Gli antociani appartengono ad una delle categorie di composti che giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo del colore di molti frutti freschi e dei loro derivati. Nonostante siano una buona fonte di antiossidanti naturali, tali composti sono, però, molto instabili sia durante i processi di trasformazione, sia durante la conservazione dei prodotti. La degradazione degli…
Il deterioramento della frutta fresca dopo la raccolta è provocato da un grande numero di fattori, tra cui l’attacco da parte di microrganismi patogeni è uno dei più importanti. L’utilizzo di prodotti chimici per limitare questo fenomeno è sempre meno diffuso a causa dei rischi per l’ambiente e per la salute. In uno studio recente,…
Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza della cottura con radiofrequenze (RF) sulla formazione di acrilamide, sostanza di sospetta carcinogenicità, in prodotti da forno. In particolare, l’applicazione delle RF è considerata una tecnologia promettente poiché in grado di fornire un riscaldamento volumetrico rapido ed uniforme. Pertanto, campioni di torte e di biscotti…
Durante il processo di tostatura, il caffè subisce numerosi e rilevanti cambiamenti fisici e chimici, responsabili dello sviluppo delle caratteristiche organolettiche da cui dipende l’accettabilità del prodotto. A causa della complessità geometrica e dei fenomeni coinvolti in tale processo, i legami tra il trasferimento di calore e le proprietà del caffè, da una parte, ed…
La cottura del pane è un processo decisamente complesso che coinvolge una serie di cambiamenti fisici, chimici e biochimici come l’espansione del volume, l’evaporazione dell’acqua, la formazione di una struttura porosa, la denaturazione delle proteine, le reazioni di imbrunimento ed altri ancora. L’utilizzo di misure di tipo intrusivo possono influenzare l’andamento di tale processo e,…
Lo xilitolo è un composto caratterizzato da diverse proprietà fisiche e chimiche che lo rendono particolarmente adatto come sostituto ipocalorico dello zucchero. In una ricerca effettuata da S. Misra et al. (Separation and Purification Technology, 78, 2011, 266-273) è stata valutata l’efficacia della purificazione dello xilitolo ottenuto per via fermentativa a partire da soluzioni sintetiche…
In un recente studio di C. Costa (16th Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology, Lodi, 21-23 September, 2011, 53-57) è stata testata l’attività antimicrobica di differenti nanoparticelle di argento su microrganismi responsabili della contaminazione di prodotti ortofrutticoli. Per prima cosa, tali microrganismi sono stati isolati a…
I processi di essiccazione convettiva richiedono un elevato apporto energetico e devono essere condotti in condizioni ottimali per ottenere elevate velocità di disidratazione, senza compromettere la qualità dei prodotti. L’essiccazione intermittente si basa sull’applicazione di differenti impulsi di calore nel tempo, permettendo un minore consumo energetico ed una riduzione della velocità dei flussi d’aria. In…
Negli ultimi anni è stato proposto un nuovo processo di pre-cristallizzazione per garantire lo sviluppo della forma desiderata del burro di cacao che prevede l’addizione di una porzione (0.2-2% w/w) di cristalli stabili di burro di cacao stesso. Tale processo provoca la formazione di un grande numero di nuclei ben definiti che fornisce la base…
I traguardi professionali importanti si raggiungono con centinaia di piccoli passi e con alcune pietre miliari. Nell’immediato possono sembrare repentini cambi di direzione, ma in realtà contribuiscono a formare un valido direttore di stabilimento nel settore bakery. I prodotti da forno sono come le persone: hanno una miriade di forme, dimensioni, colori; il pane può…
La salvaguardia della biodiversità animale rappresenta una tematica di grande attualità, specie in riferimento alle razze autoctone. Molte di esse, infatti, sono soggette ad una graduale riduzione e tendono ad essere sostituite da razze cosmopolite più produttive. In questo modo il prezioso serbatoio di variabilità genetica che esse rappresentano viene disperso. Appare chiaro che il…
Secondo le regolamentazioni europee sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, il metodo analitico di riferimento per la rilevazione di Salmonella è incluso nella norma ISO 6579:2004. Tale metodo risulta, però, laborioso e richiede 4-5 giorni per l’ottenimento dei risultati. La comunità scientifica, in risposta alla crescente domanda da parte sia della Comunità Europea, sia…
