La maggior parte dei processi di trasformazione del pomodoro prevedono uno o più trattamenti termici, sia blandi, sia severi. In letteratura sono disponibili diversi studi sull’effetto di tali trattamenti sulle caratteristiche nutrizionali dei derivati del pomodoro. Tuttavia, la comprensione dei fenomeni che regolano i cambiamenti qualitativi di questi prodotti richiede un approfondimento specifico. In uno…
Trattamenti ad alta pressione I processi di essiccamento convenzionali a cui vengono sottoposti i prodotti ortofrutticoli spesso ne causano significativi cambiamenti nelle caratteristiche colorimetriche, strutturali e sensoriali. Alcuni tipi di pretrattamento possono ridurre gli effetti di tali cambiamenti, rendendo più veloce la disidratazione degli alimenti. In uno studio recente, ad esempio, effettuato da un gruppo…
Effetto sulla composizione del profilo aromatico I composti volatili delle salsicce ottenute da processi di fermentazione giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo delle caratteristiche aromatiche del prodotto. Nonostante in letteratura siano disponibili diversi studi sull’influenza di differenti parametri tecnologici (condizioni e durata della stagionatura, presenza di additivi, tipologia di microflora ed altro ancora) sull’evoluzione di…
Fortificazione con farine di legumi: valutazioni tecnologiche e qualitative Il contenuto proteico della pasta non solo è relativamente basso (< 15%), ma è anche povero di composti come la lisina, un amminoacido essenziale. Ciò limita l’utilizzo di questa classe di prodotti come alimenti energetici principali per popolazioni povere. Un approccio per risolvere tale limitazione è…
Utilizzo dei clatrati idrati nella produzione di nuovi dessert Il clatrato idrato di CO2 è un composto con un aspetto simile a quello del ghiaccio, ma in realtà è costituito da una fase cristallina di anidride carbonica ed acqua. Le molecole di quest’ultima formano legami idrogeno in una struttura a gabbia che viene stabilizzata da…
L’eccesso di sodio nella dieta è ritenuto uno dei fattori che concorrono all’elevato tasso di ipertensione e altre malattie cardiovascolari tipico dei paesi sviluppati. Il cloruro di sodio, ovvero il “sale da cucina”, rappresenta la fonte maggiore: 1 g di sale corrisponde a 0.4 g di sodio L’eccesso di sodio nella dieta è ritenuto uno…
Lo xilitolo è un composto caratterizzato da diverse proprietà fisiche e chimiche che lo rendono particolarmente adatto come sostituto ipocalorico dello zucchero. Scopo del presente studio è stato quello di valutare l’efficacia della purificazione dello xilitolo ottenuto per via fermentativa a partire da soluzioni sintetiche o da idrolizzato emicellulosico di mais. In particolare, sono state…
Come i processi di refrigerazione e surgelazione influiscono sul raffermamento del pane. Possibili interventi Per raffermamento (o raffermimento, o staling) del pane, e dei prodotti da forno in genere, si intende un insieme di modificazioni che iniziano già poche ore dopo la cottura del prodotto e che portano, in tempi più o meno rapidi, al…
L’importanza delle alghe marine come fonte di ingredienti funzionali è ormai ampiamente riconosciuta a livello scientifico. Tra tali ingredienti, i pigmenti naturali (NPs) hanno ricevuto particolare attenzione. Il presente lavoro riassume le principali evidenze scientifiche ottenute negli ultimi anni riguardo alle attività biologiche degli NPs, enfatizzandone le potenziali applicazioni nel campo alimentare. In particolare, gli…
Scopo del presente lavoro è stato quello di testare l’attività antimicrobica di differenti nanoparticelle d’argento su microrganismi responsabili della contaminazione di prodotti ortofrutticoli. Per prima cosa, tali microrganismi sono stati isolati a partire da un’ampia varietà di alimenti come fragole, kiwi, uva, fagioli verdi, asparagi, pomodori, broccoli e carciofi. Successivamente, l’attività antimicrobica di un complesso…
C’è un interesse sempre crescente da parte dei consumatori per la sicurezza dei cibi e in risposta a questa esigenza l’industria alimentare utilizza diverse tecniche per controllare la crescita microbica e migliorare la qualità e il tempo di conservazione dei prodotti. Tra queste tecniche vi è l’uso degli agenti antimicrobici, sia di sintesi che di…
La recente valutazione della Commissione europea sulle Carni Separate Meccanicamente (CSM) ha stabilito che le modalità produttive e il
rispetto delle norme igieniche e di etichettatura sono al momento soddisfacenti nell’ambito dell’Unione. Anche le associazioni di consumatori sono favorevoli all’uso di CSM, purché la sua presenza sia chiaramente segnalata in etichetta.