La disciplina in materia di igiene alimentare, a livello unionale e nazionale, non prevede alcuna specifica disposizione in merito al congelamento dei prodotti ittici – finalizzato alla loro conservazione – presso gli esercizi di somministrazione¹. Neppure si rinvengono indicazioni, al riguardo, nell’ambito delle linee guida istituzionali concernenti il regolamento (CE) 853/2004, sull’igiene dei prodotti di origine animale².
Gli unici riferimenti al congelamento del pesce fresco da parte di ristoranti sono contenuti negli orientamenti sui Sistemi di Gestione per la Sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio, riportati nella comunicazione della Commissione UE 2020/C 199/01. Si tratta di previsioni che, tuttavia, non riguardano i prodotti destinati ad essere offerti ai clienti del ristorante ma, ben diversamente, gli alimenti che saranno soggetti ad ulteriore circolazione a fini di donazione.
Premesso quanto sopra, considerando il quadro normativo nel suo complesso e, al contempo, l’assenza di specifici divieti in tal senso, ad avviso di chi scrive non dovrebbe ritenersi preclusa, a priori, la possibilità di congelare prodotti ittici e relative preparazioni da parte di un esercizio di somministrazione (ovviamente, ove ciò non avvenga con l’obiettivo fraudolento di simulare la freschezza dei prodotti).
Tale conclusione risulta ulteriormente confortata dal raffronto tra i requisiti di igiene stabiliti per i prodotti ittici e quelli relativi alla carne di ungulati domestici e di pollame e lagomorfi. Solo per questi ultimi prodotti di origine animale, infatti, l’allegato III del regolamento (CE) 853/2004 impone di procedere al loro eventuale congelamento “senza indebito ritardo” dopo la produzione, ammettendosi il congelamento e la ridistribuzione da parte dei commercianti al dettaglio solo eccezionalmente, per scopi di donazione. Nessuna analoga restrizione è invece stabilita dai requisiti di igiene per i prodotti ittici, definiti nella sezione VIII dello stesso allegato III.
Tanto precisato, si rende comunque opportuna, in ogni caso, una preventiva verifica sull’eventuale presenza di orientamenti regionali che possano interessare l’attività qui in esame. La Regione Lombardia, ad esempio, nell’ambito delle «istruzioni operative per il congelamento e/o lo scongelamento di prodotti alimentari di origine animale», approvate con decreto dirigenziale n. 3742/2013, ha manifestato la propria contrarietà rispetto alla possibilità di procedere al congelamento, presso gli esercizi di vendita al dettaglio, di prodotti di origine animale acquistati allo stato refrigerato (salvo che per scopi di “bonifica” dei prodotti della pesca e dei molluschi, oppure per gli alimenti “destinati al laboratorio di trasformazione annesso all’esercizio che saranno esitati al consumatore dopo essere stati trasformati”).
Fermi restando tutti i precedenti rilievi di portata generale, va peraltro chiarito che la possibilità per il ristoratore di congelare prodotti ittici e derivati deve essere, ad ogni modo, concretamente valutata caso per caso, tenendo conto anche dello stato effettivo dell’alimento e delle modalità con le quali le operazioni vengono effettuate. L’elevata deperibilità del pesce impone, infatti, particolari attenzione e diligenza per evitare che il prodotto – all’esito del processo di congelamento, stoccaggio e scongelamento – risulti pericoloso per la salute o, comunque, inadatto al consumo umano, condizioni che, come noto, sono espressamente vietate dall’articolo 14 del regolamento (CE) 178/2002.
L’operatore, oltre ad assumersi la responsabilità di ogni valutazione del caso concreto, è comunque tenuto a conformarsi a tutti i requisiti di igiene pertinenti, tra i quali si ricordano:

• i requisiti per le attrezzature utilizzate nel congelamento dei prodotti ittici, di cui all’allegato III, sezione VIII, capitolo I, parte C del regolamento (CE) 853/2004, rese obbligatorie per tutti gli stabilimenti dal seguente capitolo III, parte B;
• l’obbligo, in caso di congelamento di crostacei e molluschi dopo la cottura, di procedere alle operazioni immediatamente dopo la sgusciatura, ai sensi del successivo capitolo IV, parte A, punto 3.

Occorre prendere in considerazione, infine, anche le indicazioni generali fornite dalle Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca (qui già citate nella nota 1), le quali subordinano il congelamento:

• alla previsione di apposite procedure riguardo ai tempi ed alle temperature di scongelamento;
• allo scongelamento i prodotti a temperatura non superiore a + 4 gradi, salvo il ricorso a modalità alternative previste da standard internazionali o validati scientificamente;
• alla gestione dei relativi pericoli in sede di autocontrollo.

NOTE

¹ Si precisa che, nella presente sede, non verranno prese in considerazione le norme igieniche sul congelamento per esigenze di bonifica dei prodotti da consumare crudi, contenute nell’allegato III, sezione VIII, capitolo III, parte D del regolamento (CE) 853/2004, in quanto non pertinenti all’oggetto del quesito. Ci si limita solo a rilevare che, ai sensi delle “Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca”, adottate dalla Conferenza Stato-Regioni con atto 195/Csr del 5 novembre 2015, al punto 9.1, «il trattamento di bonifica preventiva può essere applicato anche direttamente presso l’esercizio di somministrazione».

² Ci si riferisce, in particolare, alle “Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca”, citate alla nota precedente, ed alle “Linee guida per l’applicazione del regolamento (CE) 854/2004 e del regolamento (CE) 853/2004 nel settore dei molluschi bivalvi”, adottate dalla Conferenza Stato-Regioni con atto 79/Csr del 9 luglio 2010.