Le denominazioni del burro sono disciplinate, a livello unionale, nell’ambito del regolamento (UE) 1308/2013 sull’Organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli (di seguito, anche regolamento Ocm).
Al riguardo, assumono rilievo, in primo luogo, le disposizioni contenute nell’allegato VII, parte III del testo normativo, dedicate al latte ed ai prodotti lattiero-caseari. Ivi, al punto 2, lettera a), si precisa infatti che il termine “burro” costituisce denominazione «riservata unicamente ai prodotti lattiero-caseari», ossia, ai «prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione, purché esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte».
Previsioni di maggior dettaglio sono, poi, contenute nella parte VII del medesimo allegato VII (nonché nella relativa appendice II), riguardante la categoria merceologica dei “grassi da spalmare”.
Secondo tali previsioni, il “burro” rientra fra le denominazioni riservate ai “grassi lattieri”, gruppo di prodotti caratterizzati da una serie di requisiti:

• sono riconducibili ai codici di nomenclatura combinata 0405 ed ex 2106;
• si presentano sotto forma di emulsione solida e malleabile, principalmente di grassi in acqua (indicazione che dovrebbe ritenersi frutto di un refuso di traduzione, da intendersi, invece, come emulsione di acqua in materie grasse, così come indicato nelle altre versioni linguistiche del regolamento, come esemplificativamente “water-in-oil type” e “eau dans la matière grasse”);
• sono ottenuti esclusivamente dal latte e/o da taluni prodotti lattieri, di cui i grassi sono la parte valorizzante essenziale (ferma restando la possibile aggiunta di altre sostanze necessarie alla fabbricazione, purché le stesse non siano utilizzate per sostituire, totalmente o parzialmente, uno qualsiasi dei costituenti del latte);
• hanno un tenore, in peso, di materie grasse uguale o superiore a 10% ed inferiore a 90%;
• il tenore di grassi, escluso il sale, è pari almeno ai due terzi della sostanza secca.

All’interno del gruppo dei “grassi lattieri”, nell’appendice II sono quindi individuate le seguenti denominazioni specifiche, distinte tra loro in base al tenore dei grassi:

1) “burro”, per il prodotto con un tenore minimo di grassi lattieri dell’80%, ma inferiore al 90%, e tenori massimi di acqua del 16% e di estratto secco non grasso del 2%;
2) “burro tre quarti”, per il prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%;
3) “burro metà”, per il prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%;
4) “grasso lattiero da spalmare x%”, per il prodotto con un tenore di grassi lattieri inferiore al 39%, oppure superiore al 41% ed inferiore al 60% oppure, infine, superiore al 62% ed inferiore all’80%.

Da ultimo, per completezza, si ricorda che risulta tuttora in vigore, in Italia, la legge 1526/1956 sulla genuinità del burro, contenente anche norme sulla denominazione di tale prodotto¹.
Il suo articolo 1, nello specifico, prevede che la denominazione “burro” sia riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti, rispondendo ai requisiti chimici, fisici ed organolettici indicati nelle disposizioni successive. Si riconosce, comunque, la possibilità d’uso della denominazione anche per i prodotti ottenuti dalla crema e dal siero provenienti da animali diversi dalla vacca, purché, in tal caso, venga esplicitamente indicata la specie animale.
Tenuto conto del suddetto quadro normativo, lo scrivente ritiene che la denominazione “burro” (o, a seconda dei casi, le altre denominazioni dei grassi lattieri previste dall’allegato VII, appendice II del regolamento Ocm) possa essere utilizzata per i “grassi da spalmare” realizzati lavorando la crema ottenuta dal siero di latte.
Il siero di latte (corrispondente, in sostanza, alla parte liquida del latte che viene separata dalla cagliata durante il processo di caseificazione) risulta infatti espressamente contemplato dal legislatore come materia prima del burro, posto che:

• viene citato dall’allegato VII, parte III del regolamento Ocm tra i “prodotti lattiero-caseari”;
• è derivato esclusivamente dal latte, come richiesto sia dalla parte III dell’allegato VII del regolamento Ocm (disciplina del latte e dei prodotti lattiero caseari), sia dalla successiva parte VII (disciplina dei grassi da spalmare);
• è, infine, esplicitamente previsto per la produzione del burro anche a livello nazionale, dalla legge 1526/1956.

Maggiore incertezza sussiste, invece, in merito all’uso della denominazione “burro” (e delle altre denominazioni dei grassi lattieri) per i prodotti ottenuti dalla crema ricavata dalla cosiddetta “acqua di filatura”, a prescindere dal fatto che essa utilizzata da sola oppure in miscela la crema ricavata dal siero di latte.
Di per sé considerata, difatti, l’acqua di filatura non proviene direttamente dal latte – come richiesto dalle parti III e VII dell’allegato VII del regolamento Ocm – ma viene aggiunta nel corso del processo produttivo dei formaggi a pasta filata, durante la fase della cosiddetta “filatura” della cagliata.
A parere di chi scrive, vi sono comunque argomenti ragionevoli per giustificare la compatibilità della denominazione “burro” con la disciplina del regolamento Ocm. A ben vedere, infatti, si può ritenere che il prodotto finito (grasso da spalmare) non venga ricavato dall’acqua di filatura in quanto tale, bensì dai soli grassi del latte, i quali:

• durante il processo di caseificazione, si separano dalla cagliata e rimangono, per l’appunto, nell’acqua di filatura;
• in seguito, vengono estratti e separati dall’acqua di filatura, per essere poi utilizzati per la produzione del “grasso da spalmare”.

Il “grasso lattiero” dovrebbe, quindi, ragionevolmente potersi considerare «ottenuto esclusivamente dal latte e/o da taluni prodotti lattieri», così come richiesto dal regolamento Ocm, considerando, invece, l’acqua di filatura quale mero “veicolo” attraverso il quale la materia grassa viene estratta dalla cagliata.
L’interpretazione qui proposta trova ulteriore conferma all’allegato VII, parte III del regolamento Ocm, nella parte in cui riconosce, espressamente, la possibilità di aggiungere ai “prodotti lattiero-caseari” (e, quindi, anche al burro) eventuali “sostanze necessarie per la loro fabbricazione”. Nell’ambito di tali sostanze aggiunte, per l’appunto, potrebbe essere ricondotta anche l’acqua di filatura.
Per le medesime ragioni, lo scrivente ritiene che il grasso lattiero in esame dovrebbe potersi qualificare come “burro” anche ai sensi della legge 1526/1956, considerandolo quale “crema ricavata dal latte”.
Lo scrivente è, pertanto, del parere che, per entrambi i prodotti oggetto del quesito, sia ragionevolmente giustificabile il ricorso, rispettivamente, alle denominazioni “burro”, “burro tre quarti”, “burro metà” o “grasso lattiero da spalmare X%”. La scelta dello specifico nome dipenderà dalla quantità di grassi presente nel prodotto, tenendo conto dei requisiti di composizione stabiliti dall’appendice II del regolamento Ocm, già citati in precedenza.

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NOTE:

¹ La presenza di regole nazionali sul burro, a parere dello scrivente, si può considerare tuttora legittimata – nonostante la presenza di una disciplina armonizzata a livello unionale – in forza dell’articolo 83 del regolamento Ocm, laddove ammette che «gli Stati membri possono adottare o lasciare in vigore disposizioni nazionali che stabiliscono livelli di qualità diversi per i grassi da spalmare. Esse consentono la valutazione dei suddetti livelli di qualità diversi in funzione di criteri relativi, in particolare, alle materie prime utilizzate, alle caratteristiche organolettiche dei prodotti e alla loro stabilità fisica e microbiologica.
Gli Stati membri che si avvalgono della facoltà di cui al primo comma assicurano che i prodotti degli altri Stati membri conformi ai criteri stabiliti da tali disposizioni nazionali possano utilizzare, secondo modalità non discriminatorie, le diciture che attestano la conformità ai suddetti criteri».