Come noto, la normativa dell’Unione Europea in materia di sicurezza alimentare si svolge secondo piani successivi. Il regolamento (CE) 178/02 stabilisce i principi generali che informano la “Legge Alimentare”, mentre i requisiti tecnici in materia di igiene degli alimenti di qualsiasi natura sono stabiliti dal regolamento (CE) 852/04. Segue una serie di regolamenti tecnici che fissano i requisiti applicabili per la gestione dei rischi specifici a settori diversi. Tra questi, il regolamento (CE) 853/04, in materia di igiene di alcuni prodotti alimentari di origine animale e, per quanto riguarda le misure per il controllo dei rischi connessi alle encefalopatie spongiformi trasmissibili degli animali (TSE), il regolamento (CE) 999/2001, più volte emendato per rispondere all’evoluzione delle conoscenze in materia e delle condizioni epidemiologiche che si andavano presentando. È quindi a questi ultimi due regolamenti che si deve fare riferimento per rispondere al quesito posto.
L’applicazione di corrette modalità di stordimento permette di limitare il rischio di contaminazione delle carni con porzioni di tessuti del sistema nervoso centrale, che rappresentano una delle vie principali di trasmissione delle TSE. È quindi vietato, a prescindere dalla loro età e provenienza, procedere all’abbattimento degli animali delle specie bovina, ovina o caprina le cui carni sono destinate al consumo umano o animale mediante la lacerazione del tessuto nervoso centrale per mezzo di uno stilo inserito nella cavità cranica o tramite iniezione di gas nella cavità cranica (regolamento (CE) 999/01, articolo 8.3 e allegato V, punto 6).
Nel caso, poi, gli animali siano stati storditi mediante pistola a proiettile captivo, come è di norma nei bovini, e lo stabilimento intenda procedere al disosso delle teste dopo averle rimosse dalla guidovia e dai ganci, devono essere rispettate le seguenti misure (regolamento (CE) 999/01, allegato V, punto 8):
• la raccolta deve avvenire in un luogo apposito, fisicamente separato dalle altre parti della catena di macellazione;
• il foro frontale, risultante dall’abbattimento, e il foro occipitale sono sigillati con un tappo impermeabile e inamovibile. Qualora il tronco cerebrale sia sottoposto al test di accertamento della BSE, il foro occipitale è sigillato subito dopo il campionamento;
• l’operatore deve inoltre adottare tutte le misure necessarie a prevenire la contaminazione delle carni con materiale del sistema nervoso centrale, inclusi gli occhi (quindi non possono essere disossate le teste nelle quali gli occhi siano stati danneggiati o quelle che presentino rotture del neurocranio tali da esporre il resto della testa a rischi di contaminazione).
In funzione della natura del materiale specifico a rischio (MSR), come definito al punto 1 dell’allegato V al regolamento (CE) 999/01, l’operatore responsabile del macello dovrà poi adottare misure adeguate a prevenire sia la contaminazione delle carni, sia l’esposizione del personale addetto alle operazioni di macellazione e sezionamento al rischio biologico da prioni (per esempio, rendendo disponibili adeguati dispositivi di protezione individuali quali, ad esempio, maschere, occhiali e guanti), sia la dispersione nell’ambiente di MSR che deve, per contro, venire raccolto e marcato così da renderne impossibile il recupero a fini diversi da quelli definiti dal regolamento (CE) 1069/09 sui sottoprodotti di origine animale.
Le modalità di conduzione dei controlli ufficiali sono descritte sempre all’allegato V, punto 11, del regolamento (CE) 999/01, che integra quanto previsto agli articoli 7 (verifica che le carni non contengano MSR) e 29 (verifica delle corrette modalità di rimozione, separazione e, se del caso, marcatura del MSR e prevenzione delle contaminazioni durante tutto il corso del processo di macellazione, a cominciare dallo stordimento) del regolamento (UE) 2019/627.