L’episodio verificatosi in Piemonte che ha coinvolto quasi cinquanta persone ha reso evidente quanto il pericolo rappresentato dalle infestazioni da Trichinella sia ancora attuale anche in Italia. La causa dell’infestazione è legata per lo più, negli ultimi episodi, al consumo di carni di selvaggina, prevalentemente cinghiali, crude o poco cotte o comunque non trattate in modo da inattivare le larve del parassita eventualmente presenti nella muscolatura degli animali.
L’aspetto della carne non viene alterato dalla presenza del parassita, né è possibile, dall’esame dell’animale in vita o dall’esame macroscopico della carcassa e dei visceri, rilevare alterazioni che possano quanto meno indirizzare il sospetto di un’infestazione da Trichinella spp. Quindi, l’unico metodo per escludere il rischio connesso al consumo delle carni della selvaggina potenzialmente infestata è l’esame di laboratorio per l’evidenziazione al microscopio delle larve.
L’esame viene condotto, da personale tecnico adeguatamente formato, su un campione di muscolo. La sede del campionamento (il muscolo di elezione) varia a seconda della specie animale sotto esame. Nel cinghiale e nel suino domestico è indicato in via prioritario l’esame di una porzione di muscolo prelevato a livello dei pilastri del diaframma o dalla lingua.
Il prelievo per l’analisi per la ricerca del parassita, ai sensi del regolamento (UE) 2015/1375, deve essere obbligatoriamente condotto da tutte le carcasse degli animali selvatici sensibili all’infestazione abbattuti al fine della commercializzazione delle relative carni. Purtroppo, nulla è previsto nel caso della selvaggina abbattuta ai fini del consumo domestico privato.
Detto questo, le linee guida per la corretta applicazione del regolamento (CE) 2075/2005, che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichinella nelle carni, approvate con intesa tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano, concernente linee guida del 10 maggio 2007, invitano le Regioni e le Province autonome, in collaborazione con altre autorità competenti sulla caccia, «a disporre un piano di controllo anche per le carcasse di cinghiali abbattuti a caccia destinate al consumo domestico privato». In assenza, quindi, della possibilità di intervenire con una disposizione vincolante, la produzione di alimenti per il consumo domestico privato è per sua natura non suscettibile a controlli o verifiche da parte delle autorità, le diverse Regioni e Provincie autonome si sono organizzate al fine di promuovere, in collaborazione anche con le associazioni venatorie, l’informazione e la formazione dei cacciatori in merito al rischio rappresentato da Trichinella.
Il prelievo sistematico dei campioni da tutti gli animali abbattuti e il loro esame presso un laboratorio qualificato rappresentano le uniche misure veramente efficaci per la prevenzione di questa infestazione, tanto che le attività di laboratorio connesse alla ricerca delle Trichinelle nelle carni non sono mai state sospese nel corso dell’emergenza da Covid-19. L’accreditamento della prova da parte del laboratorio non costituisce, infine, un vincolo, a condizione che il laboratorio possa provare, nell’interesse dei consumatori che vi si rivolgono, l’affidabilità delle procedure analitiche adottate.