Il decreto legislativo 18/2023 ha introdotto la nuova disciplina nazionale sulla qualità delle “acque destinate al consumo umano” (o “acque potabili”), con la quale è stata data attuazione alla direttiva (UE) 2020/2184.
Il testo normativo si applica a tutte le acque potabili, definite dall’articolo 2, comma 1, lettera a) come:

• le acque trattate o non trattate, destinate a uso potabile, per la preparazione di cibi, bevande o per altri usi domestici, in locali sia pubblici che privati, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne o in bottiglie o contenitori, comprese le acque di sorgente di cui al decreto legislativo 176/2011;
• le acque utilizzate in un’impresa alimentare e incorporate negli alimenti o prodotti destinati al consumo umano nel corso della loro produzione, preparazione, trattamento, conservazione o immissione sul mercato.

Considerando quanto sopra, ad avviso di chi scrive, deve ritenersi che il campo di applicazione del decreto – in linea di principio, salvo quando si preciserà di seguito – includa anche le acque potabili impiegate nell’ambito delle imprese alimentari, ivi compresi i laboratori ai quali si fa cenno nel quesito, situati negli esercizi della Gdo o nelle piccole pasticcerie e riforniti dalla rete idrica comunale.
Le imprese alimentari possono comunque beneficiare, entro certi limiti, delle ipotesi di esenzione individuate dall’articolo 3, con cui il legislatore esclude dalla disciplina in esame, per quanto qui rileva:

• le acque minerali naturali, in quanto disciplinate dal decreto legislativo 176/2011;
• le acque utilizzate in un’impresa alimentare (di cui all’articolo 2, comma 1, lettera a, punto 2 citato sopra) quando provenienti da fonti di approvvigionamento proprie dell’operatore alimentare, in quanto soggette all’applicazione dei principi del metodo Haccp (viene fatto salvo, tuttavia, l’obbligo di rispettare i valori di parametro di cui all’allegato I, Parti A e B);
• le acque utilizzate in un’impresa alimentare, quando la loro qualità non può avere conseguenze dirette o indirette sulla salubrità del prodotto alimentare finale, secondo quanto valutato dall’autorità sanitaria territorialmente competente;
• le acque destinate esclusivamente ad usi specifici diversi da quello potabile, appositamente individuati nell’allegato V (ad esempio, per uso agricolo, civile, idroelettrico, industriale);
• le acque destinate al consumo umano confezionate in bottiglie o contenitori, che devono essere conformi al decreto fino al punto in cui sono confezionate, mentre da quel punto in poi saranno considerate alimenti ai sensi del regolamento (CE) 178/2002 (anche per tali acque si richiede, tuttavia, il rispetto degli obblighi generali, inclusi i valori di parametro di cui all’allegato I, Parti A e B).

Al netto delle esenzioni di cui al precedente elenco, le acque utilizzate dalle imprese alimentari – in via generale e salva ogni ulteriore, più approfondita valutazione del caso concreto – devono quindi conformarsi agli obblighi generali previsti dall’articolo 4 del decreto legislativo 18/2023, rispondendo alle seguenti condizioni di salubrità e pulizia:

a) non devono contenere microrganismi, virus e parassiti, né altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana;
b) devono soddisfare i valori di parametro stabiliti nell’allegato I, Parte A (parametri microbiologici), Parte B (parametri chimici) e, se del caso, Parte D (parametri microbiologici e chimici per la valutazione e gestione del rischio dei sistemi di distribuzione interni);
c) devono essere conformi ai valori per parametri supplementari eventualmente fissati con decreto ministeriale, ai sensi dell’articolo 12, comma 13.

Di conseguenza, gli operatori che gestiscono le imprese alimentari descritte nel quesito – per quanto rileva ai fini del quesito stesso – dovranno assicurarsi che l’acqua fornita dalla rete idrica comunale, già conforme ai valori di parametro di cui all’allegato I presso il punto di consegna, mantenga tale conformità anche nel successivo tragitto di loro pertinenza, attraverso l’impianto di distribuzione interno dello stabilimento. Ciò di modo che l’acqua possa rispettare i valori di parametro anche nel punto in cui essa viene utilizzata dall’impresa alimentare, come prescritto dall’articolo 5, comma 1, lettera d) del decreto legislativo.
Il medesimo operatore del settore alimentare, inoltre, essendo comunque soggetto agli obblighi generali in materia di igiene degli alimenti, di cui al regolamento (CE) 852/2004, dovrà in ogni caso assicurare che l’acqua potabile impiegata nella propria attività non costituisca fonte di contaminazione dei prodotti alimentari. A tal fine, sarà quindi necessario gestire i pericoli connessi all’acqua potabile nell’ambito dell’autocontrollo basato sui principi del Sistema Haccp, come previsto dall’articolo 5 del regolamento, con modalità adeguate alle peculiarità della singola impresa alimentare.
Ulteriori obblighi di valutazione e gestione dei rischi di contaminazione delle acque derivano dalla disciplina sulla tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro, di cui al decreto legislativo 81/2008. Gli articoli 271 e 272 della citata normativa impongono, in particolare, specifiche valutazioni del rischio relative agli agenti biologici pericolosi elencati nell’allegato XLVI (ivi inclusa Legionella) e, ove necessario, l’adozione delle misure conseguenti, anche di campionamento ed analisi.
Si precisa ad ogni modo che, a parere dello scrivente, in nessuna delle normative richiamate in precedenza si rinvengono prescrizioni tassative circa il numero di campionamenti ed analisi dell’acqua a carico degli operatori del settore alimentare (salva l’ipotesi, non pertinente nel caso in esame, in cui gli stessi assumano il ruolo di gestori idro-potabili, approvvigionandosi da fonti di acqua proprie e operando quali fornitori di acqua).
Le modalità di monitoraggio analitico dell’acqua e la loro frequenza dovrebbero, quindi, essere determinate dallo stesso operatore, nell’adempimento dei suoi obblighi di:

• autocontrollo ai fini di igiene alimentare;
• valutazione e gestione dei rischi sui luoghi di lavoro;
• e, se del caso, valutazione e gestione ai fini della qualità delle acque potabili (laddove l’operatore rivesta i ruoli di gestore idro-potabile o di gestore della distribuzione idrica interna).

Tutto ciò, tenendo comunque conto degli eventuali atti di indirizzo definiti dalle autorità sanitarie territorialmente competenti.