Nell’ordinamento europeo e nazionale non si rinvengono disposizioni che disciplinino, esplicitamente, l’utilizzo dell’acqua di mare come alimento o come ingrediente alimentare.
Ad ogni modo, in assenza di divieti normativi, ad avviso di chi scrive non vi sono ragioni per escludere la possibilità di destinare anche tale acqua all’alimentazione umana, a condizione che l’impiego avvenga in coerenza con le norme generali di riferimento.
A tal fine, occorre tenere in considerazione, innanzitutto, gli obblighi concernenti la qualità delle acque potabili, definiti dal decreto legislativo 18/2023, che ha recepito, in Italia, la direttiva (UE) 2020/2184, applicabili all’intera filiera idro-potabile¹.
Nell’ambito del complesso quadro giuridico delineato dalla suddetta fonte è opportuno ricordare che, tra l’altro, ai sensi del suo articolo 4, le acque destinate al consumo umano:

• non possono contenere microrganismi, virus e parassiti, né altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana;
• devono soddisfare i parametri microbiologici (per Enterococchi intestinali ed Escherichia coli) e chimici (il cui lungo elenco non è qui riportabile) stabiliti nel relativo allegato I, sino al punto in cui vengono confezionate in bottiglie o contenitori per la successiva commercializzazione.

Oltre a ciò, l’operatore del settore alimentare che gestisce l’imbottigliamento è tenuto a conformarsi alle prescrizioni generali in materia di sicurezza degli alimenti, da cui derivano tra l’altro i seguenti obblighi:

• garantire che l’acqua immessa sul mercato non sia pericolosa per la salute o inadatta al consumo umano, ai sensi dell’articolo 14 del regolamento (CE) 178/2002;
• rispettare i requisiti di igiene definiti dall’allegato II del regolamento (CE) 852/2004;
• predisporre ed attuare procedure di autocontrollo basate sui principi del Sistema Haccp, ai sensi dell’articolo 5 del regolamento (CE) 852/2004.

Da ultimo, si ritiene opportuno richiamare l’attenzione sulla presenza di specifiche indicazioni sui criteri di igiene per l’acqua di mare in bottiglia destinata all’uso domestico, formulate dall’Autorità europea per la Sicurezza alimentare in un parere scientifico reso nel 2012².

In tale contesto, viene peraltro consigliato:

• in relazione ai rischi microbiologici, l’applicazione di un parametro supplementare per Vibrio spp. (0/250 ml);
• in relazione ai rischi chimici, la disinfezione dell’acqua, ricorrendo a raggi ultravioletti (UV) o ad altri metodi fisici come la filtrazione, i quali, a differenza degli altri metodi, evitano la formazione di sottoprodotti quali il bromato e i trialometani.

NOTE:

¹ Si precisa, comunque, che il decreto legislativo 18/2023 esclude dal proprio campo di applicazione, ai sensi dell’articolo 3, lettera c), le acque utilizzate nelle imprese alimentari ed incorporate negli alimenti, qualora:

1) provenienti da fonti di approvvigionamento proprie dell’operatore alimentare, in quanto già soggette agli obblighi e ai provvedimenti correttivi della pertinente legislazione alimentare e, in particolare, comprese nei «principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (Sistema Haccp)», fatto salvo, comunque, il rispetto dei parametri microbiologici e chimici di cui all’allegato I, Parti A e B;
2) la loro qualità non possa avere conseguenze dirette o indirette sulla salubrità del prodotto alimentare finale, secondo quanto valutato dall’autorità sanitaria territorialmente competente.

² Efsa Panel on Biological Hazards (Biohaz) and efsa Panel on Contaminants in the Food Chain (Contam). Scientific Opinion on the Minimum Hygiene Criteria to be Applied to Clean Seawater and on the Public Health Risks and Hygiene Criteria for Bottled Seawater Intended for Domestic Use. EFSA Journal 2012;10(3):2613.