Il quesito è sicuramente attuale, ma non è semplice fornire una riposta definitiva e certa, complice l’attuale quadro normativo di riferimento, sia a livello nazionale sia unionale, nonché le indicazioni fornite dall’autorità competente centrale e la giurisprudenza.
Il punto di partenza sono le disposizioni normative in materia. A livello comunitario i riferimenti sono le disposizioni di cui agli articoli 14 e 19 del regolamento (CE) 178/02, l’articolo 4 del regolamento (CE) 852/04 e il regolamento (CE) 2073/05.
Il regolamento (CE) 178/02 stabilisce il principio generale in base al quale gli alimenti non sicuri, ovvero dannosi per la salute o inadatti per il consumo umano, non possono essere immessi sul mercato (articolo 14). Nei casi in cui un operatore dovesse ritenere o avere motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, deve procedere al ritiro o al richiamo dello stesso dal mercato, avvisando al contempo l’autorità competente delle misure adottate, così da prevenire o comunque limitare i rischi per la salute dei consumatori (articolo 19).
Nel determinare se un alimento è “non sicuro”, si tengono in considerazione numerosi aspetti, tra i quali «le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre
informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti» (ancora l’articolo 14).
L’attenzione si sposta quindi ai criteri per determinare la (non) sicurezza di un alimento che ne determinerebbe la non commerciabilità. L’articolo 4 del regolamento (CE) 852/04 stabilisce che gli operatori adottino, se necessario, misure igieniche specifiche per assicurare il raggiungimento degli obiettivi regolamentari, tra le quali viene indicato «il rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari», tra cui, ovviamente, vanno presi in considerazione quelli stabiliti dall’allegato I al regolamento (CE) 2073/05.
Va subito detto che il regolamento (CE) 2073/2005 non esaurisce tutti i criteri microbiologici di sicurezza degli alimenti; basti pensare che non vengono stabiliti criteri per microrganismi sicuramente pericolosi, quali Clostridium botulinum o Yersinia enterocolitica (per non parlare dei virus). Sopra tutto vale il principio sopra richiamato stabilito dal regolamento (CE) 178/2002: alimenti non sicuri non possono essere immessi sul mercato.
Che Salmonella spp. sia un microrganismo in grado di causare malattia nei consumatori è un dato assodato. Quindi, in linea di principio, al momento del consumo, l’alimento non deve contenere tale microrganismo in una concentrazione tale da potere causare un danno alle persone. Si obbietterà che non tutte le Salmonelle sono caratterizzate dallo stesso profilo di virulenza e patogenicità, il che è assolutamente vero (e non vale solo per questo microorganismo), ma il principio in base al quale tutte le Salmonelle debbano essere considerate patogene è stato ribadito recentemente anche dal Comitato nazionale per la Sicurezza alimentare con parere n. 17 del 25 gennaio 2017.
D’altronde, è solo con il regolamento (UE) 1086/2011 che la Commissione, per tenere conto dei piani di eradicazione di Salmonella Tiphymurium e Salmonella Enteritidis dagli allevamenti di pollame, ha modificato l’allegato II del regolamento (CE) 2160/2003 (che prevedeva come criterio di sicurezza per le carni fresche di pollame l’assenza di qualsiasi Salmonella) e, conseguentemente, l’allegato I del regolamento (CE) 2073/2005, limitando il criterio di sicurezza alimentare per Salmonella nelle carni fresche di pollame alle cosiddette “Salmonelle maggiori” (Salmonella Tiphymurium e Salmonella Enteritidis). Assodato, quindi, che il criterio di sicurezza applicabile alle carni fresche di pollame riguardi le sole “Salmonelle maggiori”, c’è da dire che spesso le autorità competenti di diversi Paesi membri (Italia compresa) e la stessa Commissione hanno validato delle notifiche di allerta per la presenza di Salmonelle “minori” (cioè diverse da Salmonella Tiphymurium e Salmonella Enteritidis) in carne fresca di pollame, sulla base del principio sopra richiamato, secondo il quale tutte le Salmonelle sono in grado di causare malattia nel consumatore. Per contro, nel quesito si riferisce che le carni sono state immesse sul mercato con la chiara indicazione delle istruzioni per la preparazione e il consumo, tali da prevenire un rischio inaccettabile per i consumatori¹, in applicazione del surrichiamato articolo 14 del regolamento (CE) 178/02. Alla luce di tutto questo, si ritiene che, nel definire il profilo di pericolosità dell’alimento e le eventuali misure successive, l’autorità competente dovrebbe prendere in considerazione anche quanto riportato sull’etichetta apposta alle carni fresche di pollame, valutandone la chiarezza, la completezza e la correttezza, alla luce dell’obiettivo di garantire la salute dei consumatori.
Ancora diverso, e più complesso da affrontare, il discorso delle preparazioni di carni di pollame “destinate a essere consumate cotte”. Il regolamento (CE) 2073/2005, al punto 1.5 dell’allegato I, prevede esplicitamente l’assenza di Salmonella in 25 g in ciascuna delle 5 unità campionarie oggetto di analisi. Quindi, alle preparazioni di carni di pollame (quale uno spiedino composto da carni fresche di pollame, verdure e aromi) dovrebbe essere applicato un criterio più restrittivo, rispetto a quanto previsto nel caso delle carni fresche di pollame. Il diverso approccio seguito da regolamento nel definire il criterio di sicurezza per la carne fresca e le preparazioni di pollame porta a chiedersi quale misura sia intervenuta per fare in modo che la carne fresca, nella quale deve essere prevenuta la presenza delle sole “Salmonelle maggiori”, una volta impiegata per la preparazione dello spiedino, sia caratterizzata da un profilo microbiologico assai più stringente (assenza di qualsiasi Salmonella). All’evidente contraddittorietà di tale disposizione, il Ministero della Salute, con note n. 30530 del 28 luglio 2015 e 1038 del 15 gennaio 2016, ha cercato di porre rimedio prevedendo che alle preparazioni di carne di pollame da consumarsi previa cottura non si applicasse il criterio di cui al punto 1.5 dell’allegato I al regolamento (CE) 2073/05, a condizione che le istruzioni di preparazione fornite al consumatore fossero sufficientemente esplicite per assicurare la prevenzione di un rischio ingiustificato per la salute del consumatore stesso. È quindi a questa disposizione ministeriale che l’autorità di controllo dovrebbe fare riferimento nel determinare la conformità o meno dell’alimento posto sul mercato, ma, purtroppo, una nota circolare ministeriale non dispone della forza di una legge o di un regolamento.
Una volta accertata, al termine dell’eventuale controperizia e della chiusura della controversia presso l’Istituto Superiore di Sanità, la non conformità dell’alimento, come richiamato sopra, l’operatore economico del settore alimentare deve procedere al ritiro e, se del caso, al richiamo del prodotto dal mercato (articolo 19 del regolamento (CE) 178/2002). Qualora l’operatore non ponesse in essere tali misure, sarà l’autorità competente, ai sensi dell’articolo 138 del regolamento (UE) 2017/625, a disporre le medesime misure a tutela della salute dei consumatori².
Quanto all’apparato sanzionatorio, il quadro è, se possibile, ancora più confuso. Il riferimento dovrebbe essere l’articolo 5 della legge 283/62 che punisce, penalmente, la vendita, la detenzione per la vendita o la somministrazione come mercede ai propri dipendenti o comunque la distribuzione per il consumo sostanze alimentari «con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali»³ o «insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive»⁴. Questo sino alla fine del 2022.
L’intervento del recente decreto legislativo 150/2022, conosciuto come “Legge Cartabia”, all’articolo 70 ha modificato la legge 283/62, introducendo la possibilità, qualora ricorrano determinate circostanze, di estinguere la contravvenzione mediante l’adozione di adeguate misure nel rispetto delle prescrizioni impartite dall’organo accertatore e validate dal pubblico ministero. Nel caso di adempimento a quanto prescritto nei tempi assegnati, l’operatore potrà quindi estinguere il reato mediante il pagamento di una sanzione amministrativa pari ad un sesto del massimo dell’ammenda stabilita per la contravvenzione commessa.
Questa è la situazione al momento in cui si scrive. La mancanza di giurisprudenza, come pure di chiare indicazioni da parte delle autorità centrali competenti, rende, oggi, difficile l’applicazione delle disposizioni sopra richiamate. È pertanto auspicabile e necessario che gli organi a ciò preposti intervengano al più presto fornendo chiare indicazioni operative.

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NOTE:

¹ A tale proposito, oltre a quanto previsto dall’articolo 14 del regolamento (CE) 178/02, vale la pena di richiamare anche le indicazioni obbligatorie di cui all’articolo 9 del regolamento (UE) 1169/2011.
² Importante sottolineare che il ritiro e l’eventuale richiamo dei prodotti devono essere condotti senza indebito ritardo dall’operatore, in quanto il solo sospetto di non conformità è sufficiente a fare scattare tale obbligo. Similmente, anche il ricorso all’istituto della controperizia non fa venire meno l’obbligo per l’autorità competente di imporre tali misure, qualora non già adottate autonomamente dall’operatore.
³ Legge 283/62, articolo 5, lettera c). Il riferimento alle ordinanze ministeriali oggi va inteso come riferito anche ai regolamenti comunitari e, in particolare, al regolamento (CE) 2073/05.
⁴ Legge 283/62, articolo 5, lettera d).