La produzione, il trasporto e il magazzinaggio dei prodotti surgelati sono disciplinati dal decreto legislativo 110/992, di recepimento della direttiva 89/108/CEE, laddove, per alimenti surgelati si intendono «prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto ‘surgelazione’, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente e quindi anche in fase di trasporto, a valori pari o inferiori a -18 °C» (decreto legislativo 110/92, articolo 2.1). Da notare che tale prescrizione in materia di temperatura non è prevista per gli alimenti congelati per i quali, con la significativa eccezione dei prodotti della pesca che devono essere mantenuti a una temperatura non superiore a -18 °C, non sono stabiliti requisiti di temperatura specifici.
È da sottolineare come requisiti in materia di temperatura sono applicabili a prescindere dalla durata del trasporto e quindi dal fatto che i clienti si trovino a breve distanza dallo stabilimento di origine. È peraltro tollerato l’innalzamento della temperatura del prodotto sino a 3 °C per brevi periodi in fase di trasporto.
In tutti i casi, al fine di garantire l’integrità e la sicurezza degli alimenti, l’operatore economico del settore alimentare deve garantire il rispetto delle disposizioni in materia di mantenimento della catena del freddo (articolo 4.3) e di corrette condizioni di trasporto, anche per quanto riguarda il mantenimento di idonee temperature (capitolo IV dell’allegato II), previste dal regolamento (CE) 852/04. Quindi, anche nel caso di trasporti su brevi distanze e distribuzione frazionata, la tolleranza in materia di innalzamento della temperatura non va disgiunta dalla responsabilità in capo all’operatore di garantire il raggiungimento degli obiettivi regolamentari (sicurezza e integrità dei prodotti, tra gli altri).
Il rispetto della catena del freddo e dei valori di temperatura prescritti per questi alimenti possono essere garantiti mediante l’impiego di mezzi di trasporto con vano di carico coibentato ed eventualmente dotato di sistemi attivi di refrigerazione o mediante contenitori atti a garantire il mantenimento delle temperature previste (articolo 11 del decreto legislativo 110/92).
Le caratteristiche dei mezzi di trasporto adibiti al trasporto locale di alimenti surgelati sono stabilite dal decreto del Ministro dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato n. 493 del 25 settembre 1995, che prevede, tra l’altro, che gli automezzi siano forniti di «un termometro facilmente visibile che misuri la temperatura dell’aria interna». Tutti i mezzi destinati al trasporto di alimenti in regime di freddo (inclusi, quindi, gli alimenti congelati e surgelati) devono essere muniti di certificazione ATP rilasciata dal Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti.
Quanto ai contenitori per il trasporto degli alimenti surgelati, non risulta che siano state emanate disposizioni tecniche di dettaglio, fermo restando il rispetto dei requisiti di temperatura sopra richiamati.
Ciò detto, sul mercato sono presenti prodotti diversi, alcuni dei quali dotati di dispositivi per la refrigerazione attiva e per la misurazione della temperatura che possono sicuramente essere impiegati per il trasporto degli alimenti surgelati e che offrono adeguate garanzie in merito al rispetto delle temperature di trasporto, ma, come detto, non risulta che vi sia un obbligo normativo di impiego di tali attrezzature.