L’indicazione della quantità percentuale degli ingredienti di un prodotto alimentare è disciplinata dall’articolo 22 e dall’allegato VIII del regolamento (UE) 1169/2011 ed è applicabile solo ai prodotti preconfezionati. L’articolo 44 dello stesso regolamento, infatti, demanda agli Stati membri l’etichettatura dei prodotti venduti sfusi al consumatore e alle collettività. In Italia, con l’articolo 19 del decreto legislativo 231/2017 potevano essere prescritte le regole per la vendita di tutti i prodotti sfusi o solo di alcuni, ma è stato ritenuto non necessario prevedere oneri laddove altri Paesi potevano derogare. In pratica, attualmente, l’indicazione della quantità percentuale degli ingredienti, obbligatoria per i prodotti preconfezionati, non è richiesta per i prodotti venduti sfusi.

Anche per i prodotti preconfezionati l’obbligo non è assoluto, in quanto va realizzato nel rispetto delle condizioni elencate nel paragrafo 1 dell’articolo 22 del regolamento.
Fatta questa premessa, necessaria per inquadrare il problema e per precisare che non vi è alcun obbligo al riguardo per i prodotti sfusi, vediamo quali obblighi sono a carico del prodotto preconfezionato.

Occorre anzitutto precisare che la quasi totalità dei formaggi è venduta allo stato sfuso, per cui non riportano l’indicazione del Quid (Quantitative Ingredient Declaration). Il prodotto finito preconfezionato pone in evidenza due ingredienti (cacio e ricotta), di cui è richiesta l’indicazione del Quid. Entrambi i prodotti possono essere ottenuti dai diversi tipi di latte, ai quali il consumatore attribuisce particolare importanza per qualità e valore economico. In relazione a questi aspetti e al fatto che la denominazione richiama l’attenzione sul termine “misto”, occorre fornire le necessarie informazioni al consumatore sui latti utilizzati sia per il cacio che per la ricotta.

Le percentuali, poi, devono essere calcolate sulla quantità del prodotto finito e non sulla quantità del cacio e quella della ricotta.
Si ritiene utile, infine, evidenziare che la denominazione “cacio/ricotta stagionato misto” viene utilizzata da alcuni operatori in modo improprio, più nel rispetto della tradizione che per informare il consumatore. L’uso dell’aggettivo “misto” non è vietato, ma occorre informare il consumatore sul suo significato ed osservare le regole stabilite.
In conclusione, il cacio/ricotta è costituito da due ingredienti, di cui è richiesta la relativa composizione nonché, per il prodotto preconfezionato, la relativa quantità percentuale.
Se la ricotta è costituita da derivati del latte vaccino, è sufficiente l’uso del termine “ricotta”; negli altri casi, occorre completarlo con riferimento alla capra e/o alla pecora.