L’articolo 6.1 del regolamento (CE) 178/02 stabilisce il principio generale in base al quale «ai fini del conseguimento dell’obiettivo generale di un livello elevato di tutela della vita e della salute umana, la legislazione alimentare si basa sull’analisi del rischio».
Il regolamento (UE) 2017/625 ha successivamente ampliato il campo di applicazione dei controlli ufficiali originariamente previsto dal cosiddetto “Pacchetto Igiene” per includervi ogni attività nel settore agroalimentare senza modificare, anzi rinforzandolo con continui richiami, il principio stabilito dalla “Legge alimentare”.
Il modello di analisi del rischio adottato dal legislatore europeo, e descritto nel medesimo articolo 6 del regolamento (CE) 178/02, è quello proposto dal CODEX (esistono altri modelli impiegati in contesti diversi, che possono in parte discostarsi da quello CODEX in funzione del diverso contesto nel quale vengono adottati) che si compone di tre grandi elementi: la valutazione del rischio, la gestione del rischio e la comunicazione del rischio.
Il riferimento al modello adottato a livello dell’Unione nell’ambito delle politiche in materia di sicurezza alimentare ha importanti conseguenze, come si vedrà più avanti.
Al di là della previsione generale in materia di produzione normativa, quando il regolamento (UE) 2017/625, i regolamenti delegati e di esecuzione adottati in applicazione a questo e i regolamenti (CE) 852/04 e 853/04 parlano di “analisi del rischio” si riferiscono, per lo più, a situazioni nelle quali è richiesta sì una valutazione, ma in un contesto nel quale sono già definite alcune condizioni/limiti di azione (è quindi già stata effettuata una valutazione). Ciò che chiedono i regolamenti è quindi di definire le più corrette modalità di gestione del rischio, tutelando la salute e gli interessi dei consumatori, mantenendo, al contempo, al minimo necessario gli oneri amministrativi e le limitazioni delle attività operative per gli operatori.
È quindi la gestione del rischio che diviene centrale nell’azione dell’autorità competente, come pure degli operatori. Se, infatti, si fa mente locale alle circostanze nelle quali il regolamento richiama la necessita di un’analisi del rischio, spesso, non sempre, ma spesso, si tratta di situazioni nelle quali la norma ha già stabilito requisiti, condizioni, limiti. Ciò nonostante l’autorità competente (o l’operatore) viene chiamata a valutare il contesto al fine dell’adozione delle misure più opportune (gestione del rischio).
Prendiamo un esempio: l’articolo 18 del regolamento UE) 2017/625 dispone che «sulla base di un’analisi del rischio l’autorità competente può consentire al personale del macello di assistere nell’esecuzione dei compiti connessi ai controlli ufficiali di cui al paragrafo 2 presso gli stabilimenti che macellano pollame o lagomorfi, o presso gli stabilimenti che macellano animali di altre specie, di svolgere specifici compiti di campionamento e analisi relativi a tali controlli, a condizione che il personale:

• operi in modo indipendente dal personale del reparto produzione del macello;
• abbia ricevuto una formazione adeguata per svolgere tali compiti; e
• svolga tali compiti in presenza del veterinario ufficiale o dell’assistente ufficiale, seguendone le istruzioni».

Il legislatore comunitario apre sì alla possibilità, previa analisi del rischio, che il personale del macello intervenga a supporto del veterinario ufficiale in alcune attività connesse ai controlli ufficiali, ma pone chiari limiti e vincoli, redatti sulla base di una valutazione del rischio già stata condotta. Quello che viene chiesto all’autorità competente è quindi, alla luce delle condizioni poste, di adottare le misure più idonee, efficaci, opportune nel contesto presente (gestione del rischio).
Questo approccio non deve stupire quando si prendano in considerazione i documenti CODEX che chiariscono il rapporto tra analisi e gestione del rischio evidenziando, non solo come la prima sia funzionale alla seconda, ma anche che, in alcuni casi, la gestione del rischio non necessita di una precedente valutazione.
Venendo quindi al quesito e, in particolare, al rapporto tra analisi del rischio, valutazione del rischio e controlli ufficiali, i regolamenti, in rapporto a questi ultimi, riferiscono che gli stessi devono essere condotti sulla base di un'”analisi del rischio”, riservando ai servizi della Commissione l’eventuale valutazione dei rischi al fine di adottare specifici provvedimenti digestione del rischio (per esempio per quanto riguarda i rapporti con i Paesi terzi). Anche quando, per esempio il regolamento di esecuzione (UE) 2019/627, parlando delle possibilità di ridurre i campionamenti condotti per verificare la corretta applicazione delle disposizioni del regolamento (CE) 2073/05, asserisce che tale decisione deve essere condotta a seguito di una “valutazione del rischio”, questa non può e non deve essere applicata ai sensi dell’articolo 6 del regolamento (CE) 178/02, ne mancherebbero i presupposti e, soprattutto, la necessità. Ciò che viene chiesto è che vengano adottate delle decisioni in merito alla gestione del rischio, un quadro nel quale le diverse attività afferenti alla valutazione (caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione, caratterizzazione del rischio) sono già state condotte, portando alla definizione di un criterio (microbiologico) legale.