L’operatore del settore alimentare (Osa) che esercita attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, per quanto rileva ai fini del quesito, è soggetto a due distinti adempimenti di natura amministrativa.
Per un verso, ai fini della disciplina in materia di pubblici esercizi, deve presentare al Comune territorialmente competente una Segnalazione certificata di inizio attività (Scia) o, qualora si ricada in zona tutelata, un’apposita domanda di autorizzazione, in conformità a quanto previsto dal decreto legislativo 222/2016¹, dall’articolo 64 del decreto legislativo 59/2010² e dalla normativa della Regione o della Provincia autonoma interessata. La Scia e l’autorizzazione comunale – che assolvono anche la funzione di autorizzazione ai fini di pubblica sicurezza – in linea di principio abilitano l’operatore sia all’attività di somministrazione in senso stretto (finalizzata al consumo immediato sul posto), sia alla vendita da asporto dei prodotti.
Per altro verso, ai fini della disciplina sull’igiene alimentare e sui relativi controlli, l’Osa ha l’onere di provvedere alla cosiddetta “notifica sanitaria” ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2 del regolamento (CE) 852/2004³  e dell’articolo 15, paragrafo 5 del regolamento (UE) 2017/625⁴, informando l’autorità competente circa:
• il nome e la forma giuridica dell’impresa;
• ciascuno stabilimento presso cui esercita la somministrazione alimentare;
• le specifiche attività svolte.
Le suddette informazioni devono, peraltro, essere mantenute costantemente aggiornate, notificando all’autorità competente «qualsivoglia cambiamento significativo di attività».
L’ordinamento nazionale, oltre a ribadire le previsioni unionali sulla “notifica sanitaria” all’articolo 6 del decreto legislativo 27/2021, fornisce ulteriori dettagli attraverso le Linee guida elaborate in sede di Conferenza Stato-Regioni⁵, in cui si precisa, tra l’altro, che la notifica deve essere eseguita mediante Dia (ora, Scia) trasmessa all’azienda sanitaria locale del luogo ove abbia sede l’attività.
Per quanto riguarda le specifiche modalità con cui devono essere assolti i due suddetti adempimenti (ossia, Scia/autorizzazione per pubblici esercizi e Scia sanitaria), occorre fare riferimento alle normative della Regione o Provincia autonoma competente per territorio. Queste ultime, ad ogni modo, dovrebbero conformarsi alle previsioni generali stabilite, per tutto il territorio nazionale, dal già citato decreto legislativo 222/2016 e dal decreto legislativo 126/2016⁶, nonché dagli accordi stipulati in sede di Conferenza Unificata sulla modulistica unificata e standardizzata.
Il quadro normativo richiamato in precedenza, ad ogni modo, per quanto qui rileva, non chiarisce in maniera dettagliata e tassativa quali siano i “cambiamenti significativi di attività” a fronte dei quali l’Osa debba provvedere all’aggiornamento della notifica originaria.
Per tale ragione, si ritiene consigliabile – in ottica collaborativa – affrontare la questione confrontandosi con la propria autorità competente di riferimento, per ottenere indicazioni rispetto alle novità delle quali l’autorità competente suddetta ritenga necessario essere messa al corrente.
Fermo quanto sopra, in termini generali lo scrivente considererebbe ragionevole assumere, come parametro obiettivo per valutare la “significatività” della modifica intervenuta, le specifiche tipologie di attività riportate all’interno del modulo di notifica adottato dall’autorità competente. Cosicché, la notifica di aggiornamento dovrebbe potersi ritenere necessaria solo qualora le nuove attività implementate dall’Osa fossero riconducibili ad una tipologia diversa ed ulteriore rispetto a quelle già oggetto della precedente segnalazione.
Applicando il criterio qui proposto al caso in esame, si rileva come – nell’ambito dell’ultimo modulo unificato e standardizzato di notifica sanitaria approvato dalla Conferenza Unificata – le attività della tipologia “ristorazione” non prevedano l’indicazione degli specifici alimenti e bevande preparati per la somministrazione. Pertanto, la variazione delle portate o delle bevande realizzate presso il pubblico esercizio non dovrebbe potersi considerare un “cambiamento significativo” ai fini dell’aggiornamento della notifica sanitaria.
Ne consegue che, secondo il sommesso parere di chi scrive, l’operatore che inizi a produrre kombucha da somministrare ai clienti della propria attività di ristorazione, anche eventualmente per asporto, non andrebbe sottoposto all’onere di presentare una Scia per l’aggiornamento della notifica sanitaria.

NOTE:

¹ Decreto legislativo 25 novembre 2016, n. 222. Individuazione di procedimenti oggetto di autorizzazione, Segnalazione certificata di inizio di attività (Scia), silenzio assenso e comunicazione e di definizione dei regimi amministrativi applicabili a determinate attività e procedimenti, ai sensi dell’articolo 5 della legge 7 agosto 2015, n. 124
² Decreto legislativo 26 marzo 2010, n. 59. Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato interno.
³ Regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari.
⁴ Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti (CE) 999/2001, (CE) 396/2005, (CE) 1069/2009, (CE) 1107/2009, (UE) 1151/2012, (UE) 652/2014, (UE) 2016/429 e (UE) 2016/2031 del Parlamento europeo e del Consiglio, dei regolamenti (CE) 1/2005 e (CE) 1099/2009 del Consiglio e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE e 2008/120/CE del Consiglio, e che abroga i regolamenti (CE) 854/2004 e (CE) 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/CE del Consiglio e la decisione 92/438/CEE del Consiglio.
⁵ Accordo n. 59/CSR del 29 aprile 2010 tra il Governo, le Regioni e le Province autonome, relativo a “Linee guida applicative del regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari”.
⁶ Decreto legislativo 30 giugno 2016, n. 126. Attuazione della delega in materia di segnalazione certificata di inizio attività (Scia), a norma dell’articolo 5 della legge 7 agosto 2015, n. 124.