L’esercizio al quale si fa riferimento nel quesito sembrerebbe essere un esercizio registrato. I requisiti strutturali e operativi sono quindi quelli di cui al regolamento (CE) 852/04; in particolare, vanno prese in considerazione le disposizioni di cui agli articoli 3 (responsabilità degli operatori del settore alimentare nel rispettare i requisiti stabiliti dallo stesso regolamento), 4 (obbligo per gli operatori del settore alimentare di rispettare i requisiti riportati all’allegato II, oltre all’adozione di misure specifiche in materia di campionamento e analisi e rispetto dei pertinenti criteri microbiologici, di rispetto della catena del freddo e di adozione delle procedure necessarie per il conseguimento degli obiettivi stabiliti dal regolamento) e 5 (analisi dei pericoli e punti critici di controllo).

Nel rispetto del principio generale che pone in capo all’operatore del settore alimentare la responsabilità principale della sicurezza degli alimenti da lui prodotti, trasformati, commercializzati, il nostro operatore dovrà quindi adeguare le proprie procedure di autocontrollo, tenendo conto delle strutture e delle attrezzature disponibili. L’aggiornamento della notifica all’Asl risponde, invece, al disposto dell’articolo 6 del regolamento, che chiede che l’autorità competente sia costantemente aggiornata circa eventuale cambiamenti significativi dell’attività.