Le modalità per il corretto impiego degli additivi alimentari sono dettate dal regolamento (CE) 1333/2008, che viene continuamente aggiornato dalla Commissione europea per tenere conto dei nuovi dati scientifici in materia, come pure delle richieste dei diversi Stati membri, delle esigenze dei settori produttivi e dei pareri espressi dall’Autorità europea per la Sicurezza alimentare (Efsa).

Il regolamento disciplina l’impiego dei diversi additivi matrice per matrice, disponendo, non solo quali sostanze siano impiegabili nei diversi alimenti, ma anche le loro modalità di utilizzo nel rispetto del principio secondo il quale solo gli additivi esplicitamente consentiti in una determinata matrice alimentare possono essere utilizzati.

Venendo, quindi, al quesito specifico, nelle carni macinate, come definite al punto 1.13 dell’allegato I al regolamento (CE) 853/04 («carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell’1% di sale»), non è possibile aggiungere acido ascorbico o acido citrico.

Gli additivi E300 (acido ascorbico) ed E330 (acido citrico) possono essere impiegati in preparazioni di carni («carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare, quindi, le caratteristiche delle carni fresche») confezionate all’origine, con esclusione delle preparazioni elaborate e vendute presso un punto vendita, anche se offerte al pubblico avvolte in un preincarto.