Dal quesito non è chiaro quando sia stato effettuato il campionamento. Una prima considerazione merita comunque il criterio microbiologico applicato. Con il regolamento (UE) 1086/2011, l’Unione europea ha modificato il criterio microbiologico per Salmonella in carni di pollame previsto dal regolamento (CE) 2160/2003. Dal 1° dicembre 2011, alla carne di pollame si applica, quindi, il criterio di sicurezza previsto al punto 1.28 dell’allegato I al regolamento (CE) 2073/05, come modificato dal regolamento (UE) 1086/2011 sopra richiamato, che richiede, nei prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, l’assenza delle sole tre “Salmonelle maggiori” (Salmonella Typhimurium, inclusa la variante monofasica con formula 1,4,[5],12:i:-, e Salmonella Enteritidis] nelle cinque unità campionarie di carne di pollame. Nel rispetto dei pareri espressi dall’Autorità europea per la Sicurezza alimentare (Efsa) e alla luce delle misure per il contenimento di Salmonella negli allevamenti di pollame, dal 1° dicembre 2011 non è quindi più applicabile il criterio “Salmonella assente in 25 g”, già previsto dal regolamento (CE) 2160/2003.

Passando, dunque, al punto del quesito, non esistono, nelle norme, descrizioni puntuali alle caratteristiche dei contenitori da impiegare in fase di campionamento. La legge 283/1962 e il suo regolamento di esecuzione, approvato con il decreto del presidente della Repubblica 327/80, rinviano, circa le «modalità di prelievo, conservazione e trasporto dei campioni, nonché i relativi metodi di analisi» a ordinanze in materia di limiti delle cariche microbiche negli alimenti da adottarsi da parte del Ministero della Salute. D’altra parte, l’ordinanza ministeriale 11 ottobre 1978, che ha stabilito limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande, quanto all’aspetto in questione, si limita a stabilire che «il prelevamento di sostanze alimentari racchiuse in contenitori di cui si debba procedere all’apertura all’atto del prelevamento deve essere eseguito con adeguata attrezzatura e con le regole dell’asepsi», nulla di più.

Più interessanti i principi definiti dal regolamento (UE) 2017/625 che, all’articolo 34.5, recita: «I campioni devono essere prelevati, manipolati ed etichettati in modo tale da garantirne il valore legale e la validità scientifica e tecnica». In fase di prelievo e preparazione del campione devono essere, quindi, prevenuti tutti i fattori che possono alterare il campione dal quel momento a quello dell’analisi, prova o diagnosi, inficiandone il valore. La sterilità (laddove in mancanza di tale caratteristica le analisi condotte sul campione potrebbe perdere significato) delle attrezzature impiegate è un aspetto che senz’altro può incidere sul risultato finale del controllo; pertanto, deve essere assicurata sia che si tratti delle pinze o del coltello impiegati per prelevare il campione, sia del contenitore per il suo trasporto. Inoltre, questo dovrà essere chiuso in modo tale da prevenire qualsiasi possibile manomissione o comunque «modifica del contenuto». Non so su quali basi il perito di parte sia stato in grado di dimostrare il mancato rispetto di questi principi, ma è chiaro che l’idoneità delle procedure di campionamento, inclusa quella dei dispositivi impiegati, dovrebbero essere riportati nel documento ufficiale che accompagna il campione dal luogo del prelievo al laboratorio che effettuerà l’analisi.