In materia di grassi alimentari di origine lattiero-casearia bisogna prendere in considerazione il regolamento (UE) 1308/2013 e, in particolare, la parte III dell’allegato VII, che riserva unicamente ai prodotti lattiero-caseari le denominazioni burro, butteroil e grassi del latte anidro. Lo stesso allegato, nella parte VII, tuttavia, indica che «ai prodotti concentrati (burro, margarina, mélange) aventi un tenore in peso di grassi superiore o pari al 90% le denominazioni di vendita stabilite nell’allegato non si applicano”. Pertanto, la confusione riscontrata nella pratica deriva in parte dal fatto che nel caso di burro anidro concentrato le denominazioni di vendita non sono tassative e legalmente vincolanti, tanto che spesso viene commercializzato alternativamente come burro anidro, burro concentrato o anche come burro da pasticceria.
Si segnala, sempre in merito alle esigenze meramente definitorie, anche la decisione 98/582/CE, che modifica la decisione 97/80/CE e che definisce:

• burro: il prodotto avente un tenore di materie grasse del latte uguale o superiore all’80%, ma inferiore al 90%, un tenore massimo di acqua del 16% ed un massimo del 2% di materie secche e non grasse del latte;
• burro di siero di latte: prodotto ottenuto dalla crema del siero di latte o da una miscela di crema di siero di latte e di crema, avente un tenore, in peso, di materie grasse del latte uguale o superiore all’80%, ma inferiore al 90%, un tenore massimo di acqua del 16% ed un massimo del 2% di materie secche e non grasse del latte;
• burro anidro (butteroil): prodotto ottenuto dal latte, dalla crema o dal burro con un processo di estrazione dell’acqua e del residuo secco non grasso, avente un tenore minimo di materie grasse del latte pari al 99,3% del peso totale e un tenore massimo in acqua pari allo 0,5% del peso totale. La definizione comprende anche il “ghee” e indica che la denominazione “butteroil” riguarda unicamente la produzione diretta partendo dalla crema.

La parziale confusione, o più che altro interscambiabilità, delle dominazioni burro anidro e burro concentrato risulta anche dal regolamento speciale del burro fresco di latte di vacca, adottato dalla Deputazione nazionale, con delibera n. 4 del 22 ottobre 2014, del Comitato di Filiera dei Formaggi della sede della Camera di Commercio di Cuneo, che definisce il burro concentrato anidro (“Amf” cioè Anidrous Milk Fat, detto anche olio di burro, butter oil) il prodotto con tenore in grasso superiore al 99,8%, destinato alla produzione dolciaria. Il burro viene fuso, deodorato, diluito con acqua, separato in speciali centrifughe, degasato sotto vuoto e fatto solidificare in contenitori. Il prodotto quando fonde è trasparente, per questo viene detto anche “olio di burro”.
Andando a ritroso nel tempo, anche il decreto del Ministero della Sanità 1° aprile 1988, n. 178, contenete disposizioni di aggiornamento dell’allegato C, parte II, del regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n. 283 affrontava il tema distinguendo però tra il burro anidro liquido e il burro concertato (anidro) in funzione delle temperature di trasporto, indicando in modo implicito che burro concentrato e burro anidro sono lo stesso prodotto.