Negli ultimi anni, agenti patogeni come Listeria monocytogenes e gli Escherichia coli produttori di Shiga-Tossine hanno causato nell'Unione europea importanti focolai infettivi legati al consumo di frutta, verdura ed erbe aromatiche, sia fresche che congelate. La qualità dell'acqua e il suo utilizzo in ambito industriale sono fonte di crescente preoccupazione a livello mondiale, non solo perché una scarsa qualità dell'acqua può trasferire microrganismi nocivi ai prodotti alimentari, ma anche a causa dei cambiamenti climatici con la prevista riduzione della disponibilità idrica.
Nella loro analisi, gli esperti dell'Autorità europea per la Sicurezza alimentare (Efsa) hanno seguito il concetto di "acqua idonea allo scopo" sviluppato dalla Fao e dall'Oms. Tale approccio richiede di considerare diversi aspetti prima di decidere il piano migliore per la gestione dell'acqua, come la valutazione della fonte di quest'ultima e dei potenziali pericoli ad essa connessi, le opzioni di disinfezione e l'uso finale del prodotto alimentare (ad esempio, il consumo da crudo).
Le raccomandazioni vengono esposte in tre pareri scientifici:

• uno su frutta fresca intera, verdura ed erbe;
• un altro su prodotti freschi tagliati;
• uno su prodotti surgelati.

L'Efsa ha anche sviluppato WaterManage4You, uno strumento online gratuito sviluppato per aiutare a prevedere il trasferimento e l'accumulo di batteri nelle acque di lavorazione in ambienti industriali. Lo strumento funziona su dati preimpostati o personalizzati utilizzando un modello matematico unico, descritto in un parere scientifico, in modo da simulare vari scenari e prevedere l'impatto di diverse strategie di disinfezione e reintegro di acqua. Per far ciò, l'applicazione prende in considerazione parametri quali il volume e il rifornimento dell'acqua, la concentrazione di cloro come disinfettante, il volume totale del prodotto da lavare e la conta batterica totale.