I requisiti tecnici per gli stabilimenti che lavorano prodotti della pesca sono stabiliti alla sezione VIII dell’allegato III al regolamento (CE) 853/04. I requisiti stabiliti dall’allegato al regolamento (CE) 853/2004 completano quelli stabiliti in via generale dal regolamento (CE) 852/04 che, all’articolo 4, dispone che gli operatori del settore alimentare, se necessario, adottino misure igieniche specifiche in materia di controllo delle temperature degli alimenti e di mantenimento della catena del freddo.
Le temperature di conservazione dei prodotti della pesca freschi sono quindi stabilite alla parte A del capitolo III e al capitolo VII della richiamata sezione VIII dell’allegato III al regolamento (CE) 853/2004, che ne dispongono il mantenimento «a una temperatura che si avvicini a quella del ghiaccio fondente». I prodotti congelati vanno mantenuti a una temperatura non superiore a -18°C. Allo stesso capitolo III il regolamento dispone che le operazioni di sfilettatura, tranciatura, affettatura debbano essere condotte in condizioni igieniche e in modo da ridurre al minimo il tempo di esposizione all’ambiente di lavorazione dei prodotti che devono essere refrigerati “al più presto” dopo essere stati preparati.
Pur stabilendo, quindi, requisiti stringenti di temperatura dei prodotti, il regolamento, a differenza di quanto disposto nel caso delle carni, non stabilisce requisiti di temperatura dei locali nei quali vengono lavorati i prodotti della pesca, demandando all’operatore l’adozione delle misure idonee a garantire l’igiene dei prodotti. Naturalmente, tra queste misure l’operatore potrebbe anche scegliere di mantenere gli ambienti di lavorazione a temperatura controllata, ma questa non è che una delle misure possibili da adottare, unitamente, per esempio, alla riduzione dei tempi di lavorazione, alla manipolazione dei prodotti per piccoli lotti, così da assicurare il loro pronto ricovero nelle celle.