Rispetto alla precedente produzione normativa, quella ante crisi diossina e mucca pazza, la più recente legislazione comunitaria, in particolare quella costituita dai regolamenti del cosiddetto “Pacchetto Igiene”, ha abbandonato un approccio basato sostanzialmente sulla fissazione di requisiti puntuali e stringenti, per abbracciare un modello che contempera la necessità del raggiungimento di obiettivi con l’indicazione di requisiti il cui scopo è quello di indirizzare, non di vincolare, l’attività degli operatori, al fine del conseguimento degli obiettivi stessi. Questo nuovo approccio “flessibile” permette agli operatori di seguire strade diverse rispetto a quelle indicate nel testo regolamentare, a condizione che possa essere dimostrato il raggiungimento degli obiettivi prefissati, nel caso in esame, di sicurezza e integrità degli alimenti immessi sul mercato.
Un esempio di questo cambiamento è offerto da quanto prescritto, in materia di temperatura di mantenimento dei prodotti alimentari in fase di lavorazione, dalla direttiva 91/497/CEE e dal regolamento (CE) 853/04. La prima, recepita in Italia con il decreto legislativo 286/94, prescriveva, all’allegato I, capitolo IX, punto 46, lettera c), che «durante il sezionamento [delle carni fresche degli ungulati domestici] la temperatura del locale deve essere inferiore o uguale a +12 °C». Il regolamento (CE) 853/2004, pur stabilendo, al pari della direttiva, la necessità che le carni non superino, durante le lavorazioni, la temperatura al cuore del prodotto di +7 °C, apre alla possibilità che tale obiettivo possa essere raggiunto «mediante una temperatura ambiente non superiore a 12 °C o un sistema alternativo di effetto equivalente» (allegato I, capitolo IX, punto 46, lettera c).
Quando si prendono in considerazione alimenti diversi dalle carni fresche, pur in assenza di requisiti in materia di temperatura ambientale dei locali nei quali gli alimenti vengono lavorati o conservati (nel caso dei prodotti a base di carne e a base di latte, il regolamento non stabilisce alcun requisito di conservazione), l’operatore, secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/04, all’articolo 4.3, lettera b), è comunque tenuto ad adottare le opportune misure «necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento».
L’eventuale necessità e la congruità delle misure verrà discussa nell’ambito delle “procedure basate sui principi Haccp”, che tutti gli operatori attivi nelle fasi successive alla produzione primaria sono tenuti a sviluppare. Questo non significa che il mantenimento di una determinata temperatura ambientale nei locali di lavorazione debba essere gestita mediante l’individuazione di un punto critico di controllo e la fissazione di uno specifico limite critico, ma che la necessità o meno di garantire il mantenimento di un’appropriata temperatura di conservazione dell’alimento in fase di lavorazione dovrà essere giustificata e, se del caso, documentata dall’operatore. Nel prendere le decisioni al riguardo, l’operatore dovrà tenere in conto la natura degli alimenti, le loro caratteristiche intrinseche ed estrinseche, la natura delle lavorazioni da condurre e il tempo durante il quale gli alimenti rimarranno esposti nell’ambiente di lavorazione.
In occasione dei controlli ufficiali da parte dell’autorità competente, nel caso in cui sorgano dubbi circa la correttezza e l’efficacia delle misure adottate, l’operatore dovrà essere in grado di giustificare, in assenza di un requisito specifico, le scelte effettuate.
