La necessità di presentare una notifica all’autorità sanitaria circa ogni «stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti» come pure di aggiornare la stessa in merito a «qualsivoglia cambiamento significativo di attività» discende dal disposto dell’articolo 6 del regolamento (CE) 852/04.
Nel caso in esame, lo stabilimento (il supermercato) è già stato notificato e si pone il problema se debba essere inoltrata all’autorità sanitaria territorialmente competente una comunicazione circa l’attività di “cottura/doratura finale” del pane acquistato precotto surgelato. La risposta va cercata guardando alla natura del processo condotto presso il punto vendita, se cioè l’attività debba essere considerata al pari di un processo di trasformazione o semplicemente di un riscaldamento dell’alimento, che non comporta una modificazione sostanziale del prodotto iniziale.
Nel quesito si riporta che il pane viene acquisito già precotto e che il riscaldamento al quale viene sottoposto presso il supermercato ha la sola finalità di migliorarne le caratteristiche organolettiche, senza comportare alcuna significativa modifica delle sue caratteristiche (anche con riferimento alla sua struttura chimica, per esempio, nel corso della cottura a secco, le catene di amido del pane vengono rotte formando dei composti, le destrine, di dimensioni minori e si formano composti aromatici o colorati, che contribuiscono a caratterizzare il prodotto). Se così fosse, non ricorrerebbero le condizioni per un aggiornamento della notifica all’autorità sanitaria. Se invece, come appare probabile, e come suggerito dal termine “doratura”, ci si trova davanti a un processo di trasformazione, ancorché parziale, a parere dello scrivente sarebbe opportuno procedere ad aggiornare l’autorità sanitaria circa questa attività.
A questo punto si pone il problema della corretta modalità di notifica. Il regolamento stabilisce che queste debbano essere definite dalla stessa autorità. In Italia la notifica di un nuovo stabilimento o i successivi aggiornamenti delle attività condotte devono avvenire mediante presentazione di una Scia tramite gli sportelli unici per le Attività produttive (Suap). Di fatto, la modulistica predisposta non prende in considerazione l’attività alla quale si fa riferimento nel quesito, come pure molte altre. In questo caso appare quindi opportuno, per evitare ogni possibile contestazione, inoltrare direttamente all’autorità territorialmente competente una semplice notifica, per esempio tramite Pec, con la quale si porta a conoscenza della stessa l’attività di preparazione finale del pane senza ricorrere alla modulistica prevista dalle disposizioni in materia di Scia.