Lo stagno è un metallo tossico la cui attività biologica dipende fortemente dallo stato di ossidazione delle sue forme inorganiche. Tale metallo viene ampiamente utilizzato nell’industria alimentare, soprattutto nel settore delle conserve, poiché permette la realizzazione di confezionamenti robusti in grado di essere sottoposti a trattamenti di sterilizzazione. In uno studio effettuato da un gruppo di…
La progettazione di nuove pellicole commestibili antimicrobiche da utilizzare per la conservazione dei cibi può essere considerata come una delle principali sfide tecnologiche dell’industria alimentare nei prossimi anni. In futuro, queste pellicole potrebbero essere realizzate su misura per risolvere i problemi di conservazione specifici di un determinato prodotto. Tuttavia, al fine di progettare la pellicola…
L’utilizzo di sistemi liquidi elettro-idrodinamici (EHD) costituisce una delle tecnologie emergenti per il rivestimento di prodotti alimentari con oli, emulsionanti o aromi vari. I principi fondamentali che regolano il funzionamento di tali sistemi si basano sul fatto che l’area superficiale, e di conseguenza l’energia superficiale, dei liquidi è continuamente incrementata dall’applicazione di forze elettriche fino…
Il mercato dei nanoprodotti cresce. Aziende alimentari e istituti di ricerca investono nelle nanotecnologie, che sembrano promettere alimenti e confezioni sempre più intelligenti. I timori, però, sono più delle certezze. Il termine nanotecnologia fu coniato nel 1976 da Eric Drexler, come ‘la tecnica che metterà ogni atomo dove si vuole che stia’. Attualmente si usa…
Sono definite ionizzanti quelle radiazioni, elettromagnetiche e corpuscolate, che possiedono energia sufficiente per ionizzare, in modo diretto o indiretto, gli atomi del materiale irradiato che incontrano, impartendo agli elettroni energia cinetica sufficiente a farli allontanare, con formazione di ioni e radicali liberi. Sulla materia vivente hanno effetto in tre fasi, chimica, fisica e biologica. Le…
I fenomeni di trasferimento di materia in alimenti composti da fasi diverse sono inevitabili fino al raggiungimento dell’equilibrio del sistema. Ciò è particolarmente vero nei prodotti di confetteria in cui un riempimento soffice, contenente una frazione liquida a base di trigliceridi o umidità, è a contatto con un rivestimento solido al cioccolato. Durante lo stoccaggio,…
Gli ftalati sono una famiglia molto estesa, e si usano principalmente come plastificante nel pvc, ma si utilizzano anche come plastificante in adesivi, inchiostri da stampa o fil laminati colorati. La letteratura riporta che anche se sono applicati con adesivi o colle da lato non food possono migrare all’interno dell’alimento e ogni tanto si ritrovano…
In un secondo lavoro, effettuato da un gruppo di ricercatori danesi (Rød et al., 2012), le tecnologie al plasma vengono applicate sui cosiddetti prodotti ready-to-eat (i.e. pronti da mangiare), come la bresaola. In particolare, prima del trattamento i campioni sono stati contaminati con un ceppo di Listeria innocua fino a raggiungere una concentrazione pari a…
L’utilizzo di uova come ingrediente nell’industria alimentare è una pratica ormai assodata. L’industria dei prodotti da forno è quella che ne consuma di più rispetto agli altri settori, non solo per le sue proprietà nutrizionali, per il colore o l’aroma, ma soprattutto per le proprietà funzionali e applicative. Tra le più importanti ricordiamo: la capacità…
La progettazione di nuove pellicole commestibili antimicrobiche da utilizzare per la conservazione dei cibi può essere considerata come una delle principali sfide tecnologiche dell’industria alimentare nei prossimi anni. In futuro, queste pellicole potrebbero essere realizzate su misura per risolvere i problemi di conservazione specifici di un determinato prodotto. Tuttavia, al fine di progettare la pellicola…
Nel presente lavoro sono stati analizzati gli effetti di due differenti tecnologie di raffreddamento (ad aria e sottovuoto), di una linea di cottura del pane, sulla tendenza a rottura, sul contenuto in umidità e sulla croccantezza della crosta. Lo studio evidenzia che il processo sottovuoto fornisce un raffreddamento evaporativo molto rapido nei campioni che contengono…
L’impiego di proteine vegetali nei prodotti alimentari è in aumento negli ultimi anni, sia per la crescente domanda di alimenti salutari (privi di colesterolo e grassi saturi tipici degli alimenti di origine animale) che per ragioni economiche (costo minore rispetto alle proteine della carne e scarsità di alimenti di origine animale, soprattutto nei paesi in…
