Come noto, uno degli aspetti più innovativi del “nuovo corso” iniziato nell’Unione Europea prima con il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare e poi con il regolamento (CE) 178/02 e il successivo “Pacchetto Igiene” è l’avere promosso una forte responsabilizzazione degli operatori economici del settore alimentare. È a loro che la Legge alimentare attribuisce la responsabilità in merito, non solo al rispetto dei requisiti regolamentari, ma anche al raggiungimento degli obiettivi individuati dagli stessi regolamenti. Le autorità competenti verificano, accertano, il rispetto di tali oneri, ma non sono responsabili del controllo, ovvero della gestione, dei processi, che sono invece posti sotto l’esclusiva responsabilità degli operatori.
Premesso questo punto fondamentale, veniamo al nocciolo della domanda: i regolamenti in materia di igiene degli alimenti, e quindi i regolamenti (CE) 852/04 e 853/04, impongono agli operatori di procedere alla disinfezione dei locali, degli impianti e delle attrezzature? In realtà, se guardiamo ai testi delle norme, con alcune piccole eccezioni (il processo di disinfezione della coltelleria presso gli stabilimenti che lavorano le carni fresche, per il quale, peraltro, il metodo di elezione indicato è il trattamento a caldo), non vi si trova esplicitato un tale obbligo.
L’articolo 4 del regolamento (CE) 852/04 stabilisce che gli operatori devono rispettare i requisiti definiti dall’allegato al medesimo regolamento, al quale, quindi, rinvia. Bene, se scorriamo l’allegato vediamo che la disinfezione, cioè il ricorso a un processo in grado di abbattere la carica dei microrganismi potenzialmente patogeni o alteranti presenti sulle superfici di locali, impianti e attrezzature, a differenza della pulizia, viene proposta sempre come “possibile”, in funzione delle garanzie che l’operatore stesso è in grado di assicurare in merito all’igiene degli alimenti («le strutture destinate agli alimenti devono: […] consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione», i pavimenti, le pareti, le porte, le superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti devono essere «facili da pulire e, se necessario, da disinfettare», ogni acquaio per il lavaggio degli alimenti «deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato», il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono «essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati» e così via).
Quindi, il regolamento stabilisce in modo chiaro un obiettivo, la prevenzione delle contaminazioni degli alimenti a partire dalle superfici a contatto e non a contatto; le pratiche modalità applicative con cui l’operatore gestisce i processi e raggiunge l’obiettivo sono lasciate a quest’ultimo.
La scelta dell’eventuale (non dimentichiamo che il ricorso ai presidi chimici è una sola delle possibilità ai quali un operatore può ricorrere) dispositivo chimico da impiegare per la disinfezione rientra quindi tra le scelte dell’operatore che verranno valutate dall’autorità competente in funzione dei risultati raggiunti. A questo proposito, bisogna porre adeguata attenzione, non solo al prodotto, ma anche alle modalità di impiego dei prodotti. Spesso prodotti molto efficaci sulla carta non permettono di raggiungere i risultati attesi a causa di un loro inadeguato impiego.
Senza potere entrare nel merito specifico circa l’efficacia del prodotto citato nel quesito, ciò che deve essere sottolineato è che il presidio chimico prescelto lo dovrà sicuramente essere in funzione della natura delle superfici da trattare (per esempio, alcune potrebbero essere danneggiate, altre potrebbero inattivare il principio attivo), dello sporco da aggredire (detergere e sanificare locali e attrezzature di un caseificio è molto diverso da procedere alle stesse operazioni in uno stabilimento che tratti carni), dei pericoli che si intende gestire (per esempio, alcuni microorganismi sono in grado di “proteggersi” dall’azione dei detergenti disinfettanti, per cui bisogna intervenire con processi più complessi di detersione e disinfezione, a più passaggi).
Una verifica dell’efficacia dei trattamenti, mediante un piano di campionamento e analisi mirate, soprattutto a seguito della loro prima adozione, completano le indicazioni che possono essere fornite per rispondere ai requisiti di legge.
Un’ultima specifica riguarda i presidi chimici presentati come “disinfettanti”. I disinfettanti, per essere venduti come tali, devono essere autorizzati dal Ministero della Salute come “presidi medico-chirurgici” tramite un iter di una certa complessità e costo, per cui alle volte possono essere riscontrati sul mercato prodotti a base dei medesimi principi attivi etichettati come “detergenti sanificanti”. In pratica, la ditta responsabile dell’immissione sul mercato del prodotto preferisce non avvalersi della garanzia offerta dalla registrazione presso il Ministero per arrivare in commercio con un prodotto a costi più contenuti, come detto, senza la garanzia dell’autorizzazione ministeriale.
