Penso che il modo migliore per apprezzare la differenza tra i due strumenti del controllo ufficiale richiamati – l’ispezione e l’audit – sia partire dall’etimologia stessa dei due termini.
“Ispezione” deriva da “inspicere” che in latino significa “guardare dentro”, “esaminare”. “Audit” deriva invece dal termine latino “audire”, “ascoltare”. L’origine delle due parole chiarisce già molte differenze tra l’approccio ispettivo e quello dell’audit: nel primo caso, l’attore pressoché unico dell’azione è l’ispettore che cerca attivamente di raccogliere le evidenze di conformità o non-conformità guardando e valutando in modo diretto ciò che vede. In pratica, l’ispettore scatta un’istantanea dei luoghi, delle azioni, dei documenti, delle merci o degli animali oggetto della sua ispezione e, sulla base di quanto rilevato, alla luce dei requisiti stabiliti della norma, decide se ciò che è caduto nel proprio campo di osservazione risponde o meno al requisito pertinente. Possiamo dire che l’unico protagonista sulla scena è l’ispettore: è lui che raccoglie le evidenze, è lui che le vaglia e lui che ne stabilisce la conformità o meno rispetto alla prescrizione normativa che, in questi casi, non può che essere molto puntuale (per esempio, una specifica temperatura, un tempo definito, la percentuale di un componente di un alimento).
Molto diversa è la scena che si presenta nel corso dell’audit. Prima di tutto, se l’obiettivo è ascoltare, gli attori in gioco devono essere più di uno. L’auditor deve infatti mettersi in ascolto dell’operatore. Le evidenze vengono raccolte sia direttamente dall’auditor – l’attività ispettiva non viene meno anche nel corso dell’audit – sia grazie a ciò che l’operatore oggetto della verifica ha da spiegare circa le attività predisposte e condotte. L’obiettivo dell’audit, come correttamente richiamato dal lettore, è quello di capire quali misure abbia predisposto e attuato l’operatore per assicurare la conformità ai requisiti regolamentari, non solo nel momento del controllo, accertamento che può essere condotto mediante un atto ispettivo, ma anche nei periodi precedenti e successivi a quello del controllo. Questo approccio è essenziale al fine di dare compimento agli obiettivi normativi regolamentari in materia di sicurezza alimentare e non solo, visto che, correttamente, il lettore cita il regolamento (UE) 2017/626, il cui campo di applicazione è assai più vasto. La più recente produzione normativa comunitaria ha sempre più abbandonato un approccio basato sull’imposizione di rigidi requisiti, lasciando agli operatori la possibilità di adottare soluzioni diverse da quelle suggerite dalla norma, a condizione di poterne comunque dimostrare l’efficacia. L’interlocuzione attiva con l’operatore diviene quindi essenziale al fine di potere determinare la conformità o meno del suo operato. Si parte in genere da un dato oggettivo, rilevato mediante un atto ispettivo, per esempio le condizioni di conservazione di una derrata o lo stato di pulizia di uno stabilimento, per poi indagare quali misure abbia predisposto l’operatore al fine di confermare la condizione di conformità anche in futuro, laddove si dovessero verificare degli imprevisti (per esempio, la temperatura di conservazione delle derrate da mantenere in regime di temperatura controllata, al momento del sopralluogo, è corretta. Come può l’operatore assicurare che anche in futuro le merci non vengano esposte a temperature che potrebbero metterne a rischio la sicurezza?). O, per contro, per correggere la situazione di non conformità osservata e prevenirne la ripetizione in futuro (per esempio, a fronte del rilievo di condizioni di pulizia non adeguate, in rapporto all’ambiente, alle lavorazioni che ne vengono condotte, alle derrate elaborate – condizione che di per sé già rappresenta una non conformità rilevata mediante un atto ispettivo – quali misure intende adottare l’operatore per porre rimedio alla situazione e rendere meno probabile che possa ripetersi lo stesso problema anche in futuro?).
Il breve spazio di una risposta a un quesito non può sicuramente esaurire la straordinaria novità rappresentata dall’introduzione dell’audit tra gli strumenti del controllo ufficiale, spero comunque di avere fornito qualche spunto di riflessione e aiutato a meglio comprendere uno strumento che, lungi dall’avere scalzato lo strumento “ispezione”, lo integra e ne amplia l’efficacia.
Un ultimo appunto, importante, in chiusura. Gli audit condotti ai sensi del regolamento (UE) 2017/625 non devono necessariamente esserlo alla luce di quanto previsto dalla norma ISO 19011. Gli audit ai sensi del regolamento citato sono audit regolamentari, quelli condotti ai sensi della norma ISO 19011 sono audit di qualità dei sistemi gestionali. I criteri di conduzione possono quindi essere anche significativamente diversi.
