La condizioni perché un animale possa essere oggetto di macellazioni d’urgenza al di fuori del macello e perché le relative carni possano essere distribuite per il consumo sono stabilite dal capitolo VI della sezione I dell’allegato III al regolamento (CE) 853/04:
• deve trattarsi di un animale per il resto sano che, a seguito di un incidente, non sia trasportabile al macello per considerazioni relative al suo benessere;
• deve essere stato sottoposto a visita ante-mortem con esito favorevole da parte di un veterinario ufficiale (la necessità che gli accertamenti sanitari pre-macellazione siano condotti da un veterinario ufficiale è stata introdotta dal regolamento (UE) 2017/625);
• l’animale macellato deve quindi essere sottoposto a ispezione post-mortem al macello, conformemente al regolamento (UE) 2019/627, da un veterinario ufficiale.
Solo le carni degli animali giudicati incondizionatamente idonei alla visita ante- mortem e all’ispezione post-mortem (il bollo sanitario viene applicato dal veterinario ufficiale o sotto la sua supervisione «laddove non vi siano motivi per dichiarare le carni non idonee al consumo umano», regolamento (UE) 2019/627, articolo 48.2, lettera a) possono quindi essere immesse sul mercato.
In particolare, tenuto conto delle condizioni particolari dell’animale al momento dell’abbattimento nonché dei tempi e delle modalità di trasporto della carcassa al macello, il regolamento sottolinea che, nell’ambito degli accertamenti post mortali, il veterinario ufficiale può ricorrere a «qualsiasi altro test aggiuntivo» ritenuto necessario al fine di accertare l’idoneità delle carni al consumo.
In particolare, la nota richiamata nel quesito, ultima di una serie di disposizioni nazionali volte a regolamentare la pratica della macellazione d’urgenza al di fuori del macello, richiede l’esecuzione sistematica di un esame microbiologico delle carni e la ricerca, a campione, di residui di trattamenti farmacologici nel muscolo.
L’esame batteriologico delle carni al fine della valutazione del profilo di idoneità delle stesse si spiega laddove si consideri che in condizioni fisiologiche, di benessere dell’animale, le masse muscolari non presentano alcuna flora microbica. Per cui un prelievo effettuato in laboratorio, in profondità e in condizioni adeguate di sterilità, non rileverà alcuna presenza microbica.
La risposta dell’animale all’incidente comporta, di norma, un aumento dell’increzione degli ormoni “anti stress” (corticosteroidi in testa) che, tra i vari effetti, possono causare un aumento della permeabilità intestinale, con conseguente passaggio in circolo di batteri dall’intestino che possono quindi raggiungere anche le masse muscolari. Si aggiunga che tale condizione può venire accentuata dalle modalità di trasporto della carcassa, di norma non eviscerata, al macello (basti considerare quanto possono incidere sia i tempi di trasporto, sia la temperatura ambientale). Anche l’eventuale refrigerazione della carcassa (quando trascorrano più di due ore dal momento dell’abbattimento a quello dell’arrivo al macello) non è sufficiente a garantire l’efficace rallentamento dei processi microbici.
Il rilievo di cariche microbiche anche molto basse a livello della muscolatura profonda non può quindi non costituire un elemento da valutare con severità in sede di accertamenti post mortali, sempre che il campionamento e l’analisi siano stati condotti in modo corretto.