Il panettone ed il pandoro sono due noti prodotti dolciari da forno della tradizione italiana, per la tutela dei quali è stata prevista un’apposita regolamentazione a livello nazionale, attraverso l’articolo 4, commi 66 e 67 della legge 350/2003¹ ed il decreto interministeriale del 22 luglio 2005².
Il citato decreto istituisce, infatti, una serie di denominazioni legali (che include, oltre a “panettone” e “pandoro”, anche “colomba”, “savoiardo”, “amaretto” ed “amaretto morbido”), consentendo il loro utilizzo solo per prodotti conformi a specifici requisiti, concernenti gli ingredienti da utilizzare, il procedimento da seguire e l’aspetto del prodotto finito.
In particolare, per quanto qui rileva, la denominazione “panettone” viene riservata, dall’articolo 1 del decreto, al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, caratterizzato da:

• forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico;
• struttura soffice ad alveolatura allungata;
• aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

Nel suo impasto è richiesta, inoltre, in linea di principio, la presenza di tutti i seguenti ingredienti:

a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
d) burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 16%;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale, compreso il sale iodato.

A titolo volontario, possono essere inoltre aggiunti uno o più degli ingredienti elencati sotto:

a) latte e derivati;
b) miele;
c) malto;
d) burro di cacao;
e) zuccheri;
f) lievito conforme ai requisiti dell’articolo 8 del decreto del Presidente della Repubblica n. 502/1998 (stabiliti per l’impiego nella panificazione), fino al limite dell’1%;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
La denominazione “pandoro” invece, secondo l’articolo 2 del decreto, identifica il prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, rispondente ai seguenti requisiti:

• forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa;
• struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme;
• aroma caratteristico di burro e vaniglia.

Gli ingredienti obbligatori, in tal caso, sono:

a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
d) burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 20%;
e) lievito naturale costituito da pasta acida;
f) aromi di vaniglia o vanillina;
g) sale, compreso il sale iodato.

Per quanto riguarda, infine, gli ingredienti volontari, la selezione può essere effettuata nell’ambito del seguente elenco:

a) latte e derivati;
b) malto;
c) burro di cacao;
d) zuccheri;
e) lievito avente i requisiti di cui all’articolo 8 del decreto del Presidente della Repubblica n. 502/1998, fino al limite dell’1%;
f) zucchero impalpabile;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.

Fermo quanto sopra, il decreto interministeriale mantiene, comunque, aperta la possibilità di variazioni rispetto alle ricette “standard”, disciplinando, agli articoli 7 e 8, la realizzazione di alcuni “prodotti speciali e arricchiti”.
Al riguardo, per quanto interessa i prodotti qui in esame, le deroghe muovono in due possibili direzioni.
Per un verso, si consente infatti l’eliminazione dell’uvetta e/o delle scorze di agrumi canditi dall’impasto del panettone. Ciò, a condizione che l’assenza di tali ingredienti venga segnalata all’interno della sua denominazione di vendita.
Per altro verso, sia per il panettone che per il pandoro, viene autorizzata l’aggiunta di ulteriori componenti rispetto a quelli – obbligatori e volontari – indicati in precedenza, quali:

• farciture
• bagne
• coperture
• glassature
• decorazioni
• frutta
• altri ingredienti caratterizzanti

Rispetto a tali aggiunte, sono però stabilite due limitazioni:

a) nell’impasto di base, non possono essere aggiunti altri grassi diversi dal burro;
b) almeno il 50% in peso del prodotto finito deve, in ogni caso, essere costituito dall’impasto di base (comprensivo di ingredienti obbligatori e volontari).

Per i prodotti speciali e arricchiti di cui sopra, viene espressamente ammesso l’uso delle denominazioni di vendita “panettone” e “pandoro”, purché le stesse siano completate dalla “indicazione dei principali ingredienti caratterizzanti utilizzati in aggiunta o in sostituzione a quelli elencati nella ricetta “base”.
Inoltre, si prevede che gli eventuali ingredienti aggiunti possano venire elencati in etichetta separatamente dagli altri ingredienti dell’impasto.
I prodotti speciali e arricchiti, infine, possono essere presentati con caratteristiche di forma di fantasia, diverse da quelle previste per la versione ordinaria di panettone e pandoro.
Le regole illustrate in precedenza, ad avviso di chi scrive, trovano applicazione anche al caso oggetto del presente quesito, nel quale si prospetta l’intenzione di apporre sull’etichetta le denominazioni “panettone pizzaiola” e “pandoro salato”.
Non essendo nota la composizione dei suddetti prodotti, appare ragionevole ipotizzare che le due denominazioni di cui sopra siano volte a segnalare ai consumatori il particolare profilo gustativo e/o aromatico dei prodotti, derivante dal loro arricchimento con ingredienti speciali non previsti dalle ricette di base.
In tal caso, in linea di principio e fatte salve eventuali peculiarità del caso non note allo scrivente, si ritiene non sussistano preclusioni all’uso delle espressioni indicate, nel rispetto della disciplina sui prodotti speciali ed arricchiti richiamata sopra.
Ad ogni modo, come innanzi riferito, le denominazioni dell’alimento dovrebbero consistere nel termine “panettone” o, rispettivamente, “pandoro” accompagnato dall’indicazione degli ingredienti caratterizzanti.
Le diciture “panettone pizzaiola” e “pandoro salato” – utilizzate per comunicare gli aspetti organolettici dei prodotti – andrebbero, pertanto, impiegate quali denominazioni commerciali di fantasia, in aggiunta e non in sostituzione della denominazione di vendita dell’alimento.

NOTE:

¹ L’articolo 4, comma 66 della legge 350/2003 stabilisce, infatti, che «allo scopo di assicurare migliori condizioni di trasparenza del mercato, garantendo la corretta informazione dei consumatori, con uno o più decreti del Ministro delle Attività produttive e del Ministro delle Politiche agricole e forestali, in coerenza con quanto previsto dall’Unione europea in materia, sono definite le condizioni di uso delle denominazioni di vendita dei prodotti italiani di salumeria e dei prodotti da forno».
² Decreto del Ministero delle Attività produttive e del Ministero delle Politiche agricole e forestali del 22 luglio 2005, recante “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”.