Gli stabilimenti che operano a livello di commercio al dettaglio, come il supermercato al quale si fa riferimento nel quesito, sono soggetti alle sole misure igieniche generali di cui al regolamento (CE) 852/2004. Non è richiesto, quindi, per svolgere le attività connesse con la vendita al dettaglio, anche con modalità di libero servizio, il riconoscimento dello stabilimento ai sensi del regolamento (CE) 853/2004.
Ora, il regolamento (CE) 852/2004, in linea con il generale orientamento della recente produzione normativa a livello mondiale, privilegia l’individuazione di obiettivi da raggiungere, piuttosto che di requisiti puntuali da rispettare, tant’è che anche quando chiede il rispetto dei requisiti di cui all’allegato II (vedi articolo 4.2), la previsione è spesso seguita dall’indicazione secondo la quale all’operatore economico del settore alimentare è data la possibilità di disporre anche diversamente, purché sia in grado di dimostrare l’effettivo raggiungimento degli obiettivi regolamentari, in primis la sicurezza e l’integrità degli alimenti posti sul mercato, come stabilito dall’articolo 4.3: «Gli operatori del settore alimentare, se necessario, adottano le seguenti misure igieniche specifiche: […] b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento».
Per rispondere al quesito posto, il riferimento è alle disposizioni, generali, dell’allegato II al regolamento e, in particolare, al capitolo I, che descrive i seguenti criteri generali di progettazione e realizzazione degli stabilimenti. Limitando l’osservazione alle disposizioni in materia di gestione degli spazi, viene stabilito che le strutture destinate alle lavorazioni degli alimenti devono:

a) essere mantenute in adeguate condizioni di pulizia e manutenzione, evitando l’accumulo di sporcizia e la creazione di condizioni “non igieniche” e
b) disporre di spazi adeguati allo svolgimento delle diverse operazioni in condizioni di igiene (attenzione alla prevenzione delle contaminazioni crociate).

Nessuna indicazione viene quindi fornita circa la necessità di disporre di reparti separati per le diverse lavorazioni, sempre che siano garantiti i principi sopra richiamati.
La predisposizione delle adeguate misure per rispondere a questi obiettivi è in capo all’operatore, che deve anche essere in grado di giustificare le scelte effettuate.
Pensando alle diverse attività prospettate nel quesito, è chiaro che le fasi di eviscerazione e desquamatura, per loro stessa natura, rappresentano delle attività con un significativo rischio di contaminazione delle attrezzature e dei prodotti, ma questo prescinde dal fatto che questi ultimi vengano preparati per la consegna immediata al cliente o per l’approntamento di preconfezioni destinate alla vendita al libero servizio. La domanda è quindi la seguente: quali misure ha predisposto e attua l’operatore per prevenire la contaminazione crociata tra le diverse fasi di lavorazione? Le diverse operazioni possono, ad esempio, essere segregate nel tempo, così da assicurare la possibilità di intervenire con efficaci cicli di pulizia e disinfezione tra la fase “sporca” e quella “pulita” e prevenire la contemporanea presenza di prodotti aventi un diverso profilo di igiene. Altre soluzioni possono essere adottate da parte dell’operatore sulla base della disponibilità di spazi e attrezzature (per esempio, non è chiaro che tipo di avvolgimento del prodotto per la vendita al libero servizio verrebbe impiegata e se siano necessarie attrezzature specifiche).
In sintesi, non è possibile fornire un’indicazione univoca circa la necessità o meno di disporre di un laboratorio distinto. Certamente questo non è un obbligo specificatamente previsto né dalla normativa comunitaria né da quella nazionale. Detto questo, è l’operatore che deve predisporre adeguate misure di gestione dei processi da lui condotti, così da assicurare, come minimo, la prevenzione di contaminazioni ingiustificate, e ingiustificabili, degli alimenti da lui/lei posti sul mercato.