I pomodori sono le verdure più usate nel mondo, purtroppo però sono facilmente deperibili e non possono essere conservati a lungo. Durante la conservazione, la loro qualità si riduce a causa della diminuzione di diversi parametri: i solidi solubili totali (TSS) correlati al sapore dolce, l’acidità titolabile (TA) legata alla presenza di acido citrico e…
Il leitmotiv sotteso all’evoluzione della tecnologia nel settore delle creme per l’industria dolciaria potrebbe essere così sintetizzato: macchinari moderni, finalizzati all’aumento della redditività della produzione. Fermarsi unicamente all’analisi costi-benefici, però, sarebbe riduttivo, perché in questo settore sono parecchie le considerazioni da fare. Innanzitutto non possono essere tralasciati i potenziali rischi per la salute umana connessi…
L’ananas (Ananas comosus) è un frutto molto apprezzato e il suo consumo è in costante aumento, soprattutto nella forma di frutto tagliato a pezzetti, sia per la richiesta crescente di cibi “pronti al consumo” sia per il diffondersi di uno stile di vita più sano che prevede un consumo sempre maggiore di frutta e verdura.…
Un terzo dell’impatto ambientale dei consumi domestici si deve agli alimenti e in particolare al modo di produrli e trasformarli. Si pensi per esempio agli effetti diretti e indiretti degli allevamenti intensivi di animali da carne su acqua, suolo e aria, all’iper-sfruttamento delle risorse ittiche, all’impatto dei lunghi percorsi che portano ingredienti e prodotti finiti…
Con lo scopo di abbattere i costi di trasporto e di stoccaggio, le soluzioni acquose di differenti ingredienti alimentari vengono solitamente sottoposte a processi di concentrazione. In questo contesto, le tecnologie a membrana presentano alcuni importanti vantaggi nei confronti dei processi tradizionali, come l’applicazione di basse temperature e l’utilizzo di impianti modulari e di piccole…
I vegetali freschi sono tra gli alimenti che richiedono maggiori tempi di preparazione domestica. Per tale motivo sono molto diffusi prodotti trasformati che offrano al consumatore una maggiore comodità d’uso. Per comodità d’uso non si intende semplicemente un accorciamento dei tempi di preparazione ma anche la diminuzione dello sforzo fisico e mentale necessario alla preparazione…
Tra i parametri che determinano la qualità della carne destinata al consumo diretto oppure la sua idoneità a determinate lavorazioni, vi sono il contenuto di grasso, di proteine, di acqua e di collagene. Nel caso del grasso, per alcune preparazioni (salsicce e salami, hamburger, etc.) alla carne vengono aggiunte quantità determinate di grasso, oppure vengono…
Il recente Regolamento europeo n.1223/2009 sulla sicurezza dei cosmetici (settore che da tempo si avvale dell’uso di tali sostanze) definisce i nanomateriali come “materiali insolubili o bio-persistenti, fabbricati intenzionalmente, con una o più dimensioni esterne, o una struttura interna, nella scala compresa tra 1 e 100 nanometri”. Sono pertanto compresi in tale definizione anche materiali,…
Le caratteristiche strutturali, insieme a quelle colorimetriche, costituiscono uno dei parametri in grado di influenzare maggiormente l’accettabilità delle conserve alimentari da parte dei consumatori. Nonostante ciò, le informazioni riguardo alle correlazioni tra il grado di maturità della frutta e la struttura delle puree sono ancora limitate. Pertanto, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo…
Le salsicce costituiscono uno dei prodotti a base di carne più diffusi sul mercato. Durante la cottura, tali prodotti presentano una perdita media di solidi pari al 2.6% in peso. Una stabilità non ottimale delle salsicce provoca, quindi, un’elevata perdita economica e, di conseguenza, l’interesse da parte dell’industria di questo settore per un migliore controllo…
La concentrazione del cloruro di sodio nei prodotti di carne ne influenza le caratteristiche chimico-fisiche (capacità di trattenere l’acqua, viscosità, struttura, capacità di formare emulsioni, ecc) poiché ne altera il comportamento delle proteine. Perciò, la modellazione della miscelazione tra il sale e la carne è fondamentale per predire indesiderati cambiamenti di concentrazione durante il processo.…
La migrazione delle frazioni lipidiche costituisce uno dei principali fenomeni in grado di compromettere la qualità del cioccolato e dei prodotti di confetteria. Tale fenomeno consiste nella ri-distribuzione dei grassi tra il riempimento e lo strato esterno del prodotto, che subisce indesiderati cambiamenti delle caratteristiche strutturali. Inoltre, la fioritura dei grassi sulla superficie del cioccolato…
