Il regolamento (CE) 2073/05 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari dà attuazione ad alcune disposizioni stabilite dal regolamento (CE) 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari. Questa premessa è necessaria al fine di inquadrare correttamente il quesito posto nel contesto regolamentare europeo.
Scaturisce da questa puntualizzazione la considerazione che la Commissione UE, con il regolamento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, dà compimento tecnico a una disposizione di principio definita dal un regolamento di rango superiore. Il regolamento (CE) 852/04, all’articolo 4, tra gli obblighi generali e specifici in carico agli operatori del settore alimentare (Osa), stabilisce infatti che gli Osa attivi in comparti diversi dalla produzione primaria – quindi tutti gli operatori, indipendentemente dalla loro dimensione, volume di affari, natura delle lavorazioni condotte – devono adottare «misure igieniche specifiche» per garantire il «rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari» e procedere a «campionature e analisi»1.
La verifica del rispetto dei criteri microbiologici stabiliti dal regolamento (CE) 2073/05 fornisce inoltre agli operatori economici del settore alimentare il mezzo per verificare la corretta gestione dei processi sotto il loro controllo e in particolare per accertare e documentare l’efficacia delle procedure basate sui principi del Sistema Haccp di cui all’articolo 5 del regolamento (CE) 852/04. L’articolo 4.1 del regolamento (CE) 2073/05 riprende chiaramente tale principio: «Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici di cui all’allegato I quando convalidano o controllano il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi Haccp e sulla corretta prassi igienica».
L’attenzione, a questo punto, si sposta necessariamente sulla natura e sulla frequenza di tali attività di verifica, che hanno un costo. Premesso che il regolamento non dispone frequenze minime di campionamento e analisi se non in pochi casi (campionamento delle carcasse al macello, delle carni macinate e delle preparazioni di carni per la verifica del rispetto dei criteri di igiene di processo), è chiaro che l’esecuzione sporadica ed episodica di alcune analisi con la sola finalità di sfuggire all’eventuale contestazione da parte delle autorità di controllo non ha alcun senso. Vanno piuttosto sfruttati tutti i margini di flessibilità previsti dal regolamento, per esempio laddove rende possibile l’impiego di metodi di campionamento e di analisi diversi o, nel caso dei criteri di igiene di processo, di microrganismi target diversi, per accertare, soprattutto in fase di convalida delle procedure, che i processi sono effettivamente sotto controllo (per esempio, per accertare che le modalità di cottura adottate sono sufficienti a garantire la sicurezza del prodotto o che le procedure e i sistemi di pulizia e disinfezione sono adeguati a prevenire la contaminazione degli alimenti). Successivamente le frequenze di campionamento e analisi potranno essere rarefatte e l’attenzione potrà essere spostata sulla verifica del mantenimento delle procedure e dei sistemi predisposti.
In quest’ottica, risulta priva di significato la differenziazione tra criteri di igiene di processo e di sicurezza alimentare, entrambi sono importanti indicatori dell’appropriatezza, dell’efficacia dei sistemi e delle procedure predisposti e attuati dall’operatore per raggiungere gli obiettivi regolamentari.