Il “Ciclo di Deming” prende il nome dallo studioso e statistico (in realtà, molto di più, nella sua vita si è occupato largamente di qualità e organizzazione del lavoro) William Edwards Deming (1900 – 1993) anche se, in realtà, l’approccio sistematico alla qualità e al miglioramento suggerito dal “ciclo” non sono effettivamente attribuibili a lui. In fin dei conti, lo stesso “metodo galileiano” ne anticipava l’approccio.
Al di là della sua paternità, il Ciclo di Deming, indicato anche con l’acronimo PDCA dalle iniziali delle parole inglesi che ne riassumono i concetti base (Plan – Pianifica, Do – Attua, Check – Verifica, Act – Correggi), è adottato in moltissimi campi di attività, inclusa la sicurezza alimentare, sia dal punto di vista degli operatori economici, sia da quello delle autorità competenti responsabili della conduzione dei controlli ufficiali.
Vediamo come, cominciando da queste ultime e riferendoci a quanto disposto in materia di controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti dal regolamento (UE) 2017/625:

• Plan – L’attività di controllo ufficiale va programmata nel rispetto dei principi stabiliti dagli articoli 9 e 10 del regolamento. La programmazione e pianificazione dei controlli ufficiali dovranno essere condotte in modo da garantire il coordinamento tra le diverse autorità competenti coinvolte (coordinamento sia verticale – autorità centrale, regionali, locali, sia orizzontali – autorità responsabili della conduzione dei controlli ufficiali nei diversi ambiti rientranti nel campo di applicazione del regolamento). La programmazione deve quindi essere riassunta in specifici piani di controllo, a cominciare dal Piano integrato di controllo nazionale previsto dagli articoli 109 – 113.
• Do – I controlli ufficiali programmati devono essere condotti nel rispetto del principio di trasparenza (articolo 11), sulla base di procedure documentate (articolo 12.1), impiegando i metodi e le tecniche più opportune (articolo 14) e procedendo alla loro documentazione (articolo 13). Metodi e tecniche specifici sono previsti per i controlli ufficiali in alcuni settori, come per esempio quelli stabiliti dal regolamento (UE) 2019/627 sulla produzione delle carni fresche, del latte, dei molluschi bivalvi vivi, dei prodotti della pesca e sulle carni dei rettili.
• Check – Al fine di assicurare l’efficacia, l’efficienza, la coerenza dei controlli ufficiali, come pure l’effettivo rispetto dei principi stabili in materia di controlli ufficiali, è necessario provvedere alla periodica verifica di quanto attuato (articolo 12.2) anche mediante la conduzione di audit interni (articolo 6).
• Act – Alla luce dei risultati delle verifiche interne, l’autorità competente deve adottare le appropriate misure correttive (articolo 12.3), procedendo, se del caso, all’aggiornamento delle procedure predisposte e attuate in materia di esecuzione dei controlli.

Una volta completato il ciclo, lo stesso viene ripercorso, per cui una nuova programmazione, eventualmente corretta o aggiornata alla luce dei precedenti passaggi, vedrà la luce.
Come si può vedere, se pure non venga esplicitamente richiamato dalla normativa, il Ciclo di Deming trova una pratica applicazione anche nel campo dei controlli ufficiali, mantenendo tutta la sua efficacia nel promuovere la spinta verso un continuo miglioramento delle attività condotte attraverso una loro periodica rivalutazione, che deve essere funzionale alla successiva programmazione ed effettuazione dell’attività.