A guidare il progetto Filodilana – nato una decina di anni fa, con sede ad Avigliana alle porte di Torino – Matteo Pellis, birraio, Roberto Mazzi, che si occupa della parte commerciale e della comunicazione, e Giorgio Masera per la logistica. Con loro, il percorso del birrificio, partito dall’homebrewing e sviluppatosi attraverso l’esperienza della beer firm, si è progressivamente consolidato in un sistema produttivo che oggi combina flessibilità, varietà e rigore.

Il catalogo è ampissimo con oltre 20 etichette, più alcune speciali destinate solo al fusto. I malti più utilizzati sono il Pils, il Maris Otter e il Pale, fino ai Red e ai Black, per le Bitter, Strong Scotch Ale, Porter, e la Imperial Stout. Per i luppoli si passa dal Citra e il Cascade di stile americano, all’East Kent Golding inglese, ai più tradizionali Saaz e Hallertau. Per le produzioni one shot si strizza l’occhio alla scena contemporanea, con l’australiano Galaxy o il nuovo Krush. A gestire la fornitura è Mr. Malt.

Dove lo spazio si adatta alla birra

L’impianto attuale nasce dall’acquisizione di un birrificio esistente, poi riorganizzato e ampliato per rispondere alle esigenze di una produzione più articolata. Questo aspetto ha avuto un impatto diretto sulla configurazione degli spazi: la sala cotta è posizionata al centro del capannone, mentre la cantina di fermentazione e maturazione si sviluppa in un’area separata, creando una distinzione funzionale tra le fasi del processo. Tuttavia, come spesso accade nelle riconversioni, il layout non è completamente lineare. Alcuni flussi, in particolare quelli legati alla movimentazione di materie prime e prodotto finito, attraversano l’area produttiva, imponendo una gestione attenta per evitare interferenze operative. Nonostante ciò, l’impianto risulta efficiente e, soprattutto, scalabile. Gli ultimi interventi importanti hanno riguardato il rafforzamento della catena del freddo e l’inserimento della linea di imbottigliamento. In particolare, l’ampliamento delle celle frigorifere ha rappresentato un passaggio cruciale per migliorare la conservazione, mentre la linea di confezionamento ha consentito di aumentare il controllo su una fase sempre più strategica.

La sala cotta lavora su volumi compresi tra i 12 e i 14,5 ettolitri per ciclo, una dimensione che consente una buona elasticità produttiva, permettendo di alternare cotte dedicate a referenze standard e a produzioni più limitate o sperimentali.

La bollitura aperta del mosto

In un’epoca in cui molti impianti industriali adottano bolliture chiuse per ottimizzare consumi energetici e sicurezza, uno degli elementi distintivi di Filodilana è la bollitura aperta del mosto. L’operazione favorisce infatti l’eliminazione dei composti volatili indesiderati, in particolare il dimetilsolfuro, responsabile di difetti olfattivi riconducibili a note vegetali o di mais cotto. Questa impostazione richiede maggiore attenzione operativa, sia di gestione delle temperature sia di controllo dell’ambiente di lavoro, ma consente di ottenere un prodotto più pulito dal punto di vista organolettico. Esempio di come, anche in un contesto artigianale evoluto, alcune scelte tradizionali possano essere mantenute quando supportate da un controllo tecnico adeguato.

La fermentazione

La cantina di fermentazione è progettata per garantire la massima flessibilità. La presenza di fermentatori di diversa capacità, da circa 1.200 a 3.600 litri, permette di gestire contemporaneamente produzioni interne e lavorazioni conto terzi, oltre a facilitare lo sviluppo di nuove referenze in piccoli lotti. Dal punto di vista tecnico, la maggior parte dei serbatoi lavora a pressione ambientale, con la possibilità di applicare leggere sovrappressioni per operazioni di protezione del prodotto. Questa configurazione è particolarmente adatta a una produzione basata sulla varietà, dove non sempre è necessario operare in condizioni di pressione elevata.

Accanto a questi, sono presenti fermentatori tronco-conici che consentono di lavorare a pressioni più alte e di gestire in modo più preciso alcune fasi come la carbonazione o la separazione dei lieviti. La coesistenza di queste due tipologie di serbatoi rappresenta un compromesso efficace tra semplicità impiantistica e controllo del processo. Un aspetto centrale è la ricerca della riproducibilità. Nonostante la natura artigianale della produzione, l’obiettivo è ottenere birre coerenti tra un lotto e l’altro. Questo si traduce in un monitoraggio costante dei parametri di fermentazione e in un controllo sensoriale sistematico del prodotto.

Una strategia integrata per il controllo dell’ossigeno

L’ossidazione è uno dei principali fattori di deterioramento, in particolare per le referenze più luppolate, dove la perdita di freschezza aromatica può essere molto rapida. Filodilana adotta una strategia integrata che coinvolge diverse fasi del processo, dove l’utilizzo della CO₂ come gas di protezione è diffuso lungo tutta la filiera, dalle operazioni di trasferimento fino al confezionamento. Un ruolo fondamentale è svolto dalla rifermentazione in bottiglia, che, oltre a generare la carbonazione naturale, consente al lievito di consumare l’ossigeno residuo presente nel liquido e nello spazio di testa, migliorando significativamente la shelf life del prodotto. Una scelta che, pur con tempi più lunghi e maggiore complessità gestionale, offre vantaggi concreti in termini di stabilità.