Partiamo dalla denominazione impiegata per indicare questi animali destinati a essere consumati anche come tali, senza alcuna trasformazione (basta pensare alle ostriche). Il termine “molluschi bivalvi vivi” – MBV, ha egregiamente sostituito la precedente denominazione “molluschi eduli lamellibranchi”, sottolineando una delle caratteristiche fondamentali che devono possedere questi animali per potere essere destinati al consumo: essere vivi e vitali. La ragione è facilmente comprensibile quando si consideri il modo attraverso il quale questi animali si nutrono: essi filtrano grandi quantità di acqua nell’ambiente nel quale vivono e trattengono, per nutrirsene, i microrganismi (microalghe, batteri, ma anche virus) presenti. Ora è chiaro che la qualità microbiologica delle acque nelle quali sono immersi i molluschi risulta fondamentale, al fine di garantire che gli stessi non possano albergare microrganismi patogeni non ancora “digeriti”. Parimenti, la perdita di vitalità comporterebbe l’interruzione del processo di “digestione” e quindi di inattivazione dei microrganismi trattenuti.
Accettata, quindi, l’importanza che questi animali siano mantenuti in uno stato di piena vitalità sino al momento del loro consumo o della preparazione per il consumo (anche nel caso in cui le conchiglie vengano “passate in padella” non sempre viene raggiunta una temperatura sufficiente a inattivare i microrganismi patogeni eventualmente presenti), l’attenzione si sposta alle condizioni necessarie per mantenere questi animali vivi e vitali. Sempre a questo proposto, è importante sottolineare come, nel caso di MBV destinati alla vendita al consumatore, la data di scadenza prevista dalla normativa in materia di informazioni al consumatore (regolamento (UE) 1169/11) possa venire sostituita dalla dizione “questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto”.
Il posizionamento su ghiaccio dei MBV, come pure dei crostacei vivi, comporta un violento shock termico, che ne può causare rapidamente la morte. Se si pensa alla temperatura dell’acqua nella quale sono stati immersi per diversi mesi, è facile immaginare quale danno possa causare il porli a diretto contatto con il ghiaccio. Quindi, questi animali, in fase di conservazione e esposizione per la vendita dopo il loro rilascio da parte di un Centro di spedizione (stabilimento riconosciuto per l’esecuzione delle operazioni di rifinitura, cernita, confezionamento e imballaggio), devono essere «mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità» (regolamento (CE) 853/04). In linea di massima, si può ritenere che una temperatura di +6 °C rappresenti una condizione adeguata al mantenimento dei MBV in fase di vendita. Temperature più alte potrebbero ridurre la vitalità dei MBV nel tempo, per cui molto dipende dal periodo stimato di esposizione prima della vendita. Al fine di garantire una temperatura di conservazione, è auspicabile l’approntamento di un settore dedicato nel banco espositivo, possibilmente chiuso, così da garantire anche condizioni di umidità costanti (i MBV temono la disidratazione).
Il divieto, da parte di un dettagliante, di reimmissione dei MBV in acqua è assoluto e il mancato rispetto di tale disposizione è sanzionata ai sensi dell’articolo 6.5 del decreto legislativo 193/07, salvo che il fatto costituisca reato, con la sanzione amministrativa pecuniaria da 500 a 3.000 euro.