Lo standard ISO 9235:2021, che fornisce un vocabolario per le materie prime naturali aromatiche, definisce l’idrolato (o acqua aromatica) come “il distillato acquoso che rimane dopo la distillazione in corrente di vapore e la separazione dell’olio essenziale quando possibile”.
Durante la distillazione di piante o loro parti, infatti, il vapore acqueo estrae dai tessuti vegetali sia gli oli essenziali sia molecole idrosolubili. Dopo la condensazione, il distillato tende quindi a dividersi naturalmente in due fasi: l’olio essenziale, che rimane in superficie, e l’idrolato, frazione acquosa che trattiene al suo interno le sostanze idrosolubili.
Due idrolati comunemente noti sono, ad esempio, l’acqua di rose e l’acqua di fiori d’arancio. L'”Agros Rosewater” cipriota, peraltro, ha recentemente ottenuto il riconoscimento come Igp, con regolamento di esecuzione (UE) 2024/2607.
Venendo al merito del quesito, si evidenzia innanzitutto che, per quanto noto allo scrivente, non è rinvenibile una disciplina specificamente dedicata all’uso alimentare degli idrolati.
Rimane quindi, essenzialmente, responsabilità dell’operatore interessato valutare, caso per caso, l’idoneità del prodotto ad essere commercializzato o impiegato come alimento. Valutazione nell’ambito della quale si dovrà tenere conto, innanzitutto, del principio generale in tema di sicurezza alimentare di cui all’articolo 14 del regolamento (CE) 178/2002, che preclude l’immissione sul mercato di prodotti a rischio, ossia pericolosi per la salute o inadatti al consumo umano.
Fermo quanto sopra, ragionando in termini generali, lo scrivente ritiene potenzialmente ammissibile un impiego degli idrolati, ad uso alimentare, inquadrato nella disciplina degli “aromi” di cui al regolamento (CE) 1334/2008.
Conformemente alla definizione di “aroma” stabilita dall’articolo 3(2)(a) del citato testo normativo¹, infatti, l’idrolato:

I. non è normalmente destinato ad essere consumato tal quale, nella sua forma originale;
II. può essere aggiunto agli alimenti al fine di conferire o modificare un aroma e/o sapore, grazie alle proprietà delle molecole idrosolubili ivi contenute;
III. è qualificabile come “preparazione aromatica” ai sensi dell’art. 3(2)(d) del regolamento², essendo ricavato da alimenti o, comunque, da materiale di origine vegetale mediante processo di distillazione, il quale rientra nell’elenco dei procedimenti tradizionali stabilito dall’allegato II della normativa.

L’eventuale impiego dell’idrolato come “aroma” dovrà, ovviamente, conformarsi alle pertinenti disposizioni del regolamento (CE) 1334/2008, incluso l’obbligo di preventiva autorizzazione ed inclusione nell’apposito elenco unionale, come prescritto dall’articolo 11.
Sul punto, si precisa tuttavia che, stando al disposto dell’articolo 8(1)(a), l’autorizzazione e l’inclusione nell’elenco non risulteranno necessarie qualora l’idrolato venga ottenuto a partire da un materiale vegetale che sia, di per sé, qualificabile come “alimento” ai sensi dell’articolo 2 del regolamento (CE) 178/2002. Il che potrà verificarsi laddove la parte di pianta sottoposta a distillazione sia già destinabile ad essere ingerita da esseri umani.
Nel caso in cui sussistano i presupposti richiamati in precedenza per l’uso di un idrolato come “aroma”, quest’ultimo dovrebbe poter essere aggiunto, a parere di chi scrive, anche alle bevande a base di frutta citate nel quesito.
Si ricorda, al riguardo, che tali prodotti alimentari sono soggetti in Italia ad una specifica regolamentazione, contenuta nel decreto del Presidente della Repubblica 719/1958, dedicata alla produzione ed alla commercializzazione delle acque gassate e bibite analcooliche gassate e non gassate.
Per quanto qui rileva, lo scrivente ritiene la citata normativa di settore compatibile con l’impiego delle preparazioni aromatiche in esame, considerato che il suo articolo 2 ammette espressamente l’utilizzo, tra l’altro, di “acqua potabile”, di “infusi, estratti di frutta o di parti di piante commestibili o amaricanti o aromatizzanti”, nonché di “essenze naturali”. Non dovrebbero quindi esservi ostacoli all’uso di idrolati, i quali, per l’appunto, sono costituiti da acqua e molecole idrosolubili e vengono ricavati per distillazione da parti di piante.
Per mero scrupolo si segnala comunque che, anche nell’ipotesi in cui gli idrolati non dovessero essere ritenuti inclusi nel novero delle sostanze ammesse dall’articolo 2, rimarrebbe, in ogni caso, aperta la possibilità di un loro impiego, previo esperimento della procedura di comunicazione disciplinata dall’articolo 15, comma 3 del decreto presidenziale³.

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NOTE:

¹ Secondo l’articolo 3(2)(a), per “aromi” s’intendono i prodotti:

i. non destinati ad essere consumati nella loro forma originale, che sono aggiunti agli alimenti al fine di conferire o modificare un aroma e/o sapore;
ii. fabbricati con o contenenti le seguenti categorie di sostanze: sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, aromi ottenuti per trattamento termico, aromatizzanti di affumicatura, precursori degli aromi o altri aromi o miscele di aromi.

² La “preparazione aromatica” è definita dall’articolo 3(a)(d) del regolamento (CE) 1334/2008 come «un prodotto, diverso dalle sostanze aromatizzanti, ottenuto da:

i. alimenti mediante appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici che si trovano allo stato grezzo del materiale o che sono stati trasformati per il consumo umano mediante uno o più procedimenti tradizionali di preparazione degli alimenti di cui all’allegato II;
e/o
ii. materiale di origine vegetale, animale o microbiologica, diverso dagli alimenti, mediante appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici, impiegato nella forma originale o preparato mediante uno o più procedimenti tradizionali di preparazione degli alimenti di cui all’allegato II».

³ Secondo l’articolo 15, comma e del decreto del Presidente della Repubblica 719/1958, «nella preparazione delle bevande analcoliche è consentito utilizzare […] altre sostanze comunque idonee all’alimentazione umana. Tale idoneità deve essere confermata da dati scientifici universalmente accettati. A tale fine, le imprese interessate comunicano, prima di avviare la produzione, il nome scientifico delle sostanze che intendono utilizzare al Ministero della Salute e alla Regione o alla Provincia autonoma competente per territorio, individuata attraverso l’ubicazione dello stabilimento di produzione, segnalando la documentazione scientifica, ove necessario. Il Ministero della Salute, previa verifica, senza nuovi o maggiori oneri a carico del bilancio dello Stato, della effettiva idoneità delle sostanze oggetto della comunicazione alla alimentazione umana, ne cura subito dopo la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana; cura, altresì, con cadenza triennale, una pubblicazione riassuntiva delle sostanze comunicate. Una sostanza inserita negli elenchi pubblicati ai sensi del presente comma può essere utilizzata da altre imprese senza ulteriori comunicazioni».