La registrazione di uno stabilimento ai fini della normativa sull’igiene alimentare, come precisato dall’articolo 6, comma 2, lettera b) del decreto legislativo 27/2021, implica la “descrizione delle specifiche attività svolte” nell’ambito delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti.
Di conseguenza, ai sensi del successivo comma 4 dell’articolo 6, ogni variazione rispetto alle attività oggetto della registrazione originaria implica l’aggiornamento di quest’ultima a cura dell’operatore del settore alimentare (Osa), che dovrà, quindi, presentare un’apposita Scia di notifica all’autorità competente.
Ciò a meno che la nuova attività non abbia ad oggetto prodotti di origine animale sottoposti ai requisiti specifici di igiene di cui all’allegato III del regolamento (CE) 853/2004. In una tale ipotesi opererà, infatti, il diverso regime giuridico del “riconoscimento”, che renderà necessario sottoporre all’Autorità competente una formale domanda, attendendo poi la visita in loco e, in caso di esito positivo, il rilascio di un provvedimento di autorizzazione.
Nella fattispecie in esame, viene genericamente riferito che l’Osa è registrato per la “preparazione di conserve”.
Confrontando tale descrizione con le voci del modulo standardizzato di notifica sanitaria adottato dalla Conferenza Stato-Regioni , è quindi ragionevole ipotizzare che la notifica presentata dall’Osa abbia ad oggetto tutte le attività della categoria “Vegetali – produzione, trasformazione e confezionamento Conserve e semiconserve vegetali (IIa gamma)”.
Muovendo da tali premesse – che andrebbero, ad ogni modo, verificate sulla base del contenuto della notifica effettivamente presentata – si può ritenere che l’attuale registrazione copra la produzione, la trasformazione ed il confezionamento sia delle “conserve” che delle “semiconserve” e, dunque:

• tanto delle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica e stabilizzate mediante trattamenti termici, che ne permettono la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente;
• quanto delle preparazioni trattate a temperature inferiori, in grado di distruggere alcune forme microbiche e gli enzimi ma tali da rendere necessario il rispetto di specifiche modalità di conservazione per garantirne una durata prolungata, come la refrigerazione.

Ne consegue che l’Osa, ove interessato ad avviare anche attività di riconfezionamento di condimenti, dovrà preventivamente appurare, per ciascuno dei prodotti che intende gestire, la sua riconducibilità alle suddette categorie merceologiche.
Ferma restando la necessità di una valutazione puntuale sui singoli condimenti, a titolo indicativo si possono comunque prospettare le seguenti ipotesi:

a) i condimenti a base di prodotti vegetali dovrebbero poter essere assimilabili alle conserve e semiconserve vegetali, con conseguente possibilità di svolgere l’attività di riconfezionamento senza previ adempimenti formali;
b) i condimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale (cc.dd. “composti”), seppure esclusi dal campo di applicazione del regolamento (CE) 853/2004 ai sensi del suo articolo 1, paragrafo 2 (e, quindi, soggetti a registrazione e non a riconoscimento), ad avviso di chi scrive non dovrebbero potersi ricondurre alle conserve e semiconserve “vegetali”; di qui, la necessità di aggiornare la registrazione presentando una nuova SCIA sanitaria per la variazione di attività;
c) i condimenti contenenti prodotti di origine animale, diversi da quelli “composti” di cui alla lettera precedente, dovrebbero ricadere nel campo di applicazione del regolamento (CE) 853/2004, salvo ricorra una delle esenzioni previste per le attività di commercio al dettaglio ; di conseguenza, probabilmente si imporrà la presentazione di una domanda di riconoscimento.

Da ultimo, è opportuno chiarire che gli adempimenti illustrati in precedenza permetteranno all’Osa solo di conformarsi al regime amministrativo corrispondente alla propria attività. Sarà al contempo doveroso, ovviamente, assicurare che le operazioni di riconfezionamento siano svolte in conformità ai requisiti di igiene alimentare, in modo tale da mantenere sotto controllo tutti i pericoli pertinenti, con particolare attenzione ai profili microbiologici.