuttavia, la posizione espressa dalla Conferenza Stato-Regioni non risulta del tutto coerente con quella successivamente offerta dalla Commissione europea, nell’ambito del documento “Orientamenti sull’attuazione degli articoli 11, 12, 14, 17, 18, 19 e 20 del regolamento (CE) 178/2002”, adottato il 26 gennaio 2010.
Il documento unionale, infatti, finisce per assegnare una portata più ampia agli obblighi di notifica alle autorità competenti di cui ai paragrafi 1 e 3 dell’articolo 19, ponendoli anche a carico dei soggetti che intervengano nella filiera quali meri intermediari, senza incidere sulla sicurezza del prodotto.
Assumendo quest’ultima lettura della norma, dunque, anche il fornitore descritto nel quesito, avendo attivato la procedura di ritiro dei prodotti immessi in commercio, sarebbe tenuto ad informarne, senza ritardo, l’Asl di propria competenza.
In definitiva, si riscontra una situazione di obiettiva incertezza in merito alla posizione dell’Osa commerciante/distributore rispetto agli adempimenti informativi in esame, che finisce per lasciare ampio spazio alle prassi in uso nelle diverse aree del territorio nazionale.
Ad avviso di chi scrive, assumendo un approccio pragmatico, nell’ottica di assicurare un razionale funzionamento al sistema, l’interpretazione preferibile sarebbe quella di assegnare i compiti informativi direttamente all’Osa produttore/manipolatore/trasformatore. Quest’ultimo, difatti, in ragione delle dettagliate informazioni di cui è in possesso sull’alimento e sulle operazioni che lo hanno coinvolto, appare essere il soggetto più titolato a valutare l’effettivo livello di rischio nel caso concreto e ad assumere le iniziative conseguentemente necessarie (tra cui l’eventuale informativa all’autorità competente).
Pertanto, nella situazione oggetto del quesito, lo scrivente riterrebbe più ragionevole – in linea di principio – che il fornitore, prima di un formale coinvolgimento della propria Asl, provvedesse ad informare l’Osa che ha prodotto/manipolato e confezionato i prodotti della pesca, attendendo a stretto giro una sua valutazione.
Nonostante le precedenti considerazioni, volendo offrire al fornitore un consiglio pratico a titolo cautelativo, volto ad evitare possibili contestazioni dovute a diverse interpretazioni della normativa, si segnala l’opportunità di procedere ad un confronto preliminare anche con la propria Asl, oltre che con il fornitore/manipolatore; ciò, al fine di concordare, caso per caso, un iter condiviso sulle iniziative da assumere.

NOTE:

¹ Secondo la definizione dell’articolo 3 del regolamento (CE) 178/2002, richiamata dal regolamento (CE) 853/2004, per “immissione sul mercato” deve intendersi «la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l’offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta».

² Efsa Panel on Biological Hazards (Biohaz). Scientific Opinion on Risk Assessment of Parasites in Fishery Products. EFSA Journal 2010, 8(4):1543.

³ Secondo l’articolo 14, paragrafo 5 del regolamento (CE) 178/2002, per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione:

a) sia i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell’alimento sulla salute di una persona che lo consuma, sia su quella dei discendenti;
b) i probabili effetti tossici cumulativi di un alimento.

⁴ Secondo l’articolo 14, paragrafo 5 del regolamento (CE) 178/2002, per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se l’alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l’uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione.

⁵ Si veda, al riguardo, la sentenza della Cassazione penale, Sezione III, del 21 settembre 2017, n. 56080, secondo la quale “va rilevato che la legge n. 283 del 1962, articolo 5 sanziona espressamente l’impiego, la vendita, la detenzione per la vendita, la somministrazione o comunque la distribuzione per il consumo di sostanze alimentari che siano, ‘insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive’. Il chiaro tenore letterale della norma non lascia dubbi sul fatto che la condotta è integrata in presenza di una delle ipotesi ivi indicate e che non debba coesistere il requisito che la sostanza sia anche nociva”.