L’attività alla quale si riferisce il lettore rientra tra una delle filiere di maggior prestigio del “Food Made in Italy”, una delle bandiere del nostro Paese quanto a esportazioni e questo aspetto non è ininfluente al fine del quesito posto. La risposta è quindi diversa a seconda che lo stabilimento in questione tratti esclusivamente prodotto destinato al mercato nazionale e dell’Unione o guardi anche a mercati di Paesi terzi.
Nel primo caso, il riferimento è alla normativa dell’Unione in vigore. Ciascun operatore è responsabile delle lavorazioni che vengono condotte presso gli stabilimenti sotto il proprio controllo. A sottolineare tale responsabilità, l’operatore appone sul prodotto il marchio di identificazione dello stabilimento nel quale il prodotto ha subito l’ultima lavorazione, nella fattispecie quello dell’impianto di disosso e confezionamento.
L’apposizione del marchio di identificazione attesta non solo l’origine del prodotto, ma anche il rispetto di una serie di requisiti stabiliti dalla normativa comunitaria, come specificato all’articolo 4 del regolamento (CE) 852/04: «Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva a quelle di cui al paragrafo 1 (produzione primaria, n.d.a.) rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’allegato II e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) 853/2004». Oltre ai requisiti di cui agli allegati ai regolamenti (CE) 852 e 853 del 2004, gli operatori devono poi predisporre e adottare, se necessario, cioè, se coerente con i processi da loro gestiti, misure igieniche specifiche atte a garantire i criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari e a verificarne il rispetto mediante piani di campionamento e analisi. I criteri adottabili in sede di verifica sono, tra gli altri, ma non limitati a, quelli stabiliti dall’allegato I al regolamento (CE) 2073/05.
Quindi, riprendendo il quesito del lettore, lo stabilimento in esame dovrà sicuramente, come parte del processo di verifica delle proprie procedure basate sui principi HACCP, procedere al campionamento e all’analisi dei prodotti lavorati al fine di accertarne la conformità ai criteri stabiliti dal regolamento (CE) 2073/05 secondo le frequenze che verranno specificate e giustificate nell’ambito del Piano di Autocontrollo dello stabilimento. Le caratteristiche dei prodotti lavorati – origine, stagionatura, contenuto in sale – le modalità dei i ritmi e i tempi di lavorazione, la professionalità degli addetti sono tutti fattori che incidono sul rischio di contaminazione del prodotto finito, come pure sulla possibilità che determinati pericoli possano sopravvivere o addirittura accrescersi nel prodotto finito.
Un ultimo aspetto da prendere in considerazione consiste nel mercato servito. Dal quesito posto non risulta chiaro se l’operatore sia abilitato a esportare anche sui mercati di Paesi terzi. Se così fosse, dovrebbe prendere in considerazione i criteri vigenti in tali Paesi che, in molti casi (per esempio, USA, Giappone, Repubblica Popolare di Cina, Corea del Sud, Singapore, Australia) sono assai più restrittivi di quelli stabiliti nell’UE. In questi casi, oltre alla predisposizione e all’attuazione di misure di igiene ancora più rigorose, l’operatore farebbe probabilmente bene ad applicare verifiche microbiologiche sui prodotti e, in certi casi, negli ambienti di lavorazione più stringenti.
