Le uova di gallina della specie Gallus gallus sono soggette alle norme di commercializzazione unionali, stabilite dall’allegato VII, parte VI del regolamento (UE) 1308/2013 e dalle relative disposizioni integrative (attualmente contenute nel regolamento delegato (UE) 2023/2465 e nel regolamento di esecuzione (UE) 2023/2466).
Il sistema è completato da vari atti nazionali di applicazione, tra i quali – per quanto rileva nella presente sede – è opportuno citare il decreto del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (l’attuale Masaf) dell’11 dicembre 2009.
Tale quadro giuridico stabilisce, come regola generale, che le uova possano essere commercializzate soltanto previa esecuzione delle seguenti operazioni:

a) stampigliatura con il codice del produttore, da effettuarsi presso lo stesso luogo di produzione o nel primo centro d’imballaggio al quale le uova sono consegnate¹;
b) classificazione per categorie di qualità (A/fresche e B) e per peso (XL, L, M e S), da effettuarsi esclusivamente presso i centri di imballaggio autorizzati dalle autorità competenti.

Rispetto al regime generale illustrato sopra, l’allegato VII, parte VI, punto I del regolamento (UE) 1308/2013 autorizza gli Stati membri ad introdurre talune deroghe, a favore delle uova vendute direttamente dal produttore al consumatore finale.
In Italia, in particolare, le esenzioni sono disciplinate dall’articolo 2 del decreto ministeriale 11 dicembre 2009, in base al quale è consentita la vendita diretta, con esonero dalle norme di commercializzazione, nel caso in cui la stessa abbia luogo:

a) nel luogo di produzione o
b) in un “mercato pubblico locale” o nella “vendita porta a porta”, purché nell’ambito della “regione di produzione”, ossia, in un territorio compreso entro un raggio massimo di 10 km dal luogo di produzione.

In queste ipotesi, le uova non devono, pertanto, essere classificate in base alla qualità ed al peso.
Viene invece, comunque, richiesta la previa stampigliatura con il codice del produttore quando le uova siano vendute in un mercato pubblico locale. Gli unici soggetti esonerati da quest’ultimo obbligo sono i produttori aventi fino a 50 galline ovaiole, a condizione che il nome e l’indirizzo del produttore siano indicati nel punto di vendita o comunicati all’acquirente nel caso di vendita porta a porta.
Fermo quanto sopra, va rimarcato che il regime di esenzione riguarda, ad ogni modo, la sola vendita diretta al consumatore finale, che l’articolo 2, lettera q) del regolamento delegato (UE) 2023/2465 definisce come «l’ultimo acquirente di un prodotto alimentare che non utilizzerà detto prodotto nell’ambito di un’operazione o di un’attività del settore alimentare».
Ne consegue che il produttore primario, laddove intenda vendere uova di gallina della specie Gallus gallus ad esercizi di somministrazione, rivenditori al dettaglio o altri operatori del settore alimentare – non essendo tali soggetti qualificabili come “consumatore finale”, dovrà necessariamente adeguarsi a tutte le norme di commercializzazione indicate sopra.
Sotto un ulteriore, diverso profilo, si evidenzia che la vendita diretta di uova di volatili può beneficiare anche di un’esenzione dagli obblighi in materia di igiene alimentare stabiliti sia nel regolamento (CE) 852/2004 (riguardante la generalità degli alimenti), sia nel regolamento (CE) 853/2004 (riferito specificamente ai prodotti di origine animale).
Entrambi i suddetti atti normativi escludono, infatti, dai rispettivi campi di applicazione la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari, effettuata dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale (confronta l’articolo 1(2) regolamento (CE) 852/2004 e l’articolo 1(3) del regolamento (CE) 853/2004).
Tali esenzioni sono state interpretate, in Italia, attraverso le Linee guida adottate dalla Conferenza Stato-Regioni n. 253/CSR del 17 dicembre 2009 e n. 59/CSR del 29 aprile 2010, nelle quali si è chiarito che:
• per “fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari” si dovrebbe intendere la cessione occasionale e su richiesta del consumatore finale o dell’esercente un esercizio al commercio al dettaglio, di prodotti primari ottenuti nell’azienda stessa, a condizione che tale attività sia marginale rispetto all’attività principale;
• il concetto di “livello locale” andrebbe identificato nel territorio della Provincia in cui insiste l’azienda e nel territorio delle Province contermini;
• la definizione di “commercio al dettaglio ” è prevista dall’articolo 3 del regolamento (CE) 178/2002 e corrisponde a «la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti vendita all’ingrosso».

Pertanto, qualora sussistano tutte le condizioni precedenti, l’operatore primario che fornisca le proprie uova agli esercizi di somministrazione o di vendita al dettaglio citati nel quesito può essere escluso dal campo di applicazione dei regolamenti in materia di igiene.
Il che, come puntualizzano le medesime Linee guida citate sopra, non esime l’operatore dall’applicazione, durante la sua attività, delle regole base dell’igiene e delle buone pratiche agricole al fine di ottenere un prodotto sicuro.

NOTE:

¹ Si precisa, tuttavia, che dall’8 novembre 2024, per effetto delle modifiche introdotte all’allegato VII, parte VI, punto III del regolamento (UE) 1308/2013 ad opera del regolamento delegato (UE) 2023/2464, la stampigliatura dovrà avvenire, in linea di principio, esclusivamente nel luogo di produzione. La possibilità di procedere a tale operazione presso il primo centro di imballaggio sarà consentita solo se espressamente prevista dagli Stati membri, sulla base di criteri oggettivi, tenendo conto della necessità di garantire la tracciabilità delle uova*.
*Aggiornamento: si precisa che, successivamente alla redazione della presente risposta, l’Italia ha esercitato il potere di deroga riferito sopra con il decreto ministeriale del 7 novembre 2024, consentendo provvisoriamente, fino al 30 novembre 2025, la stampigliatura nel primo centro di imballaggio per:

• le uova prodotte in allevamenti che hanno in essere un contratto di conferimento, di trasferimento o di vendita di tutta la produzione, con uno o più centri d’imballaggio, in cui sia verificabile il sistema di allevamento adottato;
• le uova prodotte in allevamenti direttamente collegati al proprio centro di imballo.