Con il decreto legislativo 27/21 è stato portato a termine il progressivo “smantellamento” del glorioso regio decreto 3298/28. Si è trattato di un processo lento, iniziato alla fine del secolo scorso, che ha portato, prima, ad un adeguamento delle disposizioni del regio decreto al nuovo contesto in materia di produzione igienica delle carni, quindi a un superamento delle disposizioni che non avevano più motivo di essere alla luce delle mutate condizioni epidemiologiche, sanitarie ed economiche.
Da ultimo, è stato abrogato anche l’articolo 13 che disciplinava la macellazione al proprio domicilio di animali le cui carni sono destinate al consumo esclusivamente in ambito domestico privato. Tale prassi, con differenze legate a tradizioni o usi locali, è peraltro radicata in molte aree del nostro Paese, per cui il legislatore ha ritenuto di disciplinare comunque la materia (un blocco tout court delle macellazioni domiciliari avrebbe probabilmente portato a un aumento delle macellazioni clandestine, al di fuori di ogni possibilità di controllo, con evidenti rischi per i consumatori), definendo alcuni principi generali, come richiamato dal lettore, e demandando alle Regioni e Provincie autonome, in base al principio di sussidiarietà, la regolamentazione di alcuni specifici aspetti, in modo da rispettare le tradizioni locali pur nella piena tutela dei consumatori delle carni così ottenute.
Tra questi ultimi, di particolare rilievo, la possibilità per le Regioni e Provincie autonome di consentire la macellazione al di fuori di stabilimenti riconosciuti o registrati, di animali delle specie bovina, ovina e caprina, oltre agli animali di “bassa corte” e di non rendere obbligatoria la visita di detti animali e delle relative carni da parte del veterinario ufficiale, quando ricorrano determinate condizioni.
Il privato che desiderasse procedere alla macellazione per uso domestico privato di ungulati domestici (la macellazione del pollame, dei lagomorfi e della piccola selvaggina allevata, di fatto, è sempre stata condotta in piena autonomia, senza coinvolgimento del veterinario condotto/ufficiale) deve quindi avvisare in anticipo il Servizio Veterinario territorialmente competente, così da permettere l’esecuzione dei controlli previsti. Se così stabilito dalle disposizioni regionali o della Provincia, laddove la macellazione fosse condotta da una persona adeguatamente formata in grado di rilevare e comunicare prontamente all’autorità sanitaria eventuali condizioni che potrebbero comportare un rischio per la salute umana o degli animali, l’autorità compente può limitare il proprio intervento alla verifica, a campione, del rispetto delle disposizioni stabilite in materia di benessere degli animali, igiene delle operazioni, gestione dei sottoprodotti. La verifica della formazione del personale che conduce la macellazione per uso domestico privato al di fuori dei macelli riconosciuti o registrati rientra, parimenti, tra quelle condotte dal veterinario ufficiale in occasione dei controlli a campione sulle macellazioni operate dal personale “formato”. I criteri per accedere a tale procedura devono essere definiti dalle singole Regioni e Provincie autonome con propri atti (per esempio, Regione Lombardia ha disciplinato la materia con decreto della Direzione Generale Sanità n. 9405 del 23 ottobre 2012).
Ovviamente, la persona formata non sostituisce il medico veterinario nell’effettuazione della vista ante-mortem e nell’ispezione post-mortem. Questi adempimenti ad alto contenuto tecnico sono e rimangono di esclusiva competenza veterinaria. Piuttosto, nel prevedere la possibilità che il veterinario ufficiale possa non essere chiamato dal proprietario dell’animale a svolgere questi compiti, il legislatore è stato guidato dall’evidenza della sostanziale assenza di anomalie negli animali macellati per autoconsumo negli ultimi anni, come documentato dai report ufficiali. Resta comunque l’obbligo per la persona formata di procedere al prelievo di una porzione di diaframma per la conduzione dell’esame per la ricerca delle Trichinelle, che continuano a rappresentare un rischio concreto in molte aree del nostro Paese, soprattutto in relazione a condizioni di allevamento non controllato, come quelle che si verificano nella maggioranza degli allevamenti famigliari.
