Il regolamento (UE) 2024/1141, che modifica e integra il regolamento (CE) 853/04, è intervenuto, a seguito di un parere dell’Autorità europea per la Sicurezza alimentare (Efsa) in merito alla sicurezza microbiologica delle carni invecchiate¹, al fine di disciplinare un’attività e un prodotto, la “carne invecchiata”, che erano già largamente diffusi in ambito unionale. L’obiettivo del regolamento è quindi di fornire ai produttori indicazioni operative che consentano la produzione di “carni invecchiate” sicure, dal punto di vista igienico a tutela sia dei consumatori sia degli stessi produttori, che possono fare riferimento a un quadro normativo certo che, se correttamente applicato, li pone al riparo da possibili contestazioni.
Il regolamento fornisce, quindi, una definizione del processo di invecchiamento delle carni o “frollatura a secco”², per poi, come richiamato nel quesito, stabilire le condizioni applicabili – temperatura, umidità relativa, flusso d’aria, tempo di conservazione – così da assicurare, come accertato dall’Efsa che le carni così frollate «non comportano un rischio più elevato per la salute pubblica rispetto alle carni fresche».
Il processo di “invecchiamento”, nelle condizioni definite dal regolamento, ha inizio «a decorrere dalla fine del periodo di stabilizzazione successivo alla macellazione».
A questo proposito, nel quesito si fa notare come, mancando nel regolamento una definizione chiara di “periodo di stabilizzazione”, non risulterebbe possibile stabilire il termine ultimo di immissione sul mercato del prodotto, che lo stesso regolamento stabilisce a «35 giorni a decorrere dalla fine del periodo di stabilizzazione».
In realtà, il riferimento al “periodo di stabilizzazione” era presente nel regolamento (CE) 853/04 già prima dell’emanazione del regolamento (UE) 2024/1141: l’allegato III, sezione I, capitolo VII, punto 4 dispone che: «Le carni destinate al congelamento devono essere congelate senza indebito ritardo, tenendo conto del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento». Il periodo di stabilizzazione si riferisce, quindi, al tempo necessario perché il pH delle carni si abbassi fino a raggiungere il valore minimo oltre il quale, durante le successive fasi di frollatura, ricomincia lentamente a risalire. Tale periodo, in base alle indicazioni fornite dalla Commissione, è di pochi giorni e precede l’immissione delle carni sul mercato.
Quanto alla durata della “frollatura a secco”, è pur vero che il regolamento (UE) 2024/1141 stabilisce un termine di 35 giorni successivi alla stabilizzazione, ma, nel rispetto del principio di flessibilità, che informa tutta la più recente normativa comunitaria, e di quello in materia di responsabilità primaria degli operatori economici nel garantire il rispetto degli obiettivi regolamentari, lo stesso regolamento apre alla possibilità che gli operatori del settore alimentare applichino altre combinazioni di temperatura superficiale, umidità relativa, flusso d’aria e tempo, se dimostrano in maniera ritenuta soddisfacente dall’autorità competente che sono fornite garanzie equivalenti per quanto riguarda la sicurezza delle carni.
In sintesi, la Commissione riconosce come sia possibile procedere a “l’invecchiamento” delle carni anche applicando tecniche diverse da quelle descritte puntualmente del regolamento delegato, ma in questi casi la piena responsabilità in merito alla sicurezza del prodotto ricadrà esclusivamente sulle spalle dell’operatore, il quale è chiamato a dimostrare all’autorità competente l’efficacia delle misure adottate nell’assicurare la sicurezza del prodotto immesso sul mercato, oltre al rispetto delle disposizioni generali in materia di igiene.

NOTE

¹ Vedi Efsa Journal 2023;21(1):7745.

² Ai fini del presente punto, per “frollatura a secco” si intende la conservazione in condizioni aerobiche di carni fresche in forma di carcasse o tagli appesi non imballati o imballati in sacchi permeabili al vapore acqueo in un locale o armadio refrigerato e lasciati frollare per diverse settimane in condizioni ambientali controllate in termini di temperatura, umidità relativa e flusso d’aria (regolamento (CE) 853/04, allegato III, sezione I, capitolo VII, punto 2bis).