I molluschi bivalvi vivi (MBV) sono considerati, giustamente, dal legislatore comunitario e nazionale un alimento ad alto rischio a causa delle caratteristiche proprie di questi animali che si nutrono trattenendo i microorganismi catturati filtrando enormi quantità di acqua. Quando i MBV non avessero il tempo o fossero mantenuti in condizioni tali da non permettere la digestione di questi microrganismi, si presenterebbe pertanto il rischio che alcuni tra questi, patogeni e ancora vivi e vitali, causino malattia nel consumatore.
Questa breve premessa è essenziale per capire come mai siano stati fissati rigidi criteri microbiologici (e non solo) per l’immissione sul mercato dei MBV, criteri che riguardano le caratteristiche delle aree di produzione e di stabulazione dei MBV – stabilite dal Titolo V del regolamento (UE) 2019/627, il cui monitoraggio viene condotto attraverso il campionamento e l’analisi degli stessi MBV, e le condizioni che devono rispettare i MBV durante la loro vita commerciale – stabilite ai punti 1.17 (criterio per Salmonella) e 1.25 (criterio per Escherichia coli) dell’allegato I, parte I del regolamento (CE) 2073/2005. Quanto a quest’ultimo punto, la norma non stabilisce una durabilità di questo prodotto, limitandosi a disporre che i molluschi debbano essere vivi e vitali al momento dell’offerta in vendita.
Nelle fasi successive all’immissione in commercio da un centro di spedizione, le modalità di campionamento per accertare il rispetto dei criteri microbiologici di sicurezza alimentare stabiliti dal regolamento (CE) 2073/2005 sono definite dallo stesso regolamento, che per la numerazione di Escherichia coli chiede che vengano prelevate 5 unità campionarie costituite ciascuna da almeno 10 animali vivi e vitali, come descritto nella norma ISO 6887.3 (al momento del prelievo questa condizione dovrebbe essere riportata a verbale ed è comunque facoltà dell’operatore economico richiedere che venga verifica e verbalizzata).
Il laboratorio procederà alla formazione del campione per l’analisi prendendo in considerazione solo i soggetti vivi e vitali. Per tale motivo è opportuno che all’atto del prelievo presso il punto vendita le unità campionarie siano costituite da un numero di soggetti leggermente superiore al minimo di 10. Per questo stesso motivo, seppure le modalità di campionamento e di trasporto possano impattare negativamente sulla vitalità degli animali, non incidono sull’esito delle prove, che verranno condotte solo su animali che presentino caratteristiche tali da non pregiudicarne la commerciabilità.