Per quanto noto allo scrivente, il termine “sale inglese” identifica, in linguaggio comune, il “solfato di magnesio”, classificato come additivo alimentare nell’ambito dello “General Standard for Food Additives” (CXC 192-1995) adottato dalla Codex Alimentarius Commission, che lo riconduce alle categorie funzionali di “agente di resistenza” ed “esaltatore di sapidità”.
Al riguardo, si ricorda che, nell’Unione europea, gli additivi alimentari sono soggetti ad una specifica disciplina armonizzata, imperniata nel regolamento (CE) 1333/2008, il cui articolo 3, paragrafo 2, lettera a) li definisce come sostanze:

• abitualmente non consumate come alimento in sé e non utilizzate come ingrediente caratteristico di alimenti;
• aggiunte intenzionalmente ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi;
• la cui aggiunta agli alimenti abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti.

Il regime di utilizzo degli additivi alimentari viene, poi, delineato dal successivo articolo 4 del regolamento, in base al quale tali sostanze, per poter essere aggiunte agli alimenti (o ad altri additivi, aromi o enzimi alimentari) devono essere, preventivamente, incluse all’interno degli appositi elenchi allegati al testo normativo. Il che, come precisa l’articolo 10, presuppone che la sostanza sia stata sottoposta alla procedura di valutazione e autorizzazione disciplinata dal regolamento (CE) 1331/2008 (che ne valuta i profili tecnologici, di sicurezza e di lealtà d’uso).
Tanto premesso, occorre prendere atto che il solfato di magnesio non risulta presente all’interno degli elenchi delle sostanze autorizzate dagli allegati al regolamento (UE) 1333/2008. Da ciò ne consegue, ad avviso di chi scrive, che tale composto chimico non dovrebbe poter essere aggiunto, nel corso della produzione della ricotta o di qualunque altro alimento, per esercitare la funzione tecnologica di additivo alimentare.
Quanto sopra, ad ogni modo, non esclude in radice ogni possibilità d’impiego del solfato di magnesio, con scopi tecnologici, all’interno del processo produttivo della ricotta.
In particolare, un tale utilizzo rimane, potenzialmente, ammissibile laddove la sostanza sia qualificabile non come additivo, bensì come “coadiuvante tecnologico”. In questo caso, infatti, essa non sarà soggetta all’applicazione del regolamento (CE) 1333/2008 (ed ai connessi obblighi di autorizzazione), come espressamente previsto dal suo articolo 2, paragrafo 2.
Affinché la sostanza possa essere ricondotta al novero dei coadiuvanti tecnologici, essa dovrà risultare conforme alla relativa definizione, fornita dall’articolo 3, paragrafo 2, lettera b) del regolamento, che identifica i seguenti requisiti:

I. la sostanza non è consumata come un alimento in sé;
II. è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione;
III. può dar luogo alla presenza, non intenzionale, ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito.

Le citate disposizioni permettono, quindi, di desumere che i coadiuvanti tecnologici:

• per un verso, analogamente agli additivi alimentari, non sono consumati come alimento in sé e sono impiegati, nel processo produttivo di un alimento, per esercitare una funzione tecnologica;
• per altro verso, a differenza degli additivi alimentari, non divengono componenti dell’alimento in conseguenza del loro impiego, potendo, tutt’al più, determinare la presenza di residui non intenzionali e tecnicamente inevitabili.

L’operatore interessato all’aggiunta del solfato di magnesio come coadiuvante tecnologico avrà, dunque, l’onere di valutare, alla luce dei suddetti criteri, le specifiche modalità d’impiego previste nel processo produttivo della ricotta, per determinare se la sostanza, dopo aver esercitato la funzione tecnologica assegnatagli, risulti assente nel prodotto finito.
Nel caso una tale verifica abbia esito positivo, lo scrivente ritiene che il solfato di magnesio possa essere utilizzato, senza, con ciò, incorrere nella violazione delle disposizioni in tema di additivi alimentari.
Né si rinvengono, nell’ordinamento, specifiche disposizioni dedicate alla ricotta, che precludano, di per sé, il ricorso al composto chimico in esame.
Resta comunque ferma la necessità di assicurare il rispetto dei principi generali sulla sicurezza alimentare e, in particolare, del divieto di immissione sul mercato di alimenti a rischio, sancito dall’articolo 14 del regolamento (CE) 178/2002. Sarà, quindi, responsabilità dell’operatore valutare che l’uso del solfato di magnesio non renda il prodotto finito pericoloso per la salute o inadatto al consumo umano¹.

NOTE:

¹ Si ricorda che, ai sensi dell’articolo 14, paragrafo 4 del regolamento (CE) 178/2002, per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione:

a) i probabili effetti immediati, a breve termine ed a lungo termine dell’alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti;
b) i probabili effetti tossici cumulativi di un alimento;
c) la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l’alimento sia destinato ad essa.

Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, il successivo paragrafo 5 impone, invece, di valutare se l’alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l’uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione.