Negli ultimi anni si è assistito ad una crescente domanda da parte del consumatore di alimenti sempre meno trattati, con un basso impatto ambientale (il cosiddetto Km 0) e con costi più vicini alla produzione. Tale scenario ha contribuito al proliferare di distributori automatici di latte crudo che, essendo presenti non solo nell’ambito dell’azienda agricola, ma anche in aree cittadine, hanno reso maggiormente fruibile il prodotto, con un aumento di fatto del consumo di latte crudo.
In merito, anche i canali di comunicazione di massa hanno sponsorizzato il latte crudo quale alimento naturale non trasformato dal processo industriale, non sottolineando sovente come, proprio per queste sue caratteristiche, è un prodotto “fragile” da un punto vista microbiologico. Questo concetto, che nel mondo rurale è chiaro per consolidata tradizione e porta a consumare il latte solo dopo bollitura, non è più scontato in un contesto cittadino dove spesso viene consumato freddo indipendentemente se sia pastorizzato o crudo.
Il latte e prodotti derivati trovano specifica trattazione nell’allegato III del regolamento CE 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, subentrando alle direttive verticali dedicate interamente allo specifico settore (direttive 92/46/CEE e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte). Tale regolamento detta norme specifiche nel settore lattiero-caseario, spaziando dall’igiene della produzione del latte in stalla all’igiene nei successivi processi di trasformazione e commercializzazione, costituendo con gli altri regolamenti del Pacchetto Igiene (regg. CE 852/2004 e 2073/2005) la base normativa di riferimento per l’operatore del settore alimentare.
Per quanto attiene la commercializzazione del latte, il suddetto regolamento, pur prevedendo la possibilità di vendere latte crudo per il consumo umano diretto, consente la possibilità per gli Stati membri di definire misure nazionali intese a vietarne o limitarne l’immissione sul mercato.